醋是我们各大菜系里都会用到的调味品，在古代，人们最开始是以酒为发酵剂来酿制食醋，根据史料记载，醋的历史大概有三千年以上了，醋也是一种液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为发酵剂，通过微生物酿造而成，醋在我们的各系菜系中也有举足轻重的地位，比较经常应用在凉拌菜。溜菜等，醋的作用很多，还有药用作用。 醋的历史与起源 相传醋起源于古代，发明酒的杜康，有个儿子叫黑塔，他在父亲的制酒作坊里帮忙并学习酿造工艺，那时候酿酒剩下的酒糟都是扔掉的，他觉得可惜就将它们存起来，放在缸里浸泡，结果过了二十一天，他开缸的时候发现一股从未闻过的香味，液体的味道酸甜兼备，很是美味于是以后再剩余的酒糟就用来作为调味浆了，古时候醋被人们叫做酢早在殷商时代甚至更早时期就已存在，最早的古人是用酸性植物来制作醋。 制作醋的生产操作 古代时候的醋多是自然环境中自行生成的，在东方是最早时候用谷物酿造醋的，而西方多用水果、葡萄酒酿造的醋，而制醋工艺自古就有，后随着时间推移更是趋于完美，进而还演变出了多种名醋，山西老陈醋、镇江香醋等，无论是传统工艺酿酒，还是现代工艺酿酒，但大体的酿醋工艺也还是离不开以下四步，发酵时酿酒流程中最基础也是最重要的环节。 醋的酿造工艺 食用醋的原料、工艺、饮食习惯不同，产生的醋口味也不同，而醋的原料南方以糯米和大米粳米为主，北方以高梁、小米为主，中原以小麦为主，而川陕地区多以麸皮为主，在用酵母发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸；原料的处理也很重要，首先将原料粉碎达到一定的要求细度，让淀粉颗粒吸足水分，膨胀起来，有利于黑曲霉繁殖，能够提高原料的利用率，而在原料蒸煮前，原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以追汽压料方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55加麸曲，7大缸酵母液，拌均，将原料装入发酵缸内进行发酵，要求温度2830，经过36个小时发酵后，到达39最好，同时也要均匀的翻动，并掺入谷糠增加疏松程度，供养增温便于醋化，醋化之后，一般夏季20天到30天，冬季就要多用20天，醋酸就可以成熟了，此时的粗面有一层薄薄的醋酸菌膜，成为成熟的醋，上层的醋液清凉橙黄，中下层醋液乳白色，有一点点浑浊，将上下层混合在一起就能成为白醋，一般100公斤粮食可以制成400公斤醋，剩余的醋渣还可以喂给牲畜，不会浪费掉，在白醋里谈价五香、糖色、芝麻等调味品变成香醋。 醋的花样用法 醋作为常用调味料，用法很多，做鱼的时候放入醋，可以去掉腥味，做羊肉的时候放入醋，可以去掉膻味，做辣菜的时候放入醋可以减轻辣味，在烹饪菜肴的时候放入醋可以减少油腻增加香味，炖肉的时候放入醋，可以增加肉熟的速度，除了食品里应用外，在生锈的金属上用些醋，可去掉锈渍，还可以护理皮肤、头发、指甲等，而醋搭配花生做成醋花生可以降低血压，晕车的时候喝一点不是特别酸的食醋水可以减轻晕车症状，饮酒过量的时候可以服用一定比例的食用醋可以解毒、养肝肾等，出的作用很多。 醋做为生活中的常用调味料，不仅应用在视频领域，生活中的其他领域也有很多奇妙的应用，可以说醋是生活中不可缺少的东西。
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