苏州小吃（自苏州本地人的美食攻略）

　　苏州小吃（自苏州本地人的美食攻略）
　　作为一个扎根在北京的美食编辑部，我们对苏州总是充满无限的向往。
　　因为在每次闲聊中，苏州都能以各种形式出现，且不争不抢，笑看各种网红食物大battle：
　　- 诶我买了榴莲味的青团你要不要尝一口？
　　- 不了不了，我托朋友带了苏州明月楼的糕团，你要不要来一份？
　　- 要！
　　- 去年吃了腌笃鲜、小龙虾、酸菜鱼的鲜肉月饼，今年你说包邮区又会搞什么新花样？
　　- 花样再多，但要说最好吃，还得是苏州街边刚出炉的......
　　- 我同意。
　　- 今年我一定要狠下心买一瓶秃黄油，去年看《风味人间》馋死了......
　　- 秃黄油这种东西也就苏州人能做的出来，又精致又文雅，那么富贵的东西居然被苏州人做的一点暴发户的气质都没有......
　　- 因为人家本来就富。
　　所以今年夏天，一直对苏州蠢蠢欲动的福桃编辑部，终于出发去了苏州，并找了一位苏州向导，给大家带来了一篇超实诚的苏州美食指南，带你看看苏州本地人眼中的苏州美食，究竟应该怎么吃。
　　苏州人的一天，是从一碗苏式面开始的。
　　著名作家，＂苏州美食文化宣传大使＂陆文夫写《美食家》时写道：＂朱自冶（美食家）每天一睁眼，就要去朱鸿兴吃头汤面。＂
　　同德兴
　　苏州人为什么喜欢早上吃面？
　　往远了说，这源自于古代北方人为了躲避战乱多次南下，将吃面条的习惯带到了苏州这一带；往近了说，则是因为茶馆文化，或者说早上吃碗面是泡茶馆的简易版本——明清时期苏州有两个特点，一是盛产状元，二是商贸集散中心，所以汇集着大批退休回乡的文人士大夫和商人，他们闲时喜欢点上一壶茶，叫上两份如烧麦、生煎的小点心。最后再吃碗小馄饨，或者糕点，共话当年情和当今事。
　　但主要本质原因还是：好吃。
　　而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗面：吃面要快，慢的话面就会坨了。热腾腾端上来，主食（面条）、主菜（浇头）、汤汇于一碗，5分钟嗦完，一抹嘴跟旁边朋友聊几句今天的米价盐价和新闻趣事，方面快捷。
　　而另一方面，这些又是走南闯北，家境殷实的阶级，所以对吃喝非常讲究。这就造成了苏州的面，对于汤、面、浇头都有要求，缺一不可。
　　那么一碗苏式面要怎么点呢？
　　首先教大家几个术语：硬面/软面，宽汤/紧汤/拌面，免青/重青，过桥/底浇。
　　小阔面
　　细面
　　前两个很好解释，＂免青＂和＂重青＂指得是面条里青蒜叶的多少，而＂过桥＂和＂底浇＂则指得是浇头是单独呈现，还是直接埋在面汤里。
　　过桥
　　浇头埋在面汤里的美味斋炒肉面
　　至于点单，我建议大家从基础款的焖肉面点起。所谓焖肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序长达一天。先喝一口，用棒骨、土鸡、鳝鱼骨慢煨至少4小时的底汤；在吃一口根根挺括的面条，等到焖肉被滚烫的面汤泡到处于融化和保持原型的边缘时候，吃一口焖肉，形神俱散，肉皮与肥肉四散不见，只留些许瘦肉和肉香满溢。
　　与此同时，苏式红汤面的底汤中，需要放一勺烧焖肉时收到半干的汤汁，谓之＂助汁＂。所以一碗汤好不好，跟焖肉也有很大关系。
　　最后想解答一个问题：网红面好不好吃？
　　万泰兴的三虾面
　　答案是好吃的。以三虾面为例，这么一碗面，需要在特定的时间（河虾只有初夏间的两个月带籽），用非常贵的食材（活蹦乱跳的带籽河虾），以超出平常几倍时间的人工（以手为刀，剥出虾脑，刮下虾籽，再挤出虾仁），去制作。
　　端上桌后，还要以每秒十下的速度去搅拌，确保每根面条都沾上虾籽；吃得时候还要用面条去裹着虾仁和虾脑一起放入嘴里，这么费力，这面条能不好吃吗？这简直就是犯规。
　　但又很难做好吃，以我个人为例，这个夏天我吃了十几碗三虾面，好吃的面馆寥寥无几。
　　一是这碗面非常贵，但是做这碗面的面馆大多还是环境普通，服务捉急；二是这碗面很考验拌的功力，而我们普通食客很难拌匀；三是由于几乎每家面馆都在做这碗面，三虾面已经形成了产业化——虾仁、虾籽和虾脑，很多时候是可以单卖的，容易偷工减料。
　　所以我建议大家如果实在想吃三虾面，可以去苏州几家五星级酒店的面馆吃（没错，我们酒店里也有面馆），服务给力，空调给足，吃完还可以加个甜品，价格也贵不了多少钱。
　　况且，如果你爱吃三虾的话，可以直接去苏帮菜馆点。
　　吃完面，就该开始正式的苏帮菜之旅了。
　　很多朋友有这样的经历：＂来都来了，必须一试＂的心态，到苏州著名的老字号一条街太监弄上的几家名店，依照大众点评的招牌菜推荐，点几道松鼠鳜鱼、清炒虾仁、蟹粉豆腐之类的菜，然后得出一个苏帮菜太甜的结论。
　　那么到底什么是苏帮菜？
　　简而言之，就是从明清以来，商人文人士大夫的私厨，在食材丰富的前提下，日思夜想挖空心思做出来的，极其精致、脱离群众的菜。这就带来了两个问题：一个是一部分苏帮菜已经不符合现代人的审美，另一个是做好苏帮菜难度非常大。
　　苏帮菜到底好吃在哪里呢？
　　首先就是注重食材，讲究时令，不时不食。
　　根据明代王鏊《姑苏志》记载，早在明代，苏州城的食材就达到了＂率五日而更一品＂的频率，用普通话来说，就是每五天换一种时令食材。
　　这种习惯保持到现在，就形成了一个及其丰富的时令体系——说到蔬菜，春天吃＂七头一脑＂。
　　夏天吃各类瓜果。
　　秋天吃水八仙。
　　冬天则有白菜菠菜香青菜；说到鱼，苏州人更是有一张吃鱼时间表。
　　说到大闸蟹，则又有＂九雌十雄＂之说，也就是说农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹。
　　最夸张的是，不止是蔬菜，苏州人一年四季，猪肉都吃得不一样。春天姹紫嫣红，吃颜色最漂亮的樱桃肉；
　　夏天炎热，吃打开味蕾的荷叶粉蒸肉；
　　秋风起，吃扣肉；
　　冬天南方寒气刺骨，吃最结实的酱方。
　　其次，苏帮菜传承有序，成席成宴，有些菜有文人的风雅，有些菜则极尽奢华。
　　咸肉黄鳝
　　比如刚刚聊到的清风三虾——河虾仁香气低，拌进面里吃不到那种蓬勃而出的虾香。直接炒成一盘，滴一滴香醋，虾的鲜度、甜度和口感在嘴里像爆炸一般。
　　比如一道穷凶极恶的老菜，炒蟹鲃。鲃鱼是河豚的远亲、鱼皮滑嫩，背部带刺，鱼肉细致弹牙，鱼肝鲜美。将鲃鱼开片，和鱼肝一起跟猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光听制作过程就让人心花怒放。
　　鲃鱼
　　还有脆皮在嘴里爆炸的香酥鸭；
　　融合果香肉香的早红橘酪鸡；
　　将鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片一起炒，风味增长和流失都是按秒计算的白什盘；
　　将上百元一斤的塘鳢鱼开片（一条鱼出两片肉），加太仓糟油炒在一起的糟溜塘片等……
　　这些都是苏帮菜的精髓，只要在菜单上看到这些菜，请尽快下手。
　　苏帮菜是不是太甜了？
　　标准的回答是：苏帮菜是咸甜风味，该甜的菜就甜，不该甜的也不会乱放糖。
　　以最有名的松鼠鳜鱼为例，这道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而这个糖的度才是最难掌握的。
　　标准的松鼠鳜鱼，需要挑选两斤左右的鲜活鳜鱼，然后开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成，出品嘴巴大张，尾巴挺竖，鱼肉根根炸开，形态犹如松鼠。而这道菜最关键的一点，反而是要在鱼身上抹一点精盐打底——有了盐味，不但鲜度更加复合，而且入口时是先酸后甜一点点微咸，这样回口才不会觉得甜腻，而是一股甘甜。
　　而苏帮菜中还有一道名菜瓜姜鳜鱼丝。鳜鱼肉紧，将其打成丝跟酱瓜丝和嫩姜丝一起清炒，趁热装盘上桌，肉质犹如一流的石斑。这道菜就不是甜，回口清新爽口。
　　吃完苏式面和苏帮菜，那么就进入到了苏州美食的进阶阶段——逛菜市场，吃小吃，自驾农家乐。
　　要想了解一个城市的生活，最好的办法就是去那里的菜市场逛逛，这里藏着这座城市的底色。
　　苏州的菜场各有各的特色，我的私人推荐是葑门菜市场，第一是因为这里是全苏州农副产品最全的菜市场，第二是因为这里不仅非常好逛，而且非常好吃。
　　甪直的萝卜干、太仓的肉松、湖州的笋干、自己酿的虾籽酱油处处可见。
　　还能看到各种时令蔬菜：
　　新鲜的、泛着微微紫色的苋菜、大个的茄子、水灵的茭白放得满谷满坑；活蹦乱跳的河虾，公虾65一斤，籽虾75一斤；随手买两个番茄，到隔壁水产摊用水龙头一冲，一掰成二，浓烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循＂我很丑但是我很好吃＂的原理。
　　如果说菜市场里有一座城市的底色，那么这座城市的记忆，则大都流传在小吃之间。这里没什么门道，按照我们推荐的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。
　　比如临顿路上的绿杨馄饨。虾肉大馄饨个大饱满，鸡汤做底，撒蛋丝香干丝，一把葱花，滚滚烫端上来。
　　比如苏州招牌小吃哑巴生煎，每天排队的确有他的道理，个大、汤足、半发面。苏州话里没有＂包子＂这个词，一律叫馒头。生煎就是生煎馒头。
　　哑巴生煎
　　还有油亮的盐水鹅；
　　横街盐水鹅
　　脂肪融化在糯米里的鲜肉粽子；
　　完全松脆，充满猪油香的大饼；
　　内料丰富，撒一把猪油渣的咸豆浆；
　　豆香与肉香交织的千张包配粉丝……
　　至于伴手礼，也已经准备好了：赤豆松糕、玫瑰猪油糕、五色大方糕、枣泥拉糕。猪油的香气，糯米的香气，豆沙枣泥松仁的香气，甜、软、糯，有种属于江南的温柔。
　　如果你不是第一次来苏州，或者想尝试点不一样的行程，那么你一定要到苏州周边吃吃看看，这里藏着不少美食宝藏。
　　撇开南边吴江的鲜肉小烧麦和红烧羊肉；北边常熟的蒸菜和蕈油；昆山的奥灶面；张家港的螃蜞豆腐；太仓的江鲜等几十种美食不说，单说苏州市内。
　　西边的太湖有太湖三白：白鱼、白虾、和银鱼。
　　太湖三白拼盘
　　白鱼肉质细腻、脂肪肥美，加盐爆腌一小时以上提高鲜度，清蒸出炉，其中又以鱼头最佳，鱼嘴间的胶质，下酒一流；白虾，近乎透明，个头小，但肉质弹牙，盐水煮一下，一抿一个虾仁；银鱼比较常见，产地遍布长江和几大淡水湖。这个小拇指大小的鱼有一丝若有若无的鲜香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能将这种香味逼出。
　　东边的阳澄湖则是虾蟹的天堂。
　　一份简简单单的面拖六月黄，蟹肉鲜甜，蟹黄成流质，加面粉、葱、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到面糊里，让人搞不清楚到底哪个是面糊，哪个是蟹黄，只知道不放过任何一口。
　　一盆盐水白灼的小龙虾，不需要任何蘸料，白腮肉紧，自带鲜甜。
　　苏州味道，也并不全是古早味，更自于看似平淡的日常之中。
　　穿着潮牌的年轻人会喝手冲的瑰夏咖啡：
　　也会吃浸着卤汁的黎里古镇鸡脚：
　　或者带着烟熏气味的猪肚猪肠：
　　在随意一家餐厅中吃到了一份虾弹、肉嫩、鲜味逼人的酱油虾，问起老板娘，她会自豪的说，她老公（老板）每天早晨都会亲自去菜市场挑虾，风雨无阻。
　　在国营老字号里，全国有名的烹饪大师经常坐在收账台一角，摆上一杯碧螺春，看似笃笃定定，其实眼观六路，不时询问客人意见。
　　认真本分、坚持传统、拥抱现代，这些日常的细节就是苏州生活的精髓：无论世界如何变化，我只管认认真真、吹毛求疵、不厌其烦地过好每一天。
　　苏州本无网红，好吃的多了，便成了网红。
　　你心中最好吃的苏州美食是什么？
　　来评论里聊一聊！