掌握火烹技术,让我们的祖先在饮食文明的进程上狠狠迈了一大步,而在烤肉上优雅地撒下颗颗孜然片片辣椒,则是世界文明为所有烧烤爱好者带来的福利。
从中国西北部极简的孜然盐巴,到西南部混合了各种果蔬香草的热闹非凡的蘸水,当我们赞美一把油香四溢的烤串时,其实也赞美了这些精彩纷呈的蘸料。
1hr中国烧烤版图之大观,各地的蘸料们功不可没,如果以烧烤蘸料的风味基调和繁简程度作为依据,大约可以在烧烤地图上划出三个阵营。
首先是秦岭淮河以北的大片区域,牛羊肉统治着浩荡的烧烤江湖,而沿着丝绸之路传入我国新疆地区的孜然,香气热烈,跟牛羊肉的特殊气味一拍即合。从此,孜然盐这对朴素的搭档一路向东开疆拓土,成为北派烧烤的基本风格。即便明朝之后辣椒由沿海向内陆不断扩势,在新疆的一些地区,人们还是坚持只用孜然和少许的盐为舒软多汁的大块羊肉调味,这是当地人对自家牛羊品质的高度信任。
北派烧烤各支流中,跟新疆近乎原教旨主义的风格截然不同的,是东北烧烤。
东北人在吃烧烤这件事上,对内分朋树党,对外团结一致。单看蘸料的风格,既有麻酱白糖加葱花的老式湿料,也有在孜然辣椒这对经典拍档里添加芝麻花生碎的改良干蘸,靠近东南部的一些地方,口味则被朝鲜风格的酸甜牢牢把控,紧贴内蒙草原的地区,也不乏在烧烤只关乎羊肉和孜然这个逻辑里坚守如一的虔诚份子。东北烧烤蘸料之灿烂有目共睹,这不仅是受到周边民族饮食文化的辐射影响,东北人民对烧烤由衷的自信和孜孜不倦的追求大概是推动其壮大夺目的最大助力。
摄影:姜程允
放眼整个北派烧烤江湖,不论是西北一带串大肉肥的粗野气概,还是在形式和口味力求丰富、兼顾刁钻的东北三省,都有一个共同的味觉底色,也是烧烤最原始纯正的味道,孜然和盐。
但是到了东部沿海一带,被孜然支配的烧烤风味,让蒜蓉取而代之了。这是海鲜担当烧烤摊话事人的第二阵营,牛羊肉不再...
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