芥菜经过长期栽培和选育，有多种类型和变种。以种子的颜色来分，除上述的芥菜（其种子称黄芥子）外，尚有产于欧洲和北美的白芥（其种子称白芥子）和产于意大利南部的黑芥（其种子称黑芥子）。
　　芥菜子，基原物料的生态：二年生草本。茎直立，幼时具白色疏毛，老茎无毛。基生叶大，具长柄，叶片长椭圆形，或大头羽状分裂，边缘缺刻；叶片披针状，全缘。总状花序顶生，花冠鲜黄色。长角果圆柱形，顶端具短喙，种子圆形，称为黄芥子。花期4～6月。原产于我国，全国各地均有栽培。
　　芥菜子，味辛性温。干燥芥菜子无臭，粉末加水细研则显强烈辛辣味。
　　芥菜子的收采和加工
　　在芥菜果实成熟变黄时，割取全株，晒干，打下种子，簸去杂质，即为芥菜子。种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料；榨出的油称芥子油。
　　芥菜子的主要成分
　　黄芥子主要成分为芥菜子甙和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶解后生成增辛辣味之芥子油，成分是异硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。
　　芥菜子食疗作用：
　　味辛性温。干燥芥菜子无臭，粉末加水细硎显强烈辛辣味。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。
　　芥菜子做法指导：
　　烹调用途：芥辣酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉或用于蘸食。风味独特，有刺激食欲的作用。

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