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火腩焖大鳝(由词目及其释义等构成的中文知识性百科条目)

12月4日 田洏 投稿

  火腩焖大鳝是粤菜菜谱之一,以花生为制作主料,火腩焖大鳝的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于本味咸鲜。此品用烤猪腹肉与之同焖,乃粤菜冬令名肴。   基本资料   类别:粤菜冬季养生食谱补虚养身食谱补血食谱   工艺:焖   口味:本味咸鲜   食用:中餐晚餐   口感:嫩滑香浓   主料:河鳗750克   辅料:猪肉(肥瘦)150克香菇(干)20克淀粉(蚕豆)7克   调料:姜2克陈皮3克盐4克味精3克大蒜(白皮)5克蚝油10克白砂糖3克胡椒粉1克老抽10克香油10克生抽5克花生油70克黄酒25克   历史文化   大鳝即白鳝,食用价值很高。湖地产者胜,肥大为佳。蒸食益入,亦可和面。此品用烤猪腹肉与之同焖,乃粤菜冬令名肴。   烹饪方法   将净大鳝切段,每段约重25克,用生抽抹匀;   烤猪腩肉切块,每块约重15克;   炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放入鳝段过油约1分钟,至浅黄色,倒入笊篱沥去油;   炒锅回放火上,下蒜、姜、陈皮末、黄酒、二汤250毫升、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、老抽,用中火焖约2分钟,盛出;   将鳝段竖放在瓦钵内,烤肉块和香菇排在上面,倒入原汁,入蒸笼用中火蒸约30分钟至?(软烂)取出;   倒出原汁留用,将鳝段置盘中,撒上胡椒粉;   炒锅用中火烧热,下花生油,加原汁,用湿淀粉调稀勾芡,加香油和花生油推匀,淋在鳝段上便成。   制作提示   烤猪腹肉:将带皮猪肉5000克放入沸水锅里,滚(氽)至五成熟,取出放入冷水里浸漂后晾干,用刀在瘦肉部位直划几刀(使调料味容易渗入肉内,但不宜划深,以防烤熟时变形)。用五香盐85克将肉涂匀(不要涂皮),用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次,扫上烤乳猪的糖醋,放入烤炉烤约15分钟取出,用钉板在猪皮上戳孔(使肉烤熟后不离皮,皮也不...(全文)

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