芥菜子介绍
芥菜经过长期栽培和选育,有多种类型和变种。以种子的颜色来分,除上述的芥菜(其种子称黄芥子)外,尚有产于欧洲和北美的白芥(其种子称白芥子)和产于意大利南部的黑芥(其种子称黑芥子)。
芥菜子,基原物料的生态:二年生草本。茎直立,幼时具白色疏毛,老茎无毛。基生叶大,具长柄,叶片长椭圆形,或大头羽状分裂,边缘缺刻;叶片披针状,全缘。总状花序顶生,花冠鲜黄色。长角果圆柱形,顶端具短喙,种子圆形,称为黄芥子。花期4~6月。原产于我国,全国各地均有栽培。
芥菜子,味辛性温。干燥芥菜子无臭,粉末加水细研则显强烈辛辣味。
芥菜子的收采和加工
在芥菜果实成熟变黄时,割取全株,晒干,打下种子,簸去杂质,即为芥菜子。种子及全草供药用,能化痰平喘,消肿止痛;芥菜子碾磨成粉末,粉末加工调制成糊状,即为芥辣酱,为调味香辛料;榨出的油称芥子油。
芥菜子的主要成分
黄芥子主要成分为芥菜子甙和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶解后生成增辛辣味之芥子油,成分是异硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。
芥菜子食疗作用:
味辛性温。干燥芥菜子无臭,粉末加水细硎显强烈辛辣味。有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。
芥菜子做法指导:
烹调用途:芥辣酱多用于调拌菜肴,也用于调拌凉面、色拉或用于蘸食。风味独特,有刺激食欲的作用。
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