资深园长解惑幼儿园食品安全管理10问10答

　　规范的幼儿园厨房管理及操作流程的10个核心问题。
　　知名园长：韩园长
　　任职公立园长20年，深受学生、家长的喜爱。
　　01厨房从业人员都需要哪些资格？
　　韩园长答：厨房从业人员需持四证上岗：职业资格证书、从业人员健康证明、健康证、卫生法规知识培训合格证。
　　02食品采购到制作，都要经过哪些环节？
　　韩园长答：共计12个环节：食品采购流程、食品验收流程、食品出入库流程、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留样流程、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程、食品库管理流程、厨房卫生清洁流程、厨余垃圾处置流程。
　　03厨房人员生病后，能继续工作吗？
　　韩园长答：不可以。幼儿园保健医负责对厨房人员进行晨午检，对于出现感冒、发烧、咳嗽、过敏性鼻炎、皮肤问题等有碍于幼儿身体健康的疾病，不得上岗，或进行隔离观察，采取必要措施。
　　04园所采购的食品，需要验收吗？
　　韩园长答：必须验收。
　　1、幼儿园食品验收由厨师长和保健医负责，园长进行抽查。
　　2、验收时，首先索取发票、盖章签字的食品供货单，查验供货单与订货单的内容是否一致，品种和数量是否相符，保证供货单与订货单的内容一致，品种和数量相符。
　　3、通过视觉、触觉及嗅觉查验蛋类、蔬菜、水果品质、是否新鲜，如遇不新鲜、品质欠佳的食品，要求供应商立即更换。
　　4、查验肉类质量时，包括部位、来源、检疫，以及是否注水、是否新鲜等，并收取《肉品品质检验合格证》留存备查。
　　5、验收定型包装食品时，包括包装的完整密封，产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等，食用油、面粉、酱油等还需查验品牌是否相符。
　　6、验收过程中，需按照货单上所标注的重量，对所有食品进行称重，如遇缺斤少两的情况，要求供应商及时补货。7、验收合格的食品方可办理入库手续，登记台账，入库后的食品分类放置，标记明显，妥善管理。
　　05幼儿吃的蔬菜等，如何择洗？
　　韩园长答：
　　1、幼儿所吃蔬菜的择洗工序是在粗加工间进行的，不与其他各操作间混用。
　　2、蔬菜按先择后洗顺序。
　　3、做到无泥沙、无杂草，变质、干黄叶的蔬菜不食用。
　　4、易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分钟后，冲洗干净。
　　5、清洗蔬菜和肉类、海鲜产品的水池专用、不混用。
　　6、蔬菜清洗干净后，放在固定筐中沥水。
　　06园长荟问：幼儿吃的蔬菜，是怎样切配的？
　　韩园长答：
　　1、蔬菜洗净切配时，检查蔬菜清洗程度及质量，发现有未洗干净或不符合质量要求的不切配。
　　2、蔬菜摘除不可食用的部分，用专用案板、专用刀具切割后装入专用容器备用。
　　3、所切待烹饪的食品其块的大小、簿厚、粗细、宽窄等符合幼儿年龄特点。
　　4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
　　5、切配好的半成品为避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
　　6、已盛装食品的容器不直接置于地上。
　　7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗涤池、盆、盘等用具、容器用后及时洗刷干净，定时消毒。
　　07厨房应该如何给幼儿分餐？
　　韩园长答：
　　1、分餐间内安装紫外线消毒灯，分餐前开灯30分钟进行消毒，并做好消毒记录。
　　2、分餐人员进入分餐间须二次更衣、清洗消毒双手，戴手套、戴口罩。
　　3、分餐前，分餐人员首先检查食品质量。
　　4、分好的幼儿餐需尽快取到班级，不在分餐间长时间存放。
　　5、分餐结束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐间清洁卫生。
　　08幼儿食品需要留样吗？
　　韩园长答：必须留样。
　　1、厨房有专人每天对幼儿每餐的食品进行留样。
　　2、食品留样留足重量（250克），分别放入留样盒内加盖并标明留样日期、餐次、菜名、留样人。储存于专用冰箱，并做好留样记录。
　　3、食品留样须保留48小时后方可倒掉，再将容器清洗消毒。
　　4、食品留样的专用冰箱须专人负责，不得放入其他食品。
　　5、保健医负责对留样食品进行经常性检查，并做好检查记录，以备查验。
　　09幼儿餐具是如何清洗消毒的？
　　老园长答：严格按照一洗、二冲、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒：
　　第一步：用温水洗去食物残渣；
　　第二步：温水清洗，去除残留油脂等；
　　第三步：用清水彻底冲洗干净餐具上残留的洗涤剂；
　　第四步：将清洗干净的餐具，放置于消毒柜中消毒或采取其他方式进行消毒。
　　第五步：将消毒后的餐具、容器及用具等，放置于消毒柜中或移入保洁设施内备用，以防止再污染。
　　10厨余垃圾如何处置？
　　老园长答：
　　1、幼儿园厨余垃圾日产日清，不得积攒。
　　2、食品类垃圾处理：厨余垃圾中的食品原料粗加工产生的垃圾（如：菜叶、根须、动物内脏、毛皮等），倒入垃圾桶加上盖子，运往指定垃圾站，由环卫工人转运处置。
　　3、泔水类垃圾处理：厨余垃圾中的泔水类垃圾（如：食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给合作养殖户。
　　4、泔水类垃圾按要求应与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。