这空气炸锅，到底是神器还是坑货？

　　去年年底，央视报道空气炸锅会产生致癌物。
　　空气炸锅究竟是会让食物好吃又健康，还是增加了致癌风险？
　　我们买了三款市面上常见的空气炸锅，还斥巨资把路边炸鸡排的机器收购回公司，通过处理同样的食物来进行比较，寻找答案。
　　三款样品：1号利REN，2号飞L浦，3号J阳开始炸炸炸
　　空气炸锅，简单说就是用空气代替油来对食物进行炸制。
　　原理是把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。
　　看起来是不是很像吹风机？没错，它就是一个大号的热吹风机，只不过吹的是食物，不是脑袋。
　　动图来源于soogif
　　热风在封闭的锅内不断进行热流循环，带走食物表层的水分，酥脆的口感就是这么来的。
　　实际上空气炸锅并不是完全无油的，在制作很多脂肪含量不高的食物时（比如土豆），表面要涂一层油。
　　这种方式和在油锅里翻滚油炸相比，看着确实更低脂。实际情况如何呢？
　　我们使用新鲜购买的原食材，制作了薯条和鸡翅，来看第一轮的脂肪含量情况：
　　空气炸锅做出的薯条和鸡翅脂肪含量，确实都比油炸锅低。从自制薯条看，空气炸锅平均降低了53的脂肪；从自制鸡翅看，空气炸锅平均降低了20的脂肪。
　　再来看看它们的热量对比：
　　奇怪的事情发生了，用空气炸锅制作食物的热量不全是降低的：
　　1号和2号空气炸锅自制薯条的热量比油炸锅要高一些。
　　这是啥子情况？
　　其实是因为热量不止来自于脂肪，还有碳水化合物和蛋白质。
　　这两个薯条的水分太低了，碳水化合物和蛋白质的总含量虽然没有变，但是相同重量下的密度变大了。说通俗点就是你一口咬下去，是更结实的一口，热量也就更高了。
　　我们又从超市买了半成品薯条和鸡翅，派1号空气炸锅作为代表来实验：
　　可以看出，半成品薯条中空气炸锅降低了约61的脂肪；半成品鸡翅中空气炸锅降低了约15的脂肪。
　　不过从数值上看，半成品本身脂肪和热量就要比自制的高一些，能自制还是自制吧。实际体验
　　我们邀请了小伙伴们来实际体验，包括了操作体验和试吃体验。操作试用
　　我们一直强调，大家在使用各种东西时，要仔细阅读说明书。于是小姐姐打开说明书，开始制作。
　　随后开启了吐槽模式：
　　1号锅开盖就像在跳舞
　　2号锅的旋钮真是远古设计
　　3号锅的网格太容易掉了
　　2号的食谱说明书上写着，薯条要炸30分钟，这么久？实诚如我们，真的照做了。
　　果然第一次炸黑了，噗一定是我们厨艺的问题，一定是。
　　试用小姐姐的忠告是：大家看说明书归看说明书，菜谱这种事，还是自己研究研究为好。口感盲测
　　再来盲测一波口感，我们蒙上了几位小伙伴的眼睛，每轮随机吃一种炸薯条，判断吃的是空气炸锅还是油炸锅做的。
　　结果有78的志愿者选对了，有23的人认为在口感上有明显区别，说明差别还是挺大的。
　　其中有觉得不好吃的试吃官认为，空气炸锅炸的有点硬邦邦。致癌咋说？
　　所谓的空气炸锅产生的致癌物，就是当年星巴克致癌的主角丙烯酰胺，它是一种2A类致癌物。但丙烯酰胺普遍存在于食物中，120度以上就可以产生，难以完全避免。
　　去年央视报道的测试是用200度来炸的，测出了很多丙烯酰胺。
　　一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺，所以我们主要检测炸薯条，暂时对它设定一个可以接受的含量，以欧盟对炸薯条设定的基准水平，是低于500gkg。
　　检测结果如下：
　　1号和2号的自制薯条检测出超过了这个限定值。
　　分析原因：从我们最开始的检测中可以得知，这两款空气炸锅按说明书操作炸出来的薯条比较干，也更焦一些。
　　温度越高、时间越久、食物越干，丙烯酰胺产生得越多。
　　3号按说明书中的15分钟时间操作，炸出来的薯条几乎没有焦，丙烯酰胺也很低，比油炸锅还低。
　　于是我们又做了两个对比，一个是将1号炸自制薯条的时间缩短进行检测，一个是用半成品再炸了一次做对比。
　　缩短时间后，丙烯酰胺含量大幅下降，这是因为缩短时间后薯条没有那么焦了，说明1号空气炸锅说明书中标注的时间过长。
　　而半成本对比中，丙烯酰胺的含量相差不大，没有超过限定值。
　　这是因为冷冻的半成品薯条用了不少油和保水剂，不容易炸干、炸焦。
　　空气炸锅本身的卖点就是用更少的油，甚至不用油来做出油炸食品的口感。然而油涂抹越少，越容易烤焦，水分越少，丙烯酰胺就越多。油涂多了也不行，脂肪和热量会跟着上来。
　　这看似有些矛盾，需要做些取舍。
　　建议大家，可以使用空气炸锅多炸肉类，少炸淀粉含量高的土豆、红薯等，注意控制温度和时间。总结
　　最后给大家做个总结：
　　空气炸锅本身并不是致癌的原因。
　　错误的制作方式，以及商家没有进行足够的说明，都可能会导致一些不太好的结果。
　　新型技术的出现是好事，希望商家在大力宣传诱人卖点的同时，也能对产品本身负责，给消费者一个保障。而对于消费者来说，还是要理性看待一些黑科技新技术，巧用科技，才能让生活更美好。