酸对葡萄酒来说非常重要，它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言，理解葡萄酒的酸也为重要。
　　酸的来源
　　葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
　　葡萄酒的pH值：所有类型的葡萄酒无一例外都是酸性的，大多数葡萄酒的pH值都介于3～4之间（理想情况下，白葡萄酒的pH值在3。0～3。4之间，而红葡萄酒在3。3～3。6之间），低于咖啡，但比柠檬水稍高。
　　pH值对葡萄酒的影响
　　1。口感：葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低，酸度越强，呈现出来的口感则越清脆鲜活，与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往口感丰厚。
　　2。杀菌：由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活，因此在酿造高酸度葡萄酒时，酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反，高pH值（低酸度）的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。
　　3。陈年：在酿酒过程中，高酸度（低pH值）的葡萄酒发酵速度会更快，同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
　　4。颜色：葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
　　我相信每个人对于白葡萄酒有酸度这一点会产生一定的误解。认为红葡萄酒更需要酸度的烘托。虽然在口感上并不是让人察觉的到，但是其实红葡萄酒是有酸度的。要是没有了酸度的红葡萄酒会不会是很平淡无味，就是因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得到体现。

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