虾籽酱油（扬州虾子酱油）

　　虾籽酱油（扬州虾子酱油）
　　阳春面、葱油拌面、大大小小浇头的汤面拌面，每款都是上海人无法割舍的舌尖记忆。
　　其实，面条也分季节限定美味，就好比春吃刀鱼面、夏品三虾面、秋食秃黄油面、冬有羊肉面一季一味，不时不食。
　　现在正是三虾面霸屏的日子，还有人称其为面中爱马仕。由虾籽、虾脑和虾仁，三大部位组合得名。
　　每年只售卖两三个月的人间美味，极其花费工序。虾肉清甜弹嫩、虾籽虾脑浓香点睛、再配上醇厚咸鲜的虾籽酱油，各大吃客们岂能错失！
　　说起三虾面那就不得不提，这家长宁区一家必吃榜的面馆云和面馆。
　　有许多明星名人纷纷前来打卡，到了就餐高峰期门口更是大排场龙。
　　从17年开业至今，每到这个时节食客们个个比老板还着急，纷纷催促上市。
　　店内一直坚持手工剥虾、现炒浇头。每道工序都有专人负责，从洗、剥、取虾籽和虾脑、烹饪到浇头，总计六大步骤通通纯手工完成，要耗费将近10几个小时才能完成这份功夫面。
　　在淘最厨房提出偷师请求后，老板娘更是决定倾囊相授！
　　所以这碗价值168元的三虾面讲究在哪？今天统统便宜你们啦！
　　这可能是你今年做过最复杂，但也是最值得的一碗面！
　　食材准备
　　食材：3斤籽虾、面
　　挑选鲜活籽虾：1、虾肚籽饱满；2、虾头圆润
　　计量单位：
　　以右图中的勺子大小为准
　　1调羹15ml
　　以右图中的勺子大小为准
　　1茶匙6ml
　　制作过程
　　三人份大概需要3斤籽虾。籽虾清洗完毕后，需要冷藏12小时。
　　冷藏的目的是便于虾壳肉分离
　　虾头取虾脑、虾壳洗虾籽、虾仁。
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　　01hr第一步：处理虾籽
　　2遍清洗
　　先用凉水冲洗虾壳，过滤出虾籽。
　　第二次，在滤网上继续冲洗虾籽，去除多余杂质。
　　蒸
　　清洗完的虾籽，过滤掉多余的水分后加1调羹料酒，去除腥味。
　　水开后，放入蒸锅蒸15分钟。
　　蒸只是先让虾籽初步变熟
　　不要以为到这就结束了！
　　真正考验耐心的步骤在下面
　　蒸完后的虾籽倒入锅中，开小火，不停翻炒1小时。
　　3斤虾籽炒干后只有1斤，名副其实浓缩就是精华！
　　虾籽一定要炒干炒散，这样才能增香！
　　正确示范如下
　　虽然耗时较久，但自己动手炒制的虾籽绝对闻着香吃着更香！要偷懒的淘米粉们，也可在网上搜索购买。
　　02hr第二步：处理虾脑
　　开大火，水开后倒入虾头，煮至变色、虾脑处变硬即可捞出。
　　去壳剥虾脑。
　　虾脑正确示范如下
　　03hr第三步：处理虾仁
　　剥完的虾仁，先加1调羹盐，搅拌10分钟上劲。
　　加盐摔打，可增加肉质的弹性
　　用水冲洗直至虾仁完全无杂质，沥干后再放入冷藏1小时。
　　冷藏能让虾仁的肉质更为弹嫩
　　冲洗完的虾仁，沥干水分后，加入0。5茶匙食用小苏打、2调羹盐和1茶匙白糖，搅拌均匀。
　　再加入1个蛋清和1。5调羹淀粉，混匀后冷藏半小时。
　　浆完的虾仁冷藏，能使其肉质更为弹嫩
　　04hr虾料万事具备
　　只差这一步了
　　第四步：炒浇头
　　热锅冷油，放入虾仁滑锅，变色后捞出备用。
　　正确示范如下
　　锅内留底油，倒入虾脑、虾仁和虾籽，翻炒均匀。
　　浇头正确示范如下
　　05hr调味灵魂：虾籽酱油
　　第五步：制作虾籽酱油
　　开中火，锅内倒入250g鲜酱油、葱结、姜片和30g冰糖。
　　煮至冰糖融化后，再倒入炒完的虾籽，再次沸腾后即可倒出备用。
　　酱油焖煮时间不宜过久，不然会有苦味
　　虾籽酱油成品如下
　　06hr完成最后一步
　　胜利就在前方
　　第六步：混合煮面
　　碗内放入3调羹虾籽酱油和1茶匙蚝油。也可根据自己口味增减。
　　开大火，水开后放入面条，煮1分钟即可捞出。
　　保证面条爽滑劲道的口感，烹饪时间必须1分钟！
　　倒入三虾浇头，撒上葱花和热油。