红焖猪蹄是一道独具福建地方风味的美味菜肴,闽菜是中国的八大菜系之一,素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,并以烹制海鲜见长。红焖猪蹄的做法也是美食闽菜菜谱中的一道精品菜,其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色,令人回味悠长。
主料辅料
猪前蹄2支八角2。5克
酱油10克花椒1克
姜片15克冰糖25克
烹制主法
1。猪脚刮洗干净,用刀背剁断里骨成段,下沸水锅,加入葱条,姜片、绍酒15克,用旺火煮10分钟捞出,沥干水分,用酱油10克涂匀皮面晾凉。
2。另外铁锅烧油,油温六成热时转中火,下冰糖不停翻炒至融化,此过程,我们称之为炒糖色。
3。下猪蹄,转大火翻炒,中途加姜片、花椒,炒至猪蹄外皮焦黄起皱,我们看到,冰糖的糖色裹在猪蹄上,加入足够多的水,红烧酱油两勺、料酒两勺、白胡椒粉一茶匙、八角三颗、适量盐。煮开后加盖焖煮。
4。旺火焖煮大约1个半小时左右。时间没有固定,观察猪蹄,软糯不软烂,硬了口感不好,烂了脱骨,形态又不好,这个状态要靠自己把握。如果水烧干了猪蹄还不够软,加水继续煮。后期敞开锅盖,收干汤汁,期间锅铲翻动的频率要快一些,否则浓缩的糖油汁和猪蹄释放的胶质,容易粘锅。一盘焖猪蹄,那诱人的红润色泽,已经渗透到软糯的皮质里。
工艺关键
焖,有红焖、黄焖之分,技法略同,仅调料稍异。红焖宜炒糖色,成菜红润油亮,乃福建家常风味。
风味特点
调味精美,质地软烂,香醇宜人,炙热可口,最受老人欢迎。
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