一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史

　　本文授权转载自丨冰川思享号
　　ID丨icereview
　　作者丨任大刚
　　最近，英国《经济学人》大概选题匮乏，竟然把川渝火锅的争议也拿来议论一番。
　　事情是这样的，四川成都今年一月份卖了一块地，这块地上将建成一家火锅博物馆。这不由得让人想起几年前，重庆的一家私人博物馆对外开放，向人们展示了重庆火锅的特色。博物馆描绘了重庆火锅的发展历程。
　　《经济学人》的文章认为，成都建火锅博物馆这种挑衅的行为对重庆人出了名的火爆脾气将是一个考验。
　　我在转发这条搞笑消息时，加了一段按语说：改革开放以前，根本没有什么作为餐饮形态的四川重庆火锅。因为首先，80年代之前，肉类是很匮乏的，不可能随意吃肉，吃牛肉甚至是犯罪行为，没有肉的素火锅谁愿意吃啊；其次，80年代以前，油脂是很珍贵的，不可能像现在吃火锅这样随意践踏，更大的可能清水煮食。
　　总而言之，80年代以前要是有今天这样的火锅餐的话，最大的可能是清水素火锅，但有多少人愿意吃呢。所以一部火锅史，就是一部肆意伪造的历史，就不要争去争来的了。
　　soogif
　　这段一本正经的认识，获得我的朋友老晋的认同，老晋是成都东面龙泉驿区城里人，他说自己第一次吃火锅大概是在1986年，我记忆中吃火锅是在1988年的成都西面乡下。
　　两个人的记忆不算靠谱，那么我引入第三人的记忆应该可信了。此人是王亥先生，成都的一名建筑设计家，在最近《腾讯大家》的一篇对谈记录稿中提到：
　　你要晓得我走之前（1987年引者注）成都真没有火锅。很多人对成都的印象就是火锅和熊猫，但这真的不能完全代表成都，因为熊猫的地域分布很广。老实话，我1977年去重庆到1982年回来，没有吃过一次火锅。我是1987年走的，之后成都第一家火锅店是重庆人开的。
　　这是吃火锅的省城、县城（区）、乡下的三层记忆，均印证四川火锅兴起于上世纪80年代的这个时间节点。
　　王亥先生还谈到第一次吃火锅的惨痛经历：
　　我第一次回来（1991年引者注），吃了第一顿火锅店，几乎重度拉肚子，我终于晓得成都有火锅。以后再请我吃火锅，我就不去。当时成都真没有火锅，只有毛肚店，是很优雅的，小时候我们只在门口看，不敢进去，那个是有钱人吃，有点像涮羊肉，真没有火锅。
　　所以可以断定，说现代川渝火锅有什么悠久历史，基本上是扯淡的营销噱头。
　　王亥先生1987年离开成都后，火锅迅速兴起。这是有书面证明的。
　　1989年12月，《南风窗》杂志刊登了一篇新华社记者王志纲（与现在行走于策划界的王志纲应该是同一人）撰写的《中国的食林外史》，作者于是年七八月间在成都和重庆走了一趟，文章主要记载的是在两地的吃喝。有关火锅，其中提到：
　　火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街，长不过50米，20来家饭馆，火锅店就占了10来家。
　　文章又说：
　　据云，成都火锅也是这几年才兴起的，多从重庆传来。故，不少火锅店为表明自己为嫡传正宗，牌号多为重庆火锅或山城火锅’。
　　这说明，成都的火锅，的确是从重庆传过来的，当时的人也完全承认这一点，成都主义者不能不认这个账。
　　在成都，王志纲等人主要是吃小吃。但是在重庆主要是吃火锅。不过当时的重庆火锅给王志纲留下了很坏的印象。
　　soogif
　　天气的热和辣椒的辣，似乎还不是印象变坏的原因，并且作者还用欣赏的笔调写到：只见男儿只着短裤，让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌；女儿家多件背心，止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。久闻蜀中有此一说：成都的男人象女人，重庆的女人象男人。
　　问题出在食品安全上。
　　第一是用福尔马林浸泡、保存毛肚。
　　随着食客的暴增，蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。
　　可路远耗时，折腾到四川，鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜，有的店家受医院里福尔马林泡死尸的方法启示，竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚，其状如鲜花怒放，其味则细嫩可口。于是，店家遂暗中仿效。
　　soogif
　　后来，有食客大量消费毛肚后出现食物中毒，福尔马林之谜才被戳穿。经整顿，火锅店一时门可罗雀，可没隔多久，食客们经不住诱惑，再行趋之若鹜。
　　第二是使用老汤。
　　王志纲亲眼见到，言谈间，邻座一伙食客酒足饭饱，结帐而去。奇怪的是，店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟，一伙新客迫不及待，就坐到火锅前。还是那口锅，仍为那锅汤，原封未动。等点菜下锅后，大家就接着吃起来。
　　soogif
　　王志纲感到奇怪，问陪同的人：怎么？这汤是不换的吗？！
　　陪同的人答道：莫怕！莫怕！并告诉王志纲：火锅就是这么吃的。汤越老越香，我们这锅汤也是老汤嘛！王志纲顿时像吞下一只苍蝇，食欲一下全没了。
　　第三是汤料中的罂粟。
　　搜狐
　　伴随火锅业竞争的日渐澈烈，一些店家为能死死拉住顾客，从吸食鸦片能上瘾得到启示，竞将罂粟杆子熬水置入火锅老汤中，吃上一次就让你别忘来二次，以此来拉回头客。不过陪同人员不忘提醒：当然，这一做法后来还是被揭穿了。不信吗？报上都登了！
　　作者注意到，谈到这些触目惊心的事，陪同人员表现得分外的轻松和超然，同座的四川同胞亦如此，仅将之作为茶余饭后的话题，大家酒照喝，火锅照吃不误。而作者自己，却倒了胃口。
　　soogif
　　从上述文献，至少可以得出结论：
　　第一，现代意义的川渝火锅，真正兴起是在上世纪80年代后期物质生活逐渐丰裕之时。
　　第二，四川（包括现代的重庆），并没有吃火锅的深厚传统，如果有火锅的话，也只是宴席当中的一道菜而已。
　　第三，现代川渝火锅从它诞生的那一刻起，几乎就与黑暗料理有若即若离的关系。
　　第四，现代川渝火锅几乎彻底改变了四川（重庆）人的饮食习惯。
　　以上谈的是川渝火锅的早期历史，并不足以否认历史上火锅早已存在，事实上，火锅这种补充性质的餐饮，更应该常见于北方，是一种从北方传到南方的生活方式。
　　北京铜火锅
　　搜狐
　　1983年3月，在绝大多数四川（重庆）人尚不知道火锅为何物的时候，戏曲编剧王肯在《戏剧创作》中发表一篇学习日记，其中提及1982年10月在西安吃火锅的经历
　　也是在放响辣椒的饭桌上，最后上一火锅。火锅略小，与在东北见到的相仿，只是锅盖上无烟筒。放在盛水的瓷盘上，服务员划根火柴把水点着了，才知道烧的是酒精。我望着这过去没见过的火锅，猜想锅里放的是什么？北京的涮羊肉我是吃过的，看桌上没放切成薄片的羊肉，也没有麻酱、腐卤和韭菜花，看情形不是涮羊肉。也许像东北的火锅那样，早已铺好锅子底儿，放好了猪肉、牛肉和酸菜粉儿？我猜呀猜呀，猜想不着。揭开锅盖一看，原来是一锅鲜鱼汤，放几大块鲜鱼，才知道这是有名的鱼汤火锅。
　　搜狐
　　从这段描述可以看出，在上世纪80年代前期，火锅是以宴席中的一道菜出现的；北京和东北，在1982年以前，至少在相当级别的阶层里，哪怕在物质匮乏的年代，吃火锅是普遍的；在吃法上，北京的涮羊肉与现在区别不大，而东北火锅似乎已经退出历史舞台。
　　而且前述王志纲的文章里，重庆当地接待人员介绍说，前些年，重庆的火锅店，不仅数量不多，而且很多是冬天开、夏天歇，季节性很强。价格还不贵。下锅菜多以素菜为主，鸭血还算高档的。尽管这样，生意也不是太好。
　　soogif
　　1989年10月的《中国经济体制改革》杂志中，有一篇文章火锅中的真善美，叙述一名重庆火锅店主的感人事迹，其中提及1983年开火锅店，可知北方火锅往南扩展，大概在1983年左右。
　　让人意想不到的是，火锅这种餐饮方式的传播速度是如此之快。到1986年低，《商业经济文萃》刊登了一篇文章，除了详细介绍北方的火锅种类如菊花火锅、羊肉火锅、涮羊肉之外，还提及四川火锅。
　　其实文章的重点是教育广州人，让他们吃完边炉后，注意喝汤，并且把边炉汤与各种世界名汤相提并论，认为法国洋葱汤、意大利肉菜汤、日本海带汤、苏联甜莱汤、德国啤酒汤、英国咖喱汤、美国鸡面汤、朝鲜蛇汤、苏格兰麻雀汤、西班牙子鸡豆芽汤、希腊柠檬蛋卷汤以及奶油类汤（奶油菜花汤、奶油火腿茸汤、奶油番茄汤、奶油菠菜泥汤等等），都不及广州边炉汤营养丰富，品味一流。
　　搜狐
　　泛化开来讲，中国人一边煮食一边食用、一锅煮的生活方式，从古至今，其实全国各地都有，古代的鼎，你也可以说是火锅；今天四川的连锅子、东北的乱炖、上海的菜泡饭，大概都是一锅煮，如果把这个视为火锅鼻祖，那么普天之下，莫非鼻祖，各地均需要修建火锅博物馆，这跟把现代足球的鼻祖扯到北宋的高俅，有什么两样呢？
　　物流落后的年代，从常理和逻辑上讲，北方冬季寒冷，牛羊肉丰富而蔬菜匮乏，从有利于健康的角度出发，一边开锅烹煮一边进食，是气候与饮食的最佳匹配，火锅应时而生。而南方多食猪肉和鸡鸭鹅，且南方冬天虽则寒冷，但滴水成冰的时间并不长，不需要一边烹煮一边进食，火锅的餐饮方式并不必须。就此而论，把火锅的发明权让给北方人又何妨？
　　搜狐
　　值得注意的是，从上世纪80年代，北方的火锅在很短时间内席卷全国，很快就与不同的地方充分融合，比如落到四川，产生四川火锅；落到长三角，就是鱼头火锅；落到潮汕，就是潮汕火锅。反而在它的故乡中国北方，涮羊肉还是涮羊肉，但已经大大萎缩，东北火锅已经不见踪影。
　　经过这三四十年，一些新传统正在形成。但世人往往忘记，传统形成之初是怎样的一片废墟。
　　穷人变成阔人后，都很着急于修史，急于向天下人说明富贵的获得是如何天经地义，不容置疑，因之容易美化少年时候的种种不堪，容易征引渺不可及的先祖自证其富贵其来有自长得丑，那是天人异相；不经意间的恶言恶行，也无限拔高，生出许多微言大义。成渝两地争相建火锅博物馆，是不是这个套路呢？