舌尖上的北京味道，老北京人都好这口儿，浅谈京味儿水疙瘩

　　老北京人离不开的水疙瘩，，馒头抹酱豆腐，倍儿香！
　　老北京人的餐桌上离不开一种吃食，它就是咸菜，尤其是到了夏天，苦夏，暑气一上来，嘴里发苦，总感觉自个儿嘴里没味儿，吃什么都不香，吃的少了，人也见瘦，没有食欲也很正常
　　夏天仿佛就是过得比较苦，所以到了夏天的时候老北京人都有一招儿，嘴里没味儿嘴里发苦的时候总想吃点口儿重的吃食，尤其是早晨和晚上，喝粥的时候必须得来碟咸菜
　　毕竟咸菜的口味儿重，能刺激一下自个儿的胃，拿盐水腌的能刺激一下味蕾，图的就是开胃能多吃一口，所以北京人在吃咸菜这方面极其讲究，毫不夸张地说北京人基本上都离不开咸菜
　　不过过去北京人吃咸菜是因为苦日子，主要靠这玩意儿下饭，您想吃别的也没有，说白了就是咸菜跟窝头这两种吃食，但现如今条件都好了，北京人依然离不开咸菜这吃食，毕竟见天儿吃红烧肉，涮羊肉谁都受不了
　　甭管您多爱吃，连着吃三顿您也得腻，而且吃着也不香了，一般到这个时候北京人都会在家熬点小米粥，大米粥，来盘儿咸菜丝儿再来一馒头，抹点酱豆腐解解腻，甭看就是一家常吃食，但怎么吃都吃不腻
　　重点是不仅能换口儿，还能调理一下胃口，所以说甭管日子好坏，咸菜都离不开北京人的餐桌，现如今咸菜可谓是做法五花八门，家家都有自个儿的高招儿
　　其中最受欢迎的就是北京雪里红，也就是北京人常说的雪菜，还有一个最重要的就是老北京人都常吃的，同时也是最爱吃最离不开的，它就是水疙瘩，水疙瘩是北京话，这是俗名，学名叫蔓菁
　　它是一种地里边种植的蔬菜，咱北京人叫白了，所以把它称之为疙瘩，南方人管它叫大头菜，其实就是老北京人常说芥菜疙瘩，甭小看这芥菜疙瘩，追根溯源的话历史也很悠久
　　因为老北京人在很早以前就已经开始吃水疙瘩了，而且它在诗经里还曾出现过，有趣的是萝卜跟芥菜疙瘩从某种程度上来说还算近亲，它俩都是一个科的植物，过去北京人种萝卜里面是红的，外面是绿皮
　　既能当蔬菜，又能当水果，老北京心里美萝卜特别好吃，吃起来口感是甜不酸儿的，辣不嗖的，特别爽口，北京人都爱吃，当然了，现如今的心里美萝卜已经没过去老北京心里美那个味儿了
　　听老北京人说过去在种萝卜的地儿外面一圈儿还都得种上一圈儿芥菜疙瘩，因为牛羊闻着这味儿就不过去了，还有就是能起到一个掩护作用，路人一看是水疙瘩转身就走，萝卜也就不会被人拔走了，主要还是怕人糟践蔬菜
　　所以过去老北京人种萝卜在外围都会种上水疙瘩，过去苏东坡还发明过一道菜，名叫东坡羹，说白了就是把这芥菜疙瘩煮熟了，再加点调料，这都是有记载的，但没传下来
　　原因也很简单，因为芥菜疙瘩这吃食这种做法压根儿就不可能好吃，所以也就没传下来，不过东汉恒帝那个时候大灾大难，天下发大水，老百姓没有能吃的东西，主要就看水疙瘩来维持生活
　　其次水疙瘩这玩意儿好种，生长期也快，没多长时间它就能熟了，据后汉书上记载，当年这场灾难很大，用八个字儿来形容，大伙儿都种水疙瘩，叫皆种蔓菁，以助民食
　　大伙儿都种水疙瘩，吃饭就不用发愁了，一直到东汉恒帝这年又过去五十多年，所以甭看就是一不起眼儿的水疙瘩历史也很悠久，严格意义上来说在历史上还真正帮过中国人
　　其实水疙瘩这吃食北京人都爱吃，甭管是回族也好，满族也罢，都离不开水疙瘩，在咱北京基本上做法都是擦丝儿，弄一坛子，把水疙瘩擦成丝儿然后拌上糖，倒点米醋，搁在罐子里，多会吃多会捞
　　讲究的老北京人还会在上面压两叶儿白菜帮子，为的就是隔绝空气，其次还能让水疙瘩有一股清香味儿，好就好在这玩意儿用不了太长时间，两三天的功夫就能吃了，用老北京话说就是爆腌儿
　　经过腌制，水疙瘩里的辣味儿，苦味儿就全部都挥发掉了，讲究的老北京人还会倒点香油，这么一拌，连下饭，带下酒，倍儿香，吃起来有一股独特的辣味儿，北京人都这么吃
　　甭管您是切也好，擦也罢，做出来都倍儿香，加点芝麻也成，过去老北京酱菜园子家家都有卖水疙瘩的，过去老北京称之为是北京辣菜，过去老北京人管它叫辣菜，因为它有芥末辣味儿
　　过去老北京旗人做水疙瘩极其讲究，切丝儿一盘，切片一盘，切条一盘，弄点花刀，倒醋一个味儿，倒点辣椒油，来点香油，光这水疙瘩能做好几样来摆成一桌，只不过全是咸菜，但即便这样老北京旗人也要吃得讲究
　　现如今在北京人家里的餐桌上常见水疙瘩这吃食儿，除了配豆汁儿焦圈儿，还能用肉丝儿炒水疙瘩，买点酱乳瓜，同样切成丝儿，葱姜蒜一炝锅，把水疙瘩炒到八成熟的时候，再把乳瓜丝儿倒进去一块炒，最后搁点糖，因为它提鲜味儿，而且还能让咸味儿中和，除此之外还有盐汤儿面等等
　　其实水疙瘩的做法有很多，每种做法都有讲究，怎么吃都倍儿香！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城oldschool公众号！