夏河蹄筋（由词目及其释义等构成的中文知识性百科条目）

　　夏河蹄筋属于美食之一。
　　主料辅料
　　羊蹄筋150克
　　木耳15克
　　黄花15克
　　生姜2。5克
　　清油500克
　　胡椒粉2。5克
　　碱面100克
　　花椒粉2。5克
　　水淀粉40克
　　食盐2。5克
　　鸡汤500克
　　味精0。5克
　　葱白25克
　　香油10克
　　苹果1
　　枚蒜瓣5克
　　烹制方法
　　1。将蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干。
　　2。锅坐火上烧热，加清油400克，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20分钟，使油慢慢浸入筋内，油温至八成熟时，将蹄筋捞人清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净，将蹄筋顺长剖二，切成3厘米长的小段，整齐地码在碗中，加食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20分钟，滗汤，翻扣盘中。
　　3。将木耳和黄花水发，摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段，葱切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100克，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤250克，再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。
　　工艺关键
　　1。蹄筋在火上撩去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上。
　　2。蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要。
　　风味特点
　　1。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、
　　翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指
　　鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，
　　仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常
　　时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南
　　藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过渡地带，海拔较高，大
　　部地区在300～4oo0米，是大西北主要的畜牧业基地之一，所产羊筋，质地上乘，量甲天下，用以入馔，为秦陇名肴。
　　2。传说，夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载，明代大将
　　徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常欣赏，“常单车就舍而食，”自此夏河蹄
　　筋声誉更高，名传遇迩。岁月沧桑，历经数百年，经无数高厨的烹饪实践，
　　使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级筵席上的
　　佳肴。
　　营养价值
　　1。木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
　　2。木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
　　3。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。