山药，原名薯蓣，薯蓣科科长，草本，蔓生攀援。
　　薯蓣是一个倒霉蛋，本来取了一个好名字，却偏偏犯了两个皇帝的讳。犯大人物的讳就得改名，第一次犯了唐代宗李豫的讳，改名为薯药；第二次犯了宋英宗赵曙的讳，再改名为山药。薯蓣从此变成了山药。
　　山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有充肠多薯蓣的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食熟食都是美味。
　　根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14。48，粗纤维3。48，淀粉43。7，糖1。14，钾2。62，磷0。2，钙0。2，镁0。14，灰分5。51，铁53。57ppm，锌29。22ppm，铜10。58ppm，锰5。38ppm。人类所需的20种氨基酸中，山药中含有16种。
　　体虚的人夏季食用，堪比人参鹿茸，而且不上火，是食疗的滋补圣品。
　　但是其实市面上售卖的山药大多数都是没有任何功效的菜山药。李时珍在《本草纲目》中记载：山药唯有怀山药药效最佳，其中的怀便是河南焦作地区。
　　秦汉时的《神农本草经》也曾记载：山药以河南怀庆者良。焦作古称怀庆府，北依太行，南临黄河，自然条件得天独厚，山药、地黄、菊花、牛膝四大怀药驰名中外。怀山药作为四大怀药之首，医家评价其温补、性平，是药食同源的典范。
　　铁棍山药为怀山药中的珍品，因其色褐间红、质坚粉足、身细体长，外形酷似铁棍而得名。
　　日常我们吃的山药生长在松软的土地中，含水量非常多，十分的脆，几乎没有什么拔丝。山药表面也显得光滑，须毛稀疏。而铁棍山药表面粗糙。毛多，毛密，毛长，形状难看。由于是在坚硬的垆土中自然生长出来的，其密度更大，韧性更强。煮熟之后也不是普通山药的脆爽口感，而是质地细腻，颜色洁白，口感瓷实，水分少，像板栗一样干甜。
　　不过大多数人只是将山药当做一道普通的蔬菜来吃的。原则上，不管哪种蔬菜都可以用来做菜。只是怀山药的养生和食疗功能更高一些。大家也不用过分推崇，而对于有需要的朋友来说，就要仔细分辨了。
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