五丝驼峰为日常生活中的一种菜名。“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前
主料辅料
驼峰725克
熟火腿50克
水发玉兰片50克
水发冬菇50克
韭黄150克
熟鸡脯肉50克
湿淀粉25克
熟猪油150克
料酒100克
味精5克
葱丝2。5克
姜丝10克
蒜末25克
食盐4克
酱油25克
醋15克
烹制方法
1。将驼峰用水泡6小时,修去杂物,冲洗干净,放入锅内煮3小时,捞
出再用温水洗一次,切成8厘米长的细丝。锅内加水,放人驼丝,加料酒25
克
永两次捞出,沥干水分。
2。火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯均切成6厘米长的细丝。
3。韭黄摘洗干净,切成寸段。
4。锅坐火上,滑锅后加油烧热,放葱、姜、蒜炝锅,加驼丝煸炒,喷入
料酒,随即加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀,用水淀
粉勾汁,颠匀即成。
工艺关键
1。本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切
丝,丝的直径在0。5厘米左右。主料驼峰丝长8厘米,辅料火腿、玉兰片、
冬菇、鸡脯丝长6厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬。
2。韭黄切3厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时
放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩。
3。本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火,热锅。
热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳
香味。
风味特点
1。“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前,
据《明皇杂录》记载:明皇每年十月幸华清宫,杨国忠姐妹五家扈从。出发
前会国忠府第,大摆筵席,“翠釜”红烧“紫驼峰”...
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