微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(3左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。
微冻保鲜在该温度下,能够有效地抑制微生物的繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同,根据淡水鱼的冻结点在0。2~0。7,淡海水鱼在0。75,洄游性海水鱼在1。5,底栖性海水鱼在2这些特点,微冻温度范围一般在2~3。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下,鱼体内的部分水分发生冻结,微生物体内的部分水分也发生冻结,这样就改变了微生物细胞的生理生化反应,某些细菌开始死亡,其它一些细菌虽未死亡,但其活动也受到了抑制,几乎不能繁殖,于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比较,微冻保鲜能延长保鲜期1。5~2倍,即20~27天。
保鲜方法
1加冰或加盐混合微冻
冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂,它们在短时间内能吸收大量的热量,从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质,价格低,使用安全方便。尤其是两者混合在一起时,不仅冰融化需要吸收热,盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多,所得温度就越低,但盐加入过多,易渗透到鱼体中,影响鱼的口味。要使渔获物达到3的微冻温度,一般在冰中加入3的食盐。
2冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到3,此时鱼体内部一般在1~2,然后在3的舱温中保藏,保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。
3低温盐水微冻
低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点,通常冷却使用的温度为3~5,盐的浓度控制在10左右,这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是:先将盐放入海水中,配成约10的浓度,然后开启制冷机,使盐水降温到5,把渔获物装入盐水中冷却到体表温度5时...
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