火腩焖大鳝是粤菜菜谱之一,以花生为制作主料,火腩焖大鳝的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于本味咸鲜。此品用烤猪腹肉与之同焖,乃粤菜冬令名肴。
基本资料
类别:粤菜冬季养生食谱补虚养身食谱补血食谱
工艺:焖
口味:本味咸鲜
食用:中餐晚餐
口感:嫩滑香浓
主料:河鳗750克
辅料:猪肉(肥瘦)150克香菇(干)20克淀粉(蚕豆)7克
调料:姜2克陈皮3克盐4克味精3克大蒜(白皮)5克蚝油10克白砂糖3克胡椒粉1克老抽10克香油10克生抽5克花生油70克黄酒25克
历史文化
大鳝即白鳝,食用价值很高。湖地产者胜,肥大为佳。蒸食益入,亦可和面。此品用烤猪腹肉与之同焖,乃粤菜冬令名肴。
烹饪方法
将净大鳝切段,每段约重25克,用生抽抹匀;
烤猪腩肉切块,每块约重15克;
炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放入鳝段过油约1分钟,至浅黄色,倒入笊篱沥去油;
炒锅回放火上,下蒜、姜、陈皮末、黄酒、二汤250毫升、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、老抽,用中火焖约2分钟,盛出;
将鳝段竖放在瓦钵内,烤肉块和香菇排在上面,倒入原汁,入蒸笼用中火蒸约30分钟至?(软烂)取出;
倒出原汁留用,将鳝段置盘中,撒上胡椒粉;
炒锅用中火烧热,下花生油,加原汁,用湿淀粉调稀勾芡,加香油和花生油推匀,淋在鳝段上便成。
制作提示
烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不...
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