宋代的制茶工艺

　　宋代的制茶工艺十分繁琐和讲究，大致分为以下步骤：
　　采茶
　　宋代人们已认识到除茶树的生长环境外，采摘方法也与茶芽品质密切相关。
　　《东溪试茶录》中指出采摘时节以惊蛰为候，根据当年的实际情况，天气温暖，在惊势前十天采茶；天气寒冷，则在惊蛰后五日采摘。
　　采茶时，用指甲断茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鲜洁。
　　拣芽
　　经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在，但其中也有高低之分。宋代茶叶原料有明确的分级，其中斗品、小芽为最上贡品，择其精者又为水芽。白合、紫芽、乌带、盗叶等是要被剔除的废叶。
　　水芽：将小芽蒸熟后置水盆中拣剔出来的细小如针的茶芽。贡茶中最精华的茶品。
　　斗品：又叫亚斗，指无叶的茶芽，细小如雀舌麦粒。采摘时间最早，常以惊蛰节气为侯。是最高等级的原料，专供王庭。
　　小芽：指细小得像鹰爪一样的芽叶
　　拣芽、中芽：一枪一旗（一芽一叶）、一枪两旗（一芽二叶），多用于民间采而制茶以求贩卖规利。
　　其它：下等茶品，采制成茶饼多用以缴纳税赋。
　　白合：指二叶抱生的茶芽，即鳞片。要去除，会损害茶味。
　　紫芽：紫色的茶芽。要去除，会损害茶色。
　　乌带：又作乌蒂，指带有蒂头的茶芽。要去除，会损害茶色。
　　盗叶：折断了的抱生茶叶。
　　蒸茶
　　茶芽拣好以后，用御泉水进行洗涤，之后摊置甑（蒸笼）上，然后放在沸水上蒸。蒸茶要避免三种弊病：
　　【不熟】蒸叶不熟，烹试时汤花就会泛青，茶末易沉，闻起来有草木的气味，喝起来有桃仁一样的苦
　　【过熟】蒸叶过熟，烹试时汤花就会泛黄，芽叶糜烂，不易胶结，但其滋味要胜过前者，
　　【焦釜】蒸的时间过长，蒸锅中的水干涸，烹试时汤花浑浊水脚泛红，有焦糊的气味。
　　榨茶
　　蒸熟之后的茶叫做茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去除水分。小榨过后，再用细绸布包好，外层束以竹片，放入大榨榨去茶汁。榨一次后将茶取出搓匀，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨除去茶膏。榨茶一般昼夜不停，直到茶膏去尽为止。
　　【渍膏】指茶膏没有榨尽，则会在烹试茶饼时，带有苦味。
　　【压黄】指蒸出的茶黄来不及压榨，第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。
　　研茶
　　研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研（盆）内研磨成粉末状，越细越好，研之前先加水，待将水研干一次称为一水，然后再反复加水研磨，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是十六水，其余各纲次贡茶研茶工序都是十二水。
　　研茶的标准就是把水研干，又称茶熟。研过之茶要达到荡之欲其匀，操之欲其腻的地步。研茶时的用水也十分讲究，要用当地的龙井水。龙井是凤凰山当地的一口井，深不过丈余，井水清澈甘甜，又名凤凰泉、龙焙泉或御泉，用此水研茶更添茶叶品质。
　　造茶
　　将茶研好之后，经过揉匀使之变得柔腻，然后放入模子中，压制成形。北苑贡茶取象于龙凤，用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈，一般无龙凤图纹的用竹圈，有龙凤图纹的用银圈或铜圈。
　　过黄
　　过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式与现代茯茶发花工艺相似。将茶饼定型后，用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反复三次，之后再让茶饼烘烤一夜。
　　干燥
　　过黄之后第二天改用温火烘焙，称做烟焙。烟焙时火要取其温温而已，如果火过猛，茶饼表面会发泡，发黑，极大影响茶饼的外观；如果火中有烟，茶饼受到烟熏，茶香会丧失。
　　烟焙之火，烟焙的时间依茶饼的厚薄而定，一般为七至十五日。其工艺和现代茯茶发花工艺与时间相似。
　　茶饼烧焙至足干后，用热水在茶饼表面刷一下，这叫出色。然后尽快放进密室用扇子扇，茶饼色泽就变得自然光洁。
　　好的团饼茶的要求是：色泽莹洁光润不驳杂，质地细密，团饼紧结，碾细的时候比较坚硬，铿然有声。