延边味道用甜辣征服北京 提起泡菜，冷面，牛肉汤，这几道吃食往桌上一摆，老北京人立马就能想到老字号延吉冷面，严格来说，它是北京一家外来的老字号，它给北京人带来了地地道道的延边美食，所以今儿就跟大伙儿聊聊延边的风味是靠什么在咱北京扎根儿生存下来的 酸甜苦辣咸，五味调和中，孕育出了中式菜肴的多样性，然而不同地区的美食中，五味又有着各自鲜明的特点，比如川菜中的麻辣，湘菜中的酸辣，而今个儿要说的则是另一种辣，香辣！ 这家老字号就是凭着这香辣的特点在北京扎根儿数十年，而它的老家也是这份儿香辣的源头，正是清朝满族人的发祥地‘延边’这地儿在吉林东部，是朝鲜族自治州，延吉是它的首府，拌辣牛肉是延边地区一道传统的凉菜 食材选用牛肉，煮好以后切成小块儿，食材的处理上并不难，而难点在于调味儿，它除了辣，就是咸鲜香，主要食材只有牛肉，而调味品中的主力则是辣椒面儿，延边人爱吃辣，因为那边儿纬度高，冬天气温低，而辣椒中含有辣椒素的成分 当辣椒的辣味儿刺激味蕾时，人体的反应就是心跳加速，血液循环加快促使身体变暖，除了吃辣御寒外，由于古时延边地区交通闭塞，很多调味品都无法进入到这里 据说朝鲜族人拿辣椒面儿当味精吃，这种吃法对于北京人来说过于生猛，饮食习惯更不适合咱北京的气候，但延边的辣却跟北京人的胃达成了默契，厨师在切好的小块牛肉中加入辣椒面儿，一斤牛肉放三勺辣椒面儿，这个比例在以辣为主的菜肴中也算大的 但其中有个关键不能忽略，辣椒一旦经过高温与油的洗礼会增加辣椒素对味蕾的辛辣感，但是这道‘凉拌辣牛肉’所用的辣椒面儿并没有经过煸炒，只保留了辣椒中的辣味儿，放入辣椒面儿后，依次放入蒜，葱，香油，味精 这些丰富的调味品在以往延边地区制作拌辣牛肉时几乎是不放的，这些调味品包含了咸味儿，蒜香，葱香，油香，这些香味儿进一步提升辣椒中的香味儿，经过均匀搅拌，使各种味道混合在一起，既突出了这道凉菜以辣为主，又不过分强调辣味的主导 这样做出的拌辣牛肉与延边地区传统的做法相比少了点辣度，多了几分北京人偏爱的咸鲜口味 判断一碗冷面到底好不好吃，一是凭口感，二是尝味道，冷面中的味道并不是简单的辣，更不是酸，它是好几种味道融合之后产生的效果，口味是酸辣甜咸，用北京话说就是复合型口味的，与咱们传统制作面条儿所用的食材不一样 制作冷面需要三种面粉，白薯粉，淀粉和荞麦面，三种面粉按照比例搭配，一斤面粉配一斤淀粉，再加一两荞麦面，冷面最讲究面条的筋道劲儿，虽然荞麦面所占比重并不大，只有十分之一，但产于高寒地区的荞麦面富含植物纤维，可以增加面条儿的韧性 不但如此，由于北京地区使用的白面和出之后缺少筋道劲儿，因此除了添加荞麦面外，在和面的时候还需要添加一些碱水，由于白薯面粉的加入，因此和出的面条颜色发深，放煮锅里煮熟，冷面的面就算完成了 而一碗地道的冷面，除了筋道的面条外，汤料也是重要的组成部分，汤是冰凉酸辣甜，是一口吃三味的，其中有白糖，味精，咸盐，酱油，这些调味品的添加除了丰富冷面中味觉的层次感也是区别于延边地区冷面的特点之一 延边地区的冷面由于地理气候以及传统的作用多以酸和甜为主，而这两种味道却不太符合咱北京人的口味，不会过度突出某一种味道，这是冷面进入北京之后，进行的一个重要的调整，但是冷面的汤料制作到这里还缺少一样延边风味中最重要的味道，辣味儿 等到面跟汤都做好之后，辣味儿就登场了，朝鲜族特有的泡菜与辣酱就是辣味的来源，泡菜是延边地区传承数百年的腌制蔬菜的手法，选用优质的大白菜，切好之后用盐水渍出多余的水分，再加上当地特有的调料，辣椒，苹果，白梨等等 由于调料的不同，因此延边的泡菜除了辣味外还会带有酸甜的口感，而之所以用辣酱因为跟干燥呛人的辣椒面儿比起来，辣酱的口感更顺滑，温和，最后加入牛肉片，再摆上两片苹果，冰凉中带着酸甜辣咸的冷面就算完成了 这仍然是一道以牛肉为主要食材‘炸牛肉面包衣’这道菜选用的牛肉极其讲究，选的是牛后腿中一个叫米龙的部位，就是牛大腿内侧的肉，这个部位的肉汁儿多肉嫩筋少，将牛肉切丝是为了让牛肉在炸制之后，形成劲脆的口感 切好的牛肉加入调味品进行腌制，接下来的做法更类似于西餐的工艺，把腌好的牛肉裹上面包屑，裹好以后就可以下锅炸了，而面包屑的作用一方面可以避免牛肉在炸制过程中因为受热的不同导致里外成熟度的差异，而另一方面面包屑也可以稀释更多的油脂 使炸出来的牛肉不至于口感油腻，牛肉被炸成金黄色即可以出锅，除了牛肉，这道菜几乎看不出任何关于延边风味的痕迹，之所以要冠以延边风味是因为与炸好的牛肉相配的则是地道的延边辣酱 延边辣酱的辣与四川辣酱的麻辣并不一样，因为延边地区的辣酱除了辣酱之外，里面还有两种独特的配料，糯米粉和麦芽酵母粉，因此延边的辣酱除了辣味以外，还有微微的甜味儿，这样一来地道的延边食材，延边调料配以北京人喜欢的烹制手法，一道为北京人量身定做的延边菜就此诞生 炎热的夏天酷暑难耐，不少老北京人都会奔这家延吉冷面要上一碗冷面，一盘辣牛肉，地道讲究，咱北京人就好这口儿！欢迎关注，转发，一键三连！
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