不需要营销的老店，招牌菜被我学来了！一卷一煮2步搞定

　　秋日生活打卡季
　　论人类的逆反心有多强。
　　餐厅食肆大开时，也没有要出去吃的欲望。
　　可一旦不让堂食，全身心渴望外面的食物。
　　尤其是广州落雨降温，走在路上，就更想冲进店里吃点暖呼的。
　　好在咱别的没有，就一把做饭的好手艺。
　　回到工作室，热火朝天、噼里啪啦一顿操作，一盅两件就支起来了。
　　主角嘛，是上月初去银灯食府探店，吃到的惊艳之作酸汤浸鲜竹卷。
　　腐皮卷，是广式茶楼的老牌花旦。
　　薄韧的腐皮里，包裹着鲜美的肉馅，先炸再蒸，在物资稀缺的年代，能吃上一盘，美似神仙。
　　不过按现代人的口味嘛，肉太多太实，容易发腻，吃不下第二个。
　　但银灯的腐皮卷确实让人惊喜，我连吃三个，还把方子给要回来了。
　　用酸汤来煮腐皮卷，已经够让人耳目一新。
　　腐皮卷在蕴热的酸汤里浸到酥软，水嘟嘟的，一口下去，鲜味直接从牙缝里挤了出来，酸爽乍现，胃口被激活了。
　　惊喜还在后头，内馅里各种爽脆齐发，又让牙齿陷入一阵卖力咀嚼中，愈发上头。
　　美味驱动下，社牛发作，当下就把经理招了过来，询问做法。
　　经理到后厨一阵打听，之后像地下接头一般地递过来手机
　　上面写着大厨告知的馅料食材，还口头向我转述了酸汤浸鲜竹卷的具体做法。
　　一不小心得了大厨真传！不止自己吃，还能让你们也吃上！
　　这道菜全靠搭配出奇，做法还是蛮简单。
　　馅料备好，用腐皮卷起来，往酸汤里一煮就完事
　　内馅用猪肉糜，混入爽口酥脆的鲜蔬以调节口感。
　　蔬菜和肉末的比例，最好各一半，甚至肉末更少，肉末的作用更倾向于作为蔬菜的粘合剂。
　　有猪肉的鲜，却没有猪肉的腻，也能反衬蔬菜的爽、脆、鲜、甜，更好地将两者合二为一。
　　馅料包入腐皮后，茶楼师傅一般会通过两道工序：先炸后煮，让腐皮更加蓬松吸汁。
　　咱在家制作，份量要比茶楼少得多，妈见打宽油倒是没有必要。
　　锅里下一层薄油，将腐皮煎出完美虎皮，省油的同时照样收获焦香的口感。
　　神来之笔是酸汤，让整体风味活泼、清新起来。
　　银灯的做法是用番茄、洋葱同炒，酸咸有致，我灵机一动，用贵州的红酸汤酱代替。
　　贵州酸汤风味更加复合，酸爽微辣，还带有木姜子迷人的芳香，消解了腐皮卷的荤腥油腻。
　　酸汤鲜竹卷连着小炉子一块端上来，小火咕嘟着，一直吃一直热乎。
　　今天这份早茶，各位茶客还吃得满意否？
　　酸汤浸鲜竹卷
　　〔食材〕
　　腐竹卷：腐皮1214张前腿肉五花肉梅花肉200g胡萝卜80g沙葛60g芹菜30g木耳30g香菇30g盐2小勺糖12小勺胡椒粉12小勺姜葱水3大勺淀粉2大勺食用油1大勺
　　酸汤底：贵州酸汤包12包番茄1个蒜末1小勺糖1小勺木姜子油几滴
　　此配方可做1214条腐竹卷，适合34人食用
　　1大勺1tablespoon15ml
　　1小勺1teaspoon5ml
　　〔食谱〕
　　1。胡萝卜、沙葛、木耳、香菇、芹菜切丝
　　2。前腿肉五花肉梅花肉放入搅拌机加入1小勺盐、3大勺葱姜水，多次低速搅打上劲
　　3。盆里放入切丝的蔬菜，搅打细腻的肉沫，加入1小勺盐、12小勺糖、12小勺糖胡椒粉、2大勺淀粉搅拌上劲，最后加入1大勺食用油锁住调味
　　4。取一张剪裁好的腐皮，转成菱形，中后端放入肉沫，两边往中间对叠卷起，尾部涂抹少许淀粉水收口
　　5。起锅加入3大勺食用油烧至五六成热，放入腐皮卷，小火两面煎炸至金黄，捞出沥干油份
　　6。再起锅，少许油煸香蒜片、番茄块，加入250ml热水、12包贵州酸汤、12小勺糖搅拌均匀，加入煎香的腐竹卷，焖煮58分钟
　　7。食用时可转移到小砂锅，淋上几滴木姜子油更加清新，撒上少许葱丝点缀
　　看这成品造型，和银灯相比，是不是有几分青出于蓝的势头？
　　我可不敢急于判定，赶紧尝过一口再说！
　　腐皮煎过再煮，吸汁能力直线拉升，一咬下去汁水飞溅。
　　有了酸汤的渗透，开胃得很，肉也不腻了，蔬菜也足够入味，完美！
　　尾韵的木姜子，香得百转千回。
　　让人顾不得这是早茶，想多要一碗白米饭，用这个酸汤来淘
　　不能堂食的日子，大家若是还馋哪家店里的好吃的，尽管来跟菜菜说，咱们在家支棱。