灌肺是一道开封及杭州地区的地方传统名菜。东京(今开封)市肆,南宋临安(今杭州)市场上,又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍,对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久,流传至今,仍是河南地方名菜,省内省外,有口皆碑。
制作方法
材料
主料:猪肺(2000克)辅料:核桃(200克)松子仁(100克)鸡蛋清(100克)杏仁(25克)淀粉(蚕豆)(40克)
调料:味精(2克)黄酒(5克)盐(5克)芝麻酱(100克)姜汁(2克)胡椒粉(1克)
辅料
猪肺1具。。2000克
味精。。。。。2克核桃仁。。。100克
绍酒。。。。。5克
松子仁。。。100克
鸡蛋清。。。。4个杏仁。。。。。25克
湿淀粉。。。100克
精盐。。。。。5克
芝麻酱。。。100克
姜汁。。。。2克
清汤。。。。250克
胡椒粉。。。。1克
烹制
1。杏仁去净外皮;
2。核桃去壳取核桃仁,去外皮;
3。松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用;
4。清水灌入猪肺内,再控净水分,如此反复多次,冲洗干净肺内血水,使呈洁白色,但要保持肺叶的完整无损;
5。把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤250毫升放在一起,搅成稀糊;
6。搅匀的稀糊徐徐灌入肺内,然后上笼蒸熟,食用时切片装盘即可。
风味特点
1。“灌肺”为东京(今开封)市肆名菜,南宋临安(今杭州)市场上,
又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代
的《多能鄙事》等古籍,对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久,
流传至今,仍是河南地方名菜,省内省外,有口皆碑。
2。此菜以...
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