鸡头米的做法（桂花糖水鸡头米） 鸡头米是一种水生植物，也是苏州特产水八仙之一。清朝的沈朝初，他在《忆江南姑苏四时食品词》里的描述：苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。葑水就是现在葑门外湿地泽地。所以最好的鸡头米只有在苏州的南塘才能找到。 此物自古有干品，如今也有速冻货色，可是都远逊于鲜品，新鲜的鸡头米有一股无以名状的淡淡清香，口感软糯中又有一点结实的弹性。 鸡头米，至清至洁，最忌油腻荤腥，有菱角、莲藕等同炒者，已属唐突佳人了，居然有以虾仁肉片为配者，更是西子不洁了，其实鸡头米甜食最佳，何必戕其天性。 高阳先生在《胡雪岩》中写了一款船娘做的甜食冰糖煮的新鲜莲子、湖菱和芡实正是最新鲜最可口的点心，碗中的莲子等物，剥的及其干净，粒粒完整，另外两个小碟子，一黄一红，黄的桂花酱，红的玫瑰卤，不但香味浓郁，而且鲜艳夺目 桂花鸡头米的做法：新鲜鸡头米，剥皮洗净，锅置旺火上，加水，鸡头米下入，放入绵白糖，半分钟出锅，撒入咸桂花即可。 鸡头米的生长对水质要求很高，南塘水甘甜出产的鸡头米自然软糯清香，新鲜的鸡头米盛产于7月底8月初，有清火降温的食疗效果，是最适合夏季的时令甜品。 剥鸡头米很见功夫，膜不能破，否则容易干裂，下锅松散。传统做法多用糖桂花，之所以选用西山的咸桂花，是因为它用天然的梅子酱做防腐材料，其中淡淡的咸味能使甜味更浓而且不腻厨师常说要想甜，加点盐，就是这个意思。
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