特色菜的做法（15道大厨拿手最新特色招牌菜！）

　　特色菜的做法（15道大厨拿手最新特色招牌菜！）
　　砂锅老陈醋烧牛肉
　　制作：彭华强
　　此菜使用老陈醋来烧牛肉块，调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。
　　制作流程：
　　1、三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。
　　2、锅下底油烧热，放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色，加入牛肉块5斤炒匀，调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克，添清水8斤，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。
　　走菜流程：
　　取一份牛肉以及原汁入锅烧开，烹入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。
　　江石滚肥牛
　　制作：陈舜全
　　初加工：
　　1。选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。
　　2。每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
　　走菜流程：
　　1。腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
　　2。锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
　　3。上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
　　自制泡椒豆瓣酱：锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。
　　葱香招牌肘卷饼
　　制作：舒铁东
　　这是从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。
　　提前预制：
　　1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按11的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。
　　2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。
　　走菜流程：
　　1、取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油。
　　2、将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。
　　自制酥皮饼：面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。
　　技术关键：
　　1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
　　红葱香酱真身
　　相思牛肉
　　制作：宋富云
　　这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的糖醋小排演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。
　　制作流程：
　　1、牛腱子肉用流水冲泡2小时，捞出控干。
　　2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，调入土酱油、盐、老抽、高度白酒，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。
　　3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。
　　4、锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。
　　5、净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。
　　糖醋汁：糖40克，香醋20克，美极6克，鸡饭老抽15克，鲜露6克，所有加在一起小火熬浓稠，切忌大火防止糊锅。
　　麻辣料：芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克与辣椒节20克混合，小火煎香打细），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥300克（料理机中打细，可加点酥黄豆混合，防止过于油腻）混合而成。
　　干煸定安小黄牛
　　制作：刘海波
　　海南定安小黄牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果非常棒。注意在选料时，小黄牛的重量要控制在70公斤左右，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次夹击，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。
　　批量预制：
　　1。带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按13的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。
　　2。锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸酱300克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。
　　走菜流程：
　　锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。
　　干煸酱：锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。
　　香臊焗口蘑
　　制作：刘昌伦
　　此菜巧选口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗热，成菜脆滑适口，既有菌香，又有肉香。
　　原料：口蘑500克，肉末80克，冬笋粒50克，红、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。
　　调料：
　　生抽5克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，白糖3克。
　　制作流程：
　　1、口蘑洗净，一剖为二，打上一字花刀，放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。
　　2、锅留底油烧热，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀，倒入口蘑块，调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味，装入烧热的砂煲中即成。
　　制作关键：口蘑不要炸得太过，否则口感会变得绵老，但也不能炸得太轻，否则含水量过大，味道不香。
　　石烤虾串
　　制作：黄浩新
　　将虾串到竹签上，炸后放入热石锅中，带自熬汁上桌，服务员把汁浇在虾上后滋滋作响，满堂飘香，入味深透，食客提起竹签吃虾，又颇有烧烤大排档的豪放风格，非常过瘾。
　　原料：白虾12只，大葱白30克。
　　调料：青红椒碎20克，洋葱米30克，自制烧烤黑椒汁30克，鸡粉2克，高汤100克，老抽3克。
　　制作流程：
　　1、白虾洗净开背去掉沙线，用竹签一只只串好。大葱斜切成丝。
　　2、锅下宽油烧至六成热，下入虾串中火快速炸至金红色，捞出控油。
　　3、锅下底油烧热，下青红椒碎、洋葱米炒香，加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开，勾芡后倒入碗中。
　　4、砂锅烧热，放入烤热的石头，撒上葱丝，放上虾串，带料汁上桌，由服务员将其浇在虾上即可食用。
　　烧烤黑椒汁：
　　锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，勾薄芡即成。
　　制作关键：1、不要把虾炸得太干，否则鲜味会流失。
　　2、竹签提前入清水泡一下，否则会粘虾肉。
　　金牌烤南瓜
　　制作：王洪海
　　制作流程：
　　1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。
　　2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。
　　3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜后配送至各店。
　　4、烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜，放入烤箱（上火150、下火150）烤1小时，取出后顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。
　　生煸碎碎鸡
　　黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。
　　制作流程：
　　1、黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。
　　2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。
　　技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。
　　大公馆辣子鸡
　　制作：杨勇
　　此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。
　　提前预制：
　　仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。
　　走菜流程：
　　1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。
　　2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。
　　3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。
　　香料粉：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。
　　制作关键：1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。
　　芙蓉脆爽肉
　　制作：谢成龙
　　乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将蜂窝玉米做了改良，将其当做盛器，与川味的宫保猪颈肉相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气。
　　制作流程：
　　1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。
　　2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。
　　3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。
　　4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。
　　5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。
　　复合味汁：碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用
　　口口脆萝卜丸子
　　制作：耿涛
　　市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。
　　这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80。
　　此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。
　　批量预制：
　　1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
　　2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。
　　3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。
　　4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。
　　走菜流程：
　　1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。
　　2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
　　技术关键：
　　1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。
　　2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。
　　3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。
　　4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。