浆水是一道历史悠久的传统名菜,相传始于秦朝末年。
用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜缨、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水,酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜芥菜浆水菜。
浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。陕南和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同,但在原料上有所不同。浆水里面的菜也叫做酸菜,但和东北的大不一样。
释义
浆水,亦名酸菜。粟米煮熟后,放在冷水里,浸五、六天,味变酸,面上生白花,取水作药用。但浸至败坏,则水有害。气味甘酸、微温、无毒。主要分布在甘肃中南部和青海、陕西、山西、宁夏等范围。
药用价值
上吐下泻:浆水煎干姜饮用。
过食腊肉,致筋痛肚闷:浆水煎粥吃,加少量老鹰屎,效果更好。
手指肿痛:浆水加盐泡患处,水冷应换热。
脸上黑痣:每夜用热的浆水洗脸,再用布揩红,以白檀香磨汁涂擦。
骨鲠在咽:慈石经火煅醋淬后,加焙过的陈橘红和多年浆水脚,做成丸子,如芡子大,每次含咽一丸。
浆水还能调中引气,开胃止渴,解烦去睡,调理脏腑,利小便。
制作用法
浆水的制作,并不复杂,但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芥菜、芹菜、莲花菜、萝卜缨为最佳。将蔬菜洗净后,也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可...
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