炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史上一个大的飞跃。
炒青介绍
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用,承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份,便于
揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
特点方法
1适当高温,先高后低:
炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的最适宜活动温度2045度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶最适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味(俗称地瓜叶味)。
由于乌龙茶采摘较成熟,又经过了做青过程,做青叶含水量低,仅6064,比绿茶杀青前鲜叶含水量7578低得多,炒青温度太高,则叶子易于焦灼和不均匀,内含物质也不正常转化。因此,乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低1020度,在炒青后半段,应降低温度2040度,以利于操作,防止炒青过度及焦灼。
2闷炒为主,保持一定的含水量
乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程,应注意保持炒青叶有一定的含水量,炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了叶间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在三、四分钟内达到叶温70度以上,扬炒须要五...
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