野生奇鱼是一种小规格鱿鱼,是加工出口优良品种。
现将有关加工技术,配料,辅料,基本的工艺流程,过程,以及烹饪的注意事项,食品质量卫生做出了介绍。
配料
1、主原料:红花奇鱼,体重150200g为最佳。
2、辅料:糯米、夹心精肉、枸杞、米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。
3、汤料:糖、盐、味精、酱油、黄酒、生姜、大茴香、桂皮。
工艺流程
原料奇鱼一去皮一去头和内脏一水洗一原料充填一调味汁煮熟保温一冷却一真空包装一速冻一包装贮藏。
操作步骤
奇鱼的解冻处理
将原料奇鱼放入水槽内解冻,待至半解冻状态,略有硬度时处理最为适宜,及时将解冻后的奇鱼取出,去除头、内脏、皮等,洗净体内污物,只用胴体部分。
辅料比例及预处理
米的处理:糯米要仔细筛选,剔除石子、米糠、黑米等杂质,淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1个晚上,夏季浸水4小时即可,沥水备用。
肉丁(米重的20):夹心精肉去皮、洗净,切成5mmx5mm小丁,备用。
香菇(米重的2):香菇洗净,然后用5060的温水浸泡5分钟,取出、挤干水分、去除菌根,切成15mmxlmm的香菇丝备用。
胡萝卜(米重的10):洗净后用刀切开去心,切成4mmx4mm的小丁备用。
甜玉米(米重的10):解冻,水洗备用。
枸杞(米重的2):剔除杂质,水洗,沥水备用。
米仁(米重的2):剔除杂质,淘洗,沥水备用。
物料充填
将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米、香菇丝、枸杞、米仁与10的调味汁调匀,腌制1小时待用。
用腌制好的混合料填充鱼胴体12处,用牙签封口。封口后用剪刀剪去牙签两端尖头。
调味汁煮熟
调味汁配比:酱油250g、黄酒100g、盐120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水100...
(全文)