信阳菜,从狭义上讲,是地方菜,或者说是江淮菜系的一个流派,它的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
内涵
首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。这种南北交融的口味,源自信阳独特的地理位置,信阳地处亚热带的江淮水乡,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富,所产大米及鱼虾畜禽质量好,味道鲜美。水稻产量占到全省的7080;信阳丘陵密布,盛产茶叶、山珍、野味等,同时境内水网密布,湖泊连片,鱼虾、鸭鹅、甲鱼等各色水产异常丰富,从原材料上讲,可水陆空三军齐整。
其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于淮河、长江两大文化体系之间。史称其地形阻隘,北接陈汝,连接襄郢,襟带长淮,控扼颍蔡,面山负野,四望平舒,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。如此一来,饮食口味自然也是南北兼顾,东西交融。从卤肉到鱼丸、从炖鱼到鹅块、从豆腐渣到罐焖肉,常言道,混血的孩子长得漂亮,饮食也是如此。
从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了独具特色的菜肴风格。
再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里,技术人...
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