大米发糕（教你自制米发糕）1、我们重庆这边管这个叫泡粑，还有猪油泡粑。 这个方子里最关键的一个食材就是米酒。 2、米酒，也叫醪糟，酒酿，你用的米酒的味道决定着你做出来发糕的味道，米酒可以只用汁，把里面的米过滤出去，也可以用里面的糯米。 3、做发糕要用新鲜的米酒，好多朋友问我超市里买的醪糟行不行，答案是：不行。 但是如果实在没有新鲜的酒酿，可以用酵母来发酵，再用罐装米酒来增加风味。用量是500克干米2-3克酵母，米酒还是方子中的用量。虽然能发得起来，但这个方法做出来的发糕肯定跟米酒做的有区别。 这种做法酵母就在打米浆的时候一起放进去打。 如果你只用超市那种罐头米酒来发酵肯定不行，因为它已经处理过的，没有发酵能力了。在菜市场里买那种现成的醪糟，也可以动手自己做，一定要新鲜的、甜味的醪糟，这种醪糟发酵效果最好。 4、做米发糕建议大家用不粘的米来做， 太糯的米做出来会黏得一塌糊涂，粘牙，还容易发不起来。 推荐使用:籼米、东北大米（牌子:雾中仙）、贵潮米，， 米没有具体的要求，你们可以多尝试看看哪种做出来更好就用哪种。 5、越来越多人收藏菜谱，也有好多人愿意尝试这种传统做法做出来的米糕，配方是去年发的，很多地方不够完善，我也在不断的亲自实验，不断改进，把配方做到最好。今天是9月15日，实验了很多次之后发现我之前写的水的用量偏大，所以今天改正一下用量，现在的配比打出来的米浆会很稠，但是不用怕他太稠，再稠的米浆发酵完了以后都会变得稀一点，那个时候就正合适。 6、关于米酒，可以用糯米也可以用汁，不管用糯米还是用甜酒汁都是可以的，一般我用的是里面的糯米，如果用酒汁的时候，需要把水的用量减下去用。比如你这次做只用甜酒汁，也就是配方里275克水-80克=195克 7、很多朋友都反应一个问题：米浆发不起来。 遇到这种情况，原因有几点： 一是米酒不够新鲜，冻过的米酒没什么发酵力，不足以让米浆发起来。还有一点就是保温工作没做好，温度20～35度之间米浆可以自然发酵，气温在20以下了你就要好好想下怎么保温的问题了，有保温箱的可以放保温箱里发酵米浆，有烤箱的可以用烤箱来保温发酵，小型的电热毯，只要你能想到的办法都可以用上。你想啊，全天下的米都是差不多的用，问题肯定不至于出在米身上，所以米酒新鲜，温度合适，米浆自然就能发起来了。 8、米酒也分很多种类，自己做的，街上卖的，酒曲也有植物酒曲，安琪酒曲，爱做米酒的朋友如果要用自己做的米酒来做米发糕，建议买纯植物的酒曲，这种酒曲做的米酒风味更好，甜，发酵力更好。 方子里我写的用80克米酒，正常情况下可以把一斤米打出来的米浆发酵起来，其实这个用量不是必须要用80克，你觉得发得慢，或者发不起来，可以增加米酒的用量，用80～150之间都是可以的。 容我啰嗦一句：也许你试了这个方子，不一定会成功，每件事情都是这样，也许成，也许不成，动手做之前，如果你觉得很自己不能接受失败的结果，那我觉得你可以不必去尝试了，我不是教做这个的，不能百分百保证大家都能做得出来，就算是专门教做发糕的师傅也不能保证你刚接触这个就能一次性成功，这个方子是我自己在用的家里做着自己吃用的，我就是用这个方子在做。这味道，卖的话差一点，自己吃还可以将就吃。如果你做的过程中遇到问题，可以联系我，我可以和你一起找找失败的原因，尽力帮你解决困难，所以请你们多理解。用料 大米500克打米浆材料：新鲜米酒80克（用米酒里面的糯米）清水275克水白糖100克冷米饭50克工具：豆浆机、破壁机或料理机 米发糕的做法 称好一斤大米，普通煮饭用的米就行，淘洗干净，最好淘个四五遍，搓洗干净。 洗好的米用清水浸泡12小时~24小时。夏天八小时就能泡好。泡好的大米沥干水分。 【米最好是沥到不滴水的样子，因为如果这时米不沥干的话，后面打米浆的时候要加水，那个水量就不好掌握了。】 泡好一天米再清洗几遍，然后沥干水分。 接下来准备打米浆需要的食材，全部称好。（图是很久以前放的了，用到的就是这些材料，配方有所更改，材料的比例以方子上的用量为准） 糖分两次放最好：打米浆的时候放30克 发酵好了放剩下的70克 a.如果家里有好用一点的豆浆机就用豆浆机果汁模式打三遍。 当然有破壁机最好。 料理机也可以。 工具每家用的不一样，看你有什么就用什么来磨这个浆，打得越细，做出来的米发糕口感越好。不管用什么工具打后都需要过下筛。 b.我一般是这样操作：沥好的米跟其他材料放入豆浆机按果汁模式打三遍。过细筛。 •这里要啰嗦一句：夏季打米浆，打完米浆容易被磨得很烫，温度如果太高了会把米浆烫死了发不起来。夏季温度过高最好用冰水来打，打完温度正好合适。c.打好的米浆会很稠，大概就像米糊那样的状态。用蛋抽提起来会慢慢落下去。 现在就是发酵，用透气一点的布蒙住，静静地等待发酵，发酵的时间不一定，取决于你用的米浆的酵母菌的活性，米酒新鲜，发酵快，米酒放老了发酵就慢一点。还有温度也要影响，夏季温度35度左右一般7、8小时。冬天时间要得久一点只要发酵到看起来米浆都变成气泡泡就证明发酵好了。 d ，这一步是最重要的，发酵就直接决定米发糕成败。所以不能急，该干嘛干嘛不需管它，让它慢慢发酵去，一定要发泡起来。 最近很多厨友说米浆发不起来，这里教大家一个发酵失败补救的方法：3克酵母+20-30毫升温水化开，再倒入米浆里搅拌均匀，让米浆继续发酵起泡。