戴永明,1956年6月生,宁波人。享受国务院政府特殊津贴专家。注册资深中国烹饪大师,中式烹调高级技师,餐饮业国家一级评委,餐饮业国家职业技能竞赛裁判员,浙江省名厨专业委员会副主任,宁波市宁波菜研究会会长。宁波市名厨专业委员会主任。
早年经历
戴永明,1972年从厨,从事烹饪研究与实践10年,长期来凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索宁波菜创新之路、引领宁波菜发展,对宁波菜的承前启后、发扬光大作出了重要贡献。
宁波菜的演变
1994年3月,在当时宁波最豪华的酒店夜泊楼担任了半年厨师长的戴永明,辗转到倍司大酒店兼任厨师一职。据他介绍,倍司大酒店是最早开始做宁波菜的酒店。但是,可能谁也不会想到,如今闻名遐迩的宁波菜在当时却一度遇冷,很多人对宁波菜的未来也并不看好。戴永明解释说,“主要因为它品种单一,也算不上高档,所以也没有受到吃客们的欢迎”。
如何才能把宁波菜提升档次,从而成为宁波餐饮的流行风尚?这是戴永明苦苦思考的一个问题。经过他仔细地研究探索,最终决定将三种菜式融合起来:一是像腐皮包黄鱼、炒三丝、肉糊辣、冰糖甲鱼这样的传统菜;二是烤菜、泥螺等家常菜;三是腐皮夜开花、乌狼奍烤黄鱼块这样的创新宁波菜。戴老师将这三者巧妙结合在一起,推出雪菜黄鱼、家乡烤菜等经过改良的宁波菜。创新之后的宁波菜鲜咸合一,逐渐在吃客们中间流行开来,风靡一时,而这也是目前宁波菜最早时候的雏形。
其时,宁波餐饮还有两大巨头:海鲜,以南国海鲜楼为代表,它是宁波最早做海鲜的酒楼;粤菜,首推亚洲华园宾馆。但自从由戴永明挖掘创新的宁波菜问世以后,便与前两者形成了“三足鼎立”局面。此后,不少餐饮人看重宁波菜的发展潜力,开始争先恐后地尝试经营宁波菜。
宁波菜的推广
对于宁波菜的推广,戴永明的贡献便是通过他的言传身教,培养了一批优秀...
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