孔府有一种与火不接触的独特自烤菜,即烤花揽桂鱼:把炮制干净的桂鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。主料:鳜鱼(1000克)辅料:香菇(干)(5克)火腿(50克)鸡胸脯肉(100克)猪肋条肉(五花肉)(50克)肥膘肉(25克)海参(水浸)(15克)鸡蛋清(25克)干贝(15克)冬笋(10克)调料:姜(5克)花椒(5克)黄酒(50克)盐(5克)大葱(2克)
菜名
烤花揽桂鱼
所属菜系
鲁菜
特点
营养丰富,外香里嫩,自中泛红,味道特鲜,佐以姜末、香醋,味道更佳。
原料
鳜鱼1000克鸡胸脯肉100克。
猪肉(肥)25克干贝15克海参(水浸)15克冬笋10克香菇(鲜)10克火腿50克猪肋条肉(五花肉)50克鸡蛋清30克猪网油100克小麦面粉150克。
黄酒50克盐5克大葱2克姜1克花椒5克各适量
制作过程
1。将鳜鱼刮去鳞,剁去脊翅,划水,从口中取脏,冲洗干净;
2。葱切段、姜切片备用;
3。用手提着鱼嘴在开水中一烫,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟,入味备用;
4。将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;
5。猪五花肉切成方丁,放入开水锅中氽熟捞出备用;
6。海参、冬笋、冬菇均切成方丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒加精盐腌渍3分钟;
7。火腿切成厚片;
8。猪网油片去厚筋,修整四边备用,面粉加清水和成糊,备用;
9。将腌渍过的鳜鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;
10。把鱼口撑开,将拌...
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