烧烤吃得好，蘸料不能少

　　掌握火烹技术，让我们的祖先在饮食文明的进程上狠狠迈了一大步，而在烤肉上优雅地撒下颗颗孜然片片辣椒，则是世界文明为所有烧烤爱好者带来的福利。
　　从中国西北部极简的孜然盐巴，到西南部混合了各种果蔬香草的热闹非凡的蘸水，当我们赞美一把油香四溢的烤串时，其实也赞美了这些精彩纷呈的蘸料。
　　1hr中国烧烤版图之大观，各地的蘸料们功不可没，如果以烧烤蘸料的风味基调和繁简程度作为依据，大约可以在烧烤地图上划出三个阵营。
　　首先是秦岭淮河以北的大片区域，牛羊肉统治着浩荡的烧烤江湖，而沿着丝绸之路传入我国新疆地区的孜然，香气热烈，跟牛羊肉的特殊气味一拍即合。从此，孜然盐这对朴素的搭档一路向东开疆拓土，成为北派烧烤的基本风格。即便明朝之后辣椒由沿海向内陆不断扩势，在新疆的一些地区，人们还是坚持只用孜然和少许的盐为舒软多汁的大块羊肉调味，这是当地人对自家牛羊品质的高度信任。
　　北派烧烤各支流中，跟新疆近乎原教旨主义的风格截然不同的，是东北烧烤。
　　东北人在吃烧烤这件事上，对内分朋树党，对外团结一致。单看蘸料的风格，既有麻酱白糖加葱花的老式湿料，也有在孜然辣椒这对经典拍档里添加芝麻花生碎的改良干蘸，靠近东南部的一些地方，口味则被朝鲜风格的酸甜牢牢把控，紧贴内蒙草原的地区，也不乏在烧烤只关乎羊肉和孜然这个逻辑里坚守如一的虔诚份子。东北烧烤蘸料之灿烂有目共睹，这不仅是受到周边民族饮食文化的辐射影响，东北人民对烧烤由衷的自信和孜孜不倦的追求大概是推动其壮大夺目的最大助力。
　　摄影：姜程允
　　放眼整个北派烧烤江湖，不论是西北一带串大肉肥的粗野气概，还是在形式和口味力求丰富、兼顾刁钻的东北三省，都有一个共同的味觉底色，也是烧烤最原始纯正的味道，孜然和盐。
　　但是到了东部沿海一带，被孜然支配的烧烤风味，让蒜蓉取而代之了。这是海鲜担当烧烤摊话事人的第二阵营，牛羊肉不再只手遮天，烟台的海肠，台州的豆腐鱼，湛江的生蚝等生猛海货各领风骚。海鲜烧烤的蘸料行事低调，有甘当绿叶的高尚品格，其主要目的是为了衬托食材的原汁原味。蒜蓉姜末用来压制海货的腥味，除此之外，很多地方也会就地取材，制作一些特殊的蘸料。比如山东荣成的蜢子虾酱，用当地捕获的小虾为原料，腌制发酵再碾磨成稠状，可以代替普通食盐和味精进行调味，荣成人喜欢把它抹在烤得酥香暄软的馒头片上，咸鲜香臭，滋味奇绝。
　　相比风格较为趋近的沿海烧烤派，西南各个地方的烧烤滋味各有千秋，其中又以地势错落起伏的地区蘸料口味更为参差多态。以四川省为例来看，成都虽地势平缓，物产丰饶，川菜火锅小吃济济一堂，光是烧烤一类，乐山宜宾西昌等等周边各地区的风味都能在这里找到容身之地，反而给提炼成都烧烤的口味特色增加了难度。
　　而把眼光放到川南至云贵高原一带，复杂的地理环境让这些地区与外界交流受阻，饮食文化发展受限，反而激发了人们在吃喝上的智慧，从自然界汲取灵感，利用手边丰富的果蔬香料，搭配出繁如星辰的蘸料蘸水来取悦味蕾，一项市井粗粝的烧烤，也被吃出大千世界。
　　2hr不论吃什么，怎么吃，在哪儿吃，烧烤摊都是拥有高度自由的场所，跟火锅一样，除了食材，蘸料也是反应一个城市性格的要素，为了让烧烤爱好者更快速领悟到各地烧烤的精神内核，我们决定由近至远，从一些烧烤摊上的蘸料下手。
　　北京
　　炙子烤肉
　　孜然辣椒面辣椒油
　　不管文吃武吃，以牛羊肉为烧烤主流食材的炙子烤肉，都是跟北京人饮食基因关联最亲密的食物之一。
　　北京离内蒙草原较近，有稳定优质的牛羊肉供货源，这样的好肉烤起来，复杂的蘸料会变成累赘，简约的孜然和辣椒更能衬托烤肉明目张胆的香。也有喜欢搭配辣椒油的，必须是店家自己炼制的辣油，果断利落的香，蘸少许在肉上，如虎添翼。
　　东北
　　在东北人的语境里，烧烤通常指的是烤串，而像齐齐哈尔以及东北其他地区一些老式烧烤店常见的用盘子成肉的烧烤，明确地说应该叫烤肉。（以下我们暂且统称为东北烧烤）
　　东北烧烤的蘸料可以笼统地划分为干料、湿料、水料三种。干料类似于西南人口中的干碟，辣椒面花椒面花生碎和盐；湿料根基深厚，是东北老式泥炉烤肉的标配，一般稍有年头的店里都会提供；水料属于日韩朝鲜和泛东亚的混合风格，调味酱油水打底，加上洋葱水果辣椒圈，供应于东北一些新式烤肉店。除此之外还有锦州人钟爱的蒜蓉辣椒，以及针对特殊烤物调配的枪粉，门道之深，令人炫目。
　　沈阳
　　麻酱白糖香菜葱花（湿料）
　　沈阳的泥炉烤肉烤肉店里多见老式湿料，浓郁的芝麻酱加上白糖、香菜、葱花，有点类似老北京涮肉的蘸料，不同的是，老式泥炉烤肉的肉类食材都预先码料腌制，比起清水涮肉，蘸上湿料的泥炉烤肉风格更厚重。
　　沈阳还有一些提供羊下三路烧烤店，会用味精、白糖和盐调出一种叫做枪粉的蘸料，这是专门拿来蘸羊枪、羊蛋、羊炮这种剑走偏锋的食材，至于味道如何，希望吃过的朋友在评论区展开讲讲。
　　摄影：姜程允
　　辽宁锦州
　　干碟天津蒜蓉酱
　　锦州烧烤的点睛之笔是蒜蓉辣酱，味道可以参考天津利民牌蒜蓉酱。
　　生烤是锦州人给予烤串的最大尊重，被铁签贯穿而过的鸡头、鸡脖、鸡爪，在扭动的火舌上亟待重生，而赋予它们蓬勃生命力的就是边烤边刷的蒜蓉辣酱。
　　齐齐哈尔
　　芝麻盐
　　齐齐哈尔烤肉不止干料讲究，拌肉的料也绝不含糊。
　　烤肉能人在民间，齐齐哈尔的平头百姓在外深藏功与名，回到家里掏出烤炉，摇身变成技高胆大的专业烤肉选手。
　　拌肉料中的辣椒粉花椒粉洋葱末和最后一抹大豆油，个中配比是每家每户门内的秘密。下了烤炉的肉则要蘸上芝麻盐才算功德圆满，至于芝麻盐里花生芝麻孜然辣椒的份量，丰俭由人。
　　延吉
　　韩式辣酱酱油水料
　　延吉到朝鲜饮食文化的影响，烧烤蘸料除了常见的辣椒孜然干料，店家还会提供甜口的韩式辣酱。而在一些新派烧烤店内，融合风格的酱油水料也是选择之一。
　　山东
　　荣成
　　蜢子虾酱
　　蜢子虾酱是荣成的特色，用小虾发酵研磨成酱，味道比广东虾酱更考验食客的耐臭能力。蜢子虾酱既能作为调味品入菜，也能当作烧烤摊上的独特蘸料，荣成人一般拿它搭配烤馒头片，滋味可自行脑补北京人爱吃的臭腐乳抹馍片。
　　川渝地区
　　西昌彝族火盆烧烤
　　辣椒、黄豆、芝麻磨成的干料
　　彝族的火盆烧烤还保留着原始烤肉的粗野和奔放，肉类食材也都处理成豪放的体形，跟在外地吃到的一些袖珍小串是截然不同的气质。
　　彝族火盆烧烤的人气烤品是小香猪，大块的猪肉事先用蒜蓉辣椒盐和豆油腌制调味，吃的时候只用简单的辣椒面黄豆面和磨碎的芝麻调和成的干料就足够精彩。
　　石棉烧烤
　　糖醋汁
　　石棉隶属雅安市，当地特色的铁板烧烤极富表演艺术，铁板中间钻几个孔，肉片鱼片鸡皮土豆往上一放，滴下来的漏进圆孔，火苗激起半米高。
　　令人意外的是，这种具有返祖特色烧烤方法搭配的却是糖醋汁，动物油脂加上甜蜜的点缀，跟烤鸭皮蘸白糖有异曲同工之妙。
　　峨眉烧烤
　　蜂蜜
　　同样信奉烧烤配甜料的还有乐山峨眉的烧烤。蜂蜜不是作为蘸料，而是在食材处理阶段，作为一个重要风味元素加入腌料，将蜂蜜的甜味腌制到食材当中，烤制过程中除了刷油防止烤焦，不再下其他调料画蛇添足。
　　当然，如果你愿意，吃的时候还是可以问老板要一份川味烧烤的经典干碟的。
　　重庆
　　油辣子
　　去市场上挑选香气出众的辣椒，手工舂成粗粝粉状，芝麻焙出香味，再用生油润色，能脚踏实地走完这一整套流程的烧烤摊主，基本能在重庆烧烤江湖上屹立不倒了。
　　一盆好的油辣子，是手段，是底气，是杀招。同样的烤鱼豆腐玉米粒紫茄子掌中宝五花肉，散上好的花椒孜然只是完成了劈叉马步这样的基本功，烤好的串儿一口气撸到盘子里，摊主手起刷落如拂尘扫面般在盘子上留下一层明艳的辣油，才能让刁嘴的食客安心落意。
　　福建
　　泉州
　　花生酱芝麻
　　闽南烧烤喜欢香甜的口味，许多烧烤摊头都有一桶秘制的花生酱。烤物也很广泛，常见的肉类在这里不是人气之王，反而像黄瓜、蒜苔、米血糕之类口味清淡的食物跟贴合当地人的口味。
　　花生酱作为刷料，在食物烤制过程中刷在表面，离火之前撒上焙香的白芝麻，是闽南人心头的烧烤白月光。
　　广东
　　湛江烤生蚝
　　酱油芥末
　　除了蒜蓉，烤生蚝更刁钻的吃法是搭配酱油和芥末。
　　生蚝洗刷干净不开壳，直接烤，吃的时候现撬壳，除了饱满的蚝肉，还能收获满满一口蚝汁。只需轻蘸一点酱油和芥末调制的潮料，就能衬托出蚝肉更鲜明的甜味。
　　贵州
　　贵阳烤豆腐
　　水豆豉糊辣椒豆腐乳
　　作为省会，各地烧烤都在贵阳汇合，要说特色，应该是签签烤肉和小豆腐。
　　不管烧烤的食材有没有提前腌制，最后吃的时候都要配上一碟蘸水。可以是一碟掺了五香粉、花椒、花生碎的糊辣椒面，也可以要一碗混合折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉的折耳根蘸水，丰俭由人，但绝对不能缺席。
　　值得一提的是，贵阳烤小豆腐的湿料是一碗混合了水豆豉和糊辣椒的腐乳水，腐乳汁和小豆腐叠加在一起的滋味，能唤起嗜臭者灵魂深处的共鸣。
　　毕节烙锅
　　糊辣椒面（鸡爪辣椒）
　　贵州的烙锅有两种，一种是中间凸起，一种是平底或者中间有个凹槽。毕节烙锅是前者。
　　新鲜蔬菜和牛肉都是比较烙锅上常见的食材。厚厚的土豆片、洋葱、菌菇和新鲜肉片一起放在滚烫的烙锅里，时不时用筷子翻炒，让食材均匀受热，这种吃法有点类似北京的炙子烤肉。
　　烙的食材不设限，关键在于一碟干蘸。毕节本地生产的鸡爪辣椒是干蘸的风味领袖，少了这个味道，基本等于没吃懂毕节烙锅。
　　云南
　　在中国其他地区，吃烧烤是为了吃食材，在云南，是烧烤就是为了吃蘸水。云南是天然的植物王国，形形色色的果蔬香料都能被拿来制作蘸水，多民族饮食文化的扎堆让云南的烧烤蘸水一地一味，流连云南的烧烤摊，要有一点冒险精神和随机主义，保守和刻板在这里不会让你获得更多快乐。
　　建水烧豆腐
　　酱油小米辣芫荽小米辣磨成的辣椒面
　　在建水吃烧豆腐是一件非常惬意的事儿。把自己折叠在路边的矮脚蹬上，眼不观六路而不听八方，全心全意看着铁丝网上的小包袱慢慢鼓胀变黄，感觉日子像麦芽糖一样舒展又滋润。
　　豆腐的味道需要蘸料的刺激才会更加立体。建水的烧豆腐有干料和湿料之分，干料就是辣椒面，但是选用的是当地的小米辣，香气和辣度都是比较明艳的，湿料稍稍复杂一些，是把新鲜小米辣切碎，和芫荽末一起拌上酱油水。两种蘸料各有千秋，不想做选择题的话就都点上。
　　昆明烧豆腐
　　折耳根腐乳汁蒜泥辣椒粉花椒粉盐
　　昆明也有烧豆腐，搭配的蘸料也有干湿之分，干料跟建水大抵相同，有些地方会在辣椒面里加一些花椒粉提味；湿料则更有自己的风格，要加入折耳根蒜末和腐乳汁。
　　德宏的树番茄蘸水
　　树番茄泥小米辣香菜盐巴
　　德宏拥有丰富的野菜资源，在德宏的烧烤摊上，肉的光彩要分一半给各式各样的新鲜野菜。能跟野菜的率性相配合的，是用水果做成的蘸料。树番茄常被拿来做蘸水，酸甜醒目，跟小米辣蒜泥香菜搅合在一起，开胃生津，别有滋味。
　　傣族烤五花肉
　　腌菜膏辣椒香菜盐蒜末薄荷叶小米辣涮涮辣
　　傣族烧烤的蘸料里，腌菜膏必须拥有姓名。
　　萝卜叶或者苦青菜晒干之后浸在糯米水里发酵，腌好的酸菜汁过滤出来回锅熬制到质地起稠，舀上两勺放到碗里，加葱姜末小米辣和薄荷叶调和，就是傣族烧烤摊上常见的腌菜膏蘸水。
　　腌菜膏蘸水跟烤五花肉是灵魂伴侣，带皮五花烤到皮韧肉香，油花迸溅，蘸上一点酸辣麻香的蘸料，这味道，千金不换。
　　风味原产地云南
　　中国烧烤各派系的特点难以一言以蔽之，烧烤蘸料亦然。在云腾雾绕的烧烤摊前赞不绝口的人，给予烤物褒奖的同时，也不着痕迹地夸赞了角落里的烧烤蘸料。
　　有句老话怎么说的，人心齐，泰山移，放到烧烤身上也行得通，烤物自己撑不起烧烤半边天，有了精彩的蘸料，就能让全国上下数亿人民流连忘返，死心塌地。
　　文头头
　　图图片来自姜程允、部分来自网络
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