元成就西北饺子王

　　连饭都不会做的她，凭啥开了23年饺子馆？
　　不会包饺子的人，经她点拨，凭啥就能包出美味饺子？
　　她，咋让寻常饺子登上了大雅之堂？
　　汇集百家之长形成独家秘方
　　我叫黄秀英，家在西安城郊。25年前，因为生活困难到连孩子的学费都交不起，开始做生意。我丈夫是部队复员的，也放下架子，和我一起走街串巷地卖货，我们卖过肉夹馍、面粉，还加工过鸡笼。行商真不容易啊，风吹日晒不说，赚不了几个钱不说，还得看别人的脸色我最受不了这个！干了几年，攒了几千块钱，我决定做坐商，有自己的店。因为钱少，我只能做小本生意。但是，我清楚一点，就是要做当地没有的，有自己的特色。我没有钱买技术，只能比别人辛苦些，靠自己琢磨。
　　我们这儿的人喜欢吃饺子，当地没有一家好吃的饺子馆。我要开家饺子馆！丈夫当时就乐了。他说：媳妇啊，你连最简单的饭菜都不会做，拿什么做饺子啊？话说到这，就没了下文。他没想到，我说的不是玩笑话。我其实已经开始偷偷地下馆子了。我吃遍了西安的饺子，尤其是我们城郊的，吃味道、记价格。
　　过了半个月，我丈夫就奇怪了：家里三天两头就来不认识的人包饺子，每次来的人都不一样，进门就和馅、揉面，包完就走，也不说什么，还不吃。
　　其实，来的这些人都是我费劲心思挖来的。他们是我相中的大饭店的包饺子的厨师。我这个人，厚道，还特别善于和人沟通。我一位一位沟通，讲自己的经历，讲自己的想法。有些师傅感动了，但又不能在单位里教我，我就让他开好原料单子，我事先准备好，师傅下班来了，也不多说话，怕走漏风声，就是做，我看，记下每一个细节，师傅走了，我再反复练习。这样，大师傅没教我，我却学会了做饺子。不但如此，我还走访村子里会做饺子的巧妇，一点点地学和馅，擀皮、调汤。
　　1989年5月，我花了5000元，开了家皮薄饺子馆。在我们西北，皮薄是吝啬、抠门的意思。我们两口子是有名的大方人，取这个名，是调侃逗乐。更主要的是，我的饺子真的是皮薄如纸，透过饺子皮，能看到里面是什么馅！小店只有30平方米，我是服务员，我丈夫是厨师。
　　虽然我学了半年的手艺，但我的饺子馆只有一种牛肉馅的饺子。我以为，我做的饺子皮包馅多，保质保量，生意一定会好。可是，开张后，我连续两个月亏钱：每天就十多个顾客。
　　别人家，一斤饺子2。4元，她的饺子4元。而1989年，月工资40元左右。1斤饺子相当于110的工资，顾客嫌贵，也正常。但当时，我也着急啊，我就开始想招了。客人吃饺子，我就在旁边聊天，重点解释饺子贵的原因：同样是牛肉，别人用的是1斤3元的碎肉，我用的是1斤8元的肋条；再说莲藕，别人用的是粗硬的后半截，8毛钱1斤，我用的是鲜嫩爽口的前半截，2元1斤。你们平时都买菜，知道行情，你说我的成本就要到3元了，我的饺子能不贵么？多花点钱，也是真能吃到好吃又放心的饺子啊！
　　来一位聊一位，咬牙坚持到第3个月，我的饺子馆突然间就活了，每天来吃饭的有100多人了！口碑让我绝处逢生。
　　1年后，我盘下了左右的两家店面，又招了4名服务员，生意顺风顺水。这生意一干就是11年。
　　开阔视野后小饺子馆变身大酒店
　　1999年3月，我的饺子馆拆迁了。赚的钱多了，我们两口子也想歇歇了。丈夫劝我，要歇就到最好的地方歇，顺便也看看能再干点什么，当时，广州、深圳是国内经济最发达的地方，还有南国风情，我们就去那儿玩儿！这一出来不要紧，我一下子感觉自己像井底之蛙，外面的世界太大太美了。我们就挑大饭店吃饭，只要有饺子，就习惯性地点上一份。转了一年，回来我觉得西安都很土了，更别说这里的饭店了。我的思路彻底转变了。小饺子馆，能挣再多的钱，我也不开了，我要开就开大酒店！没有档次，再好的东西也卖不上价。
　　说这话就是2000年5月了。要开大酒店，我就要学习啊，我就托关系，到西安著名的嘉祥酒店学习了1个月，从前台接待到后厨刷碗，我把整个酒店管理流程学了一遍。
　　店面升级了，我的饺子也要升级。可是，怎么选出最好的厨师呢？我又开始琢磨了。就说选做饺子的师傅。为了做出最好吃的酸汤饺子，我请25位师傅做好酸汤，一人一碗，碗底下是每位师傅的名字。我找来30多人品尝，每人都尝25口。得票最多的师傅成了我的大师傅。
　　随后，我借了20万，开始装修。装修的这两个多月，我一下子瘦了15斤，真累啊！
　　2000年9月，我的皮薄村味园成立了。酒店400多平方米，招牌菜还是我的薄皮饺子，不同的是，我增加了20多个品种：大肉馅的、素馅的、海鲜馅的我还增加了川粤菜、海鲜也作为一大品类，独创了饺子、大菜相结合的配餐方式。小饺子终于登上了大雅之堂。
　　饭店大了，问题也多了，也更难解决了。我原来就9个服务员，现在一下子变成了40多人，人多管理就是个大问题！工作量大，厨师嫌工资低、前台嫌活太累。酒店生意太火，两个厨房常常互相推诿责任，员工经常吃不上饭，抱怨声很大。这样，大家工作积极性不高，情绪不好，员工和客户冲突的现象，更是经常发生。不光是这，过去我就做牛肉馅的饺子，现在光饺子就20多种，肯定乱套，还有100多道大菜呢！顾客更是五花八门，比过去的人多多了，服务也是个大工程。
　　有一次，一位顾客在饺子里吃到了1个钉子！这1桌客人就不干了，另外9桌顾客也跟着起哄，要求每桌赔一条芙蓉王。一条400多元。好说歹说，每桌赔了一盒芙蓉王才了事。那次，900多元的餐费，过了半年，我才收回来300元。
　　我嘴上的大泡就没断过。突然有一天，我想明白了三点：一是提前准备就会更规矩了，二是要让别人干好我现在干的事，三是不能是人管人，要制度管人。每天，厨师提前把材料准备好，能节省很多时间。要做好准备，必须要量化。我就从量化开始：多少斤面做多少个饺子，用多少馅料，全都数字化。到现在，就是不会做饺子的人，按照我的标准，也能做出和我们一个味的饺子。再比如规定，做饺子的一厨，负责做晚饭，做菜的二厨负责做早午饭；饭菜食材要提前准备好，抽空做，防止忙起来没时间做。
　　制定了一系列规章制度后，我又聘请来大堂经理，管理前台。2002年初，因为不习惯大堂经理的严格，员工要挟，春节后要集体辞职。我意识到，要想真正执行规定，必须大换血，我要在一张白纸上重新画画。我让大堂经理挑了几个还算老实的员工，其他的全部辞退。同时开始招人。老人带新人，一个月后，新人员工学会了所有菜品、报价等基本知识，我辞退了所有的老员工。
　　我开始重新培训新员工：我们的饭店是怎样一步步从小到大的、顾客为什么要来咱家吃饭、客人来的时候心情怎样、工作中该如何学会控制自己的不良情绪、应该给客户提供怎样的微笑服务这一次大换血、大整顿，让酒店服务面貌焕然一新。到今天，员工再没有和客户起过冲突。
　　反思之后我明白了一点：我去大酒店学习了1个月，我就觉得自己都懂了。其实，我只是学到了人家规范之后的管理方法，我缺了一个关键的环节，就是人家怎么乱过，又怎么形成规范的。不亲身从小、从基层做起，不真正懂管理，照猫画虎做买卖，肯定要栽跟头。
　　正是悟透了这一点，2003年，我到清华大学MBA研修班，系统地学习了现代化管理知识。我的酒店真正实现了规范经营
　　不断充电实现科学管理
　　酒店变身大公司
　　2003年，陕西出现了许多规范的高档酒店，我的酒店受到了很大的冲击，效益一度下滑。我意识到，是我的价值和我的附加值不匹配了。换句话说，过去，我是高档的，我收100万；现在，比我更高档的，也收100万。相比之下，我就不值100万了。怎么让我的价值和我的附加值再度匹配起来？
　　我重新装修酒店。普通的吊顶灯全部换成了食品灯，既让酒店多了一份优雅，又让食物色泽更好看；普通大白墙面换成了厚厚的壁纸；高密板换成了时尚的亚克力材料酒店的档次一下子上来了。
　　我又调整了菜品，辞退了做凉菜的大厨，做热菜的二厨，聘请了新厨师，添加了烤鸭、风沙鸡等特色新菜。
　　2005年1月，我成立了西安皮薄餐饮有限公司。目的就是扩大规模，增加酒店的影响力，提升品牌的美誉度。现在，我已经有了1家直营店、2家授权店。升级后的酒店，我的生意再度红火了。
　　别看皮薄饺子红火了20多年，成了西安市名贵小吃，我也荣获了全国三八红旗手的称号，现在，我也有烦恼。要加盟的人很多，但我一直没办法搞连锁，我最大的困扰就是缺人，要连锁，我就必须要派人全程指导，但是，我现在是无人可派，毕竟，我连锁不是为了圈钱，不能收了加盟费就甩手不管了啊。
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