起泡酒中的泡泡是怎么来的

　　气泡酒，又名起泡酒或气泡酒，一种葡萄酒，其特征为含有一定数量的二氧化碳气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成，或被注入酒中。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如义大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托红葡萄和西拉红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。香槟酒就是一种经典的气泡酒。
　　喝起泡酒更容易醉吗？
　　Yes，it’strue。一瓶红葡萄酒下肚还能上街走直线，一瓶起泡酒没喝完就要扑街了，不是酒量差，而是因为在有二氧化碳的条件下，酒精更容易被人体吸收，那么多泡，都是二氧化碳！所以下次喝起泡酒之前，先吃点淀粉垫垫。
　　最后，起泡酒也不全是白色的。还有少女心的桃红起泡酒，和更奇葩的起泡红酒，起泡工艺弱化了红酒里的单宁成分，让红酒变得更加易饮、更加有趣。
　　起泡酒中的泡泡是怎么来的？
　　起泡酒大概是世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒了，因为它要经过两次发酵：一次发酵产生酒精，二次发酵产生气泡。经过近5个世纪的发展，起泡酒的酿造方法出现了好多种，制造出来的泡泡虽然都是二氧化碳，却是不同的二氧化碳！
　　起泡酒的制造工艺，主要分瓶中发酵法（BottlefermentedMethod）和罐中发酵法（TankMethod），而瓶中发酵法又分为：传统法（TraditionalMethod）和转移法（TransferMethod）。你可能要问了：起泡酒难道不是往酒精里打二氧化碳吗？
　　除了瓶中和罐中发酵法，确实有一种二氧化碳注入法（Carbonation），只是这种方法通常让人联想到低质量的、廉价的起泡酒。在讲细节之前，我们先来复习一下刚刚的内容：
　　起泡酒
　　瓶中发酵法之一传统法
　　传统法是酿造香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）、克雷芒（Crmant）时使用的方法。具体步骤如下：
　　调配：葡萄在未成熟时被采摘（以保持高酸度），酿制成干型基酒。酿酒师将不同年份、不同品种、不同村的基酒混合，调配成混酿酒（Cuve）。
　　装瓶：在调配好的葡萄酒中加入糖和酵母，装瓶，密封储存。
　　陈年：葡萄酒在瓶中进行二次发酵，有两个产物酒精和二氧化碳。这个过程中，死酵母细胞群沉淀在瓶底，这些沉淀物又叫酒泥（Lees）。发酵过后酒液在瓶中陈酿，酒泥缓慢地释放香味到葡萄酒中。陈酿时间越长，起泡酒品质越好。
　　转瓶：陈酿之后需要去除酵母沉淀物，又叫吐泥（Disgorge），这样可以让酒液变得清澈。传统法通过翻转酒瓶来去处酒泥。
　　补液：除渣损失了一部分起泡酒，通常用葡萄酒和糖的混合物补充进瓶内，再封瓶、贴酒标。
　　瓶中发酵法之二转移法
　　转移法和传统法的主要区别在于第4步转瓶。它省去了转瓶除渣的过程，直接换桶、过滤澄清、再重新装瓶。这种方法在新西兰和澳大利亚比较常见。
　　罐式发酵法
　　罐式法是酿造普洛赛克（Prosecco）、赛克特（Sekt）和阿斯蒂（Asti）时使用的方法。产生于20世纪初，那时候工业发展进步巨大，不锈钢桶发酵被广泛应用，以节约成本。罐式法与瓶中法最大的区别在于第2步装瓶。酿酒师将不同基酒混合之后，和糖、酵母一起加入发酵大桶，而不是瓶中。罐式法酿造的起泡酒没有进行酒泥陈酿。
　　有传言说罐式法酿制的起泡酒不如传统法酿出来的高贵，但是它好在价格实惠，很多普通大众也能喝到品质较高的起泡酒。