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秋菊傲霜(由词目及其释义等构成的中文知识性百科条目)

2月22日 蔡廭 投稿

  秋菊傲霜是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。口味为咸鲜味。   原料   主料:桂鱼一尾(约1公斤)。   配料:芹菜叶50克。   调料:料酒20克,精盐1克,番茄酱50克,白糖35克,醋15克,葱姜末少许,玉米粉130克(湿的100克,干的30克),清汤100克,花生油1公斤(约耗50克)。   做法   1。将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。   2。将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。用水将90克湿玉米粉调成稠糊状,放入碗中,将鱼块裹满糊,再沾一层干玉米粉,使鱼条互不粘连。   3。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。   4。在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再加入用水调稀的10克玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。(全文)

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