淮安人待客最不可或缺的一道菜是什么？

　　首选软兜长鱼，喜欢荤菜就是钦工肉圆，凉菜高沟捆蹄，素菜就是开洋蒲菜，还有啥乳鸽，老侯野鸭，个人感觉适合送礼，好看一点，吃的话不如正宗的淮安茶馓，
　　现在这个季节就是小龙虾，必不可少，
　　八月半前后就是螃蟹，
　　早餐如果讲究一点就是文楼汤包，
　　然后就是盖浇面。杠杠的。
　　还有好多，鸡糕啥的，我自己个人没啥感觉。
　　淮安地方不大，但正好位于南北分界线（古淮河即废黄河）上，老淮安人以苏北灌溉总渠为界分为渠南和渠北，饮食差异很大。
　　1、只要是淮安人，待客首道菜必是长鱼，软兜长鱼只能在高档饭店见到，百姓家一般是长鱼炒韭菜，渠南人还喜欢活长鱼烧汤，方法是：水烧开，活长鱼下锅，煮一会后加点韭菜，再加点盐调味，可以加点胡椒粉，吃的时候再去长鱼的内脏，往往都是做给小孩子吃的，大人舍不得。
　　2、第二道菜必是肉圆，钦工肉圆比较贵，如果不是住在钦工镇上的人，大都在家自己做，做法和全国各地差不多。
　　3、还有一道菜叫鸭羹（音译，方言，不知道怎么写），这是老淮安人待客必做的菜，但现在很难见到了，做法很简单，就是高汤加淮山药丁和瘦肉丁，做好后洒点青蒜碎，但对刀工和火后及勾芡的的水平要求高，现在的年轻人大都不愿做了。
　　4、烩豆腐（渠南人做平桥豆腐），渠北人一般喜欢先煎豆腐，然后加各种配菜烧。
　　渠南人的平桥豆腐做法和渠北的烧豆腐大大的不同，豆腐一定要切成薄薄的菱形（这是检验是否正宗的条件之一），然后加高汤、火腿等烧，这道菜的灵魂是鲫鱼脑和猪油。
　　千万不要跟我提扬州的大煮干丝，论鲜美程度，只有等你尝了平桥豆腐后才辨别出来。
　　5、其他还有烧仔鸡、烧肉，应该全国各地都差不多。
　　累了，不写了，淮安的美食太多了，生为淮安人是我一生的荣幸！
　　软抖长鱼和开洋蒲菜
　　大家说的太高挡，叫我选：平桥豆腐，丝瓜茶馓，大杂荟，黄牙菜粉条羊肉（一定要放蒜苗），肉丸子，小杂鱼锅贴棒面饼（至少四种）
　　蒲菜，软兜长鱼，盱眙龙虾，茶散高沟捆蹄钦工肉圆蒋坝螺蛳楚州宋集酸菜鱼淮安好吃的太多了数不过来，毕竟淮扬菜是国宴，
　　淮安待客之道：酒是今世缘，或者洋河酒系列！菜首选长鱼！等
　　淮安市下辖8个县、区，各地风俗习惯不完全一样，所以不能简单地说哪一道菜不可或缺。另外，季节不同，特色菜也不一样。总的来讲，在招待外地客人时，软兜长鱼是必须的；在夏秋时节，盱眙小龙虾、洪泽湖大闸蟹是必不可少的。
　　软兜长鱼
　　茶代表当然是茶馓，平桥豆腐未必赶得上文思豆腐，淮安软兜也不一定超过蝴蝶片，狮子头就更不用说了
　　今世缘、高沟捆蹄