粤菜精美小炒（30年前的11道经典粤菜小炒）

　　粤菜精美小炒（30年前的11道经典粤菜小炒）
　　海参京葱炒牛肉
　　原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克
　　调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0。5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克
　　制作：
　　1、海参切片约3厘米宽，厚0。3厘米，牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。
　　2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用。
　　3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油。
　　瑶柱百合瓜
　　原料：南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克
　　调料：盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克
　　制作：
　　1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝。
　　2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）。
　　3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即成。
　　干扁腿菇蒜香肉
　　原料：新鲜五花肉200克，鲜鸡腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克
　　调料：蒜茸50克，味精3克，食盐4克，生粉3克
　　盐3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸鸡油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克（实耗50克）
　　制作：
　　五花肉切成厚0。8厘米，长7厘米的片，鸡腿菇切厚1厘米，长5厘米片，生姜、红椒切凌形，（厚0。3厘米，长1。5厘米）。
　　五花肉用调料腌30分钟备用鸡腿菇飞水，五花肉炸至金黄色起火烧锅下油放入原料爆香，然后放入主料及调料，炒至干身，即可勾芡上盘。
　　石砵碧绿双脆
　　主料：鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克
　　副料：蒜茸3克、葱度5克
　　调味：1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克
　　2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克
　　制作方法：
　　1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时。
　　2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色。
　　3、烧锅下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可。
　　盐焗脆肚尖
　　原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张
　　调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克
　　制作：
　　1、鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用
　　2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好
　　3、烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。
　　茶树菇炒牛肉
　　原料：鲜茶树菇250克，鲜牛肉150克，红椒6克，蒜茸3克，生姜2克，葱度2克
　　调料：食盐2克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉2克，蠔油2克，豉油皇1克，白糖1克，炸鸡油3克，（包尾油）色拉油1000克2、味精2克，盐1克，白糖2克，生抽1克，生粉2克
　　制作：
　　1、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段
　　2、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油。
　　3、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至干身
　　4、牛肉切好后要用调料腌制1小时
　　菌菇碧绿鲜吊筒
　　原料：鲜鸡腿菇150克，广东菜心100克，鲜尤仔200克，姜片3克，蒜茸2克，红椒件5片，葱度3克
　　调料：盐3克，味精5克，鸡粉2克，绍酒8克，老抽3克，炸鸡油3克，胡椒粉2克，蠔油2克，白糖2克，色拉油1000克
　　制作：
　　1、将鸡腿菇切成6厘米长，厚2厘米的片，菜心去叶切成8厘米长段，鲜尤筒打花，拉好油备用。
　　2、烧锅下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入调料炒匀即可。
　　生焗鲜鲍仔
　　主料：大连鲜鲍500克，lt；6gt；头
　　副料：蒜子100克，生姜150克，香菜10克，葱花10克
　　调料；生焗酱20克，味精2克，鸡粉2克，白糖1克，老抽2克，炸鸡油10克，一滴香20克，胡椒粉2克
　　制作：
　　1、先将鲍鱼洗净，打花片，然后吸水，加入调料腌2分钟。
　　2、蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用。
　　3、把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍，
　　4、盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香。
　　碧绿花枝片
　　主料：西兰花300克、冰鲜墨鱼200克
　　副料：韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克
　　调味：盐5克、味7克、白糖2克XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克
　　制作方法：
　　1、先将西兰花飞水，墨鱼切片长6厘米厚0。3厘米宽5厘米加入调味1腌。
　　3、西兰花飞水摆在碟具上，墨鱼片拉油至七成熟。
　　4、烧锅下油加入副料爆香，倒入墨鱼及调味炒匀即可。
　　烧汁茶树菇炒黄鱼
　　主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克
　　副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克
　　调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克
　　制作方法：
　　1、茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段。
　　2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分。
　　3、烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可。
　　港式蒜香骨
　　原料：肉排2斤，蒜子250克。
　　调料：鸡蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，盐10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克。
　　制作：
　　1、先将肉排切成每段8厘米长段，然后冲水使其肉质及血水冲净，和松软，蒜子打成茸做成蒜汁。
　　2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时。
　　3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黄色即可。