你的外卖半年前就做好啦！料理包的盛行，营养有保障吗？

　　你知道吗，你点的外卖，可能半年前就做好啦！
　　你有没有发现，现在不管是点外卖还是去餐厅吃饭，出餐的速度都快了很多。不管是简餐还是硬菜，商家们都可以把出菜的时间控制在10分钟甚至5分钟以内。他们是如何做到的呢？
　　答案是料理包的助力！
　　据估计，现在的外卖餐品至少有70以上都是料理包做的，淘宝随便一搜就是各类料理包的售卖，普通的单价在36元。商家们只要提前准备好主食，然后通过水煮、微波炉或炒锅等方式简单的加热料理包材料，即可23分钟出餐。
　　有了料理包，商家们不仅提高了出餐效率，也节省了食材损耗和人工成本。但是，料理包做出来的餐品安全吗？消费者的营养能不能得到保障呢？我们先来了解一下料理包的加工制作工艺。
　　料理包是如何制作的呢？
　　料理包是食品加工厂通过标准化工业流程批量制作的成品菜品，也叫菜肴包。通常来说，制作过程包括了预处理，配料，烹制、包装，冷冻杀菌，装箱。根据保鲜方式的不同，主要分为常温料理包和冷冻料理包两种。
　　1、常温料理包
　　采用高温杀菌的方式，在121以上的高温下，将肉制品内细菌杀死，然后将食品放入特制的耐煮、微波PET袋内抽真空密闭保鲜。高温杀菌制作的料理包，口味类似于蒸菜，肉类缺乏嚼劲。常温料理包的代表有：泡椒凤爪、卤蛋、面食配料等等。
　　2、冷冻料理包
　　冷冻料理包是通过冷冻技术（产品在包装成型后，通过一条5s速冻通道，使产品在瞬时即达到芯部温度45），有效地锁住营养，并于18下储存，抑制细菌的滋生。
　　这种瞬间冷冻的方式，可以有效保留食物汁液及营养。因此，冷冻料理包解冻后再简单加热，口味与现炒相差不大。但冷冻料理包的成本相对较高，在包装条件及运输等方面的要求（全程保持低温18）都会与高温杀菌的常温料理包更为严格。冷冻料理包有速冻馒头披萨、炖煮烩料理包等，炖煮烩菜式的料理包就是目前外卖最常用的一种，如鱼香肉丝、红烧牛肉，宫保鸡丁等各式菜品都可以通过瞬间冷冻的方式保鲜，广泛用于外卖简餐的搭配。
　　料理包的安全性有保障吗？
　　如果严格按食品加工的要求烹制，料理包的安全性是可以保障的。这种集约化的生产和监管更为方便，严格按规则烹制加工，料理包的食品安全风险是远小于小门店现场烹制菜品的风险的。
　　但目前，料理包的制作尚未形成一套统一的国家标准。料理包的食材来源广泛，使用廉价肉、过期肉、混装肉等的情况依旧存在；另外，大规模制作过程的食品安全风险较大（在清洗、分类、拆切、保鲜、拣净等流程要保持无尘、无异物、无污染的条件，要求更严格），员工健康证、厂间环境卫生、操作流程卫生规范等方面的监管需加强。
　　因此，要保障料理包的安全性，除了需加强对生产环节的监督检查，也要加强流通环节的监督管理，加大抽检力度，严防、严管、严控料理包的安全风险，对违规经营者严惩不贷。但目前外卖平台店铺的监管体系尚未成熟，脏乱差的问题仍较为普遍。
　　料理包的营养有保障吗？
　　1、优选冷冻料理包。
　　常温料理包是使用传统高温热杀菌技术制作的，而高温会导致食品营养物质的破坏，造成蛋白质及维生素等营养的损失。
　　冷冻料理包是采用瞬间冷冻的方法，不仅可以有效保持食品功能成分的生理活性，也维持了食物的色、香、味，较好的保存了整体的营养。
　　因此，在营养保存方面，优选冷冻料理包。
　　2、料理包的营养缺点
　　（1）高脂肪。菜品多采用油炸的方式，脂肪含量较高，约占1213左右；中国居民膳食指南建议以植物油代替动物油，每天摄入烹饪用油控制在20克左右〔1〕，而长期以料理包菜品为食，容易导致脂肪摄入超标，大大增加了肥胖、高血脂等疾病的风险。
　　（2）低膳食纤维。由于新鲜蔬菜很难保鲜，加工过程会大量丢失维生素A、C、D、叶酸及胡萝卜素等营养成分。料理包的烹制多选用高碳水、低水分蔬菜，导致膳食纤维较低，热量较高，维生素和微量元素补充不足。
　　（3）高钠。料理包普遍存在调味过重的问题，钠含量偏高，容易增加高血压的患病风险。中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入食盐含量不宜超过5克〔1〕。而2015年的调查显示，我国目前人均食盐摄入量高达10。5克，减盐行动迫在眉睫〔2〕。而长期食用以料理包为主的餐食，不利于减盐行动的开展。
　　综上，料理包总体营养的流失较少，但如果长期以料理包为食，会存在营养搭配不均衡的问题。脂肪、碳水化合物的比例偏高，蔬菜占比少且营养流失较为严重，高热量、重口味的搭配，会导致肥胖及各种代谢性疾病风险的增加。
　　对于料理包的盛行，你持什么态度？接受还是反对？
　　参考文献：
　　〔1〕中国营养学会。中国居民膳食指南（2016）〔M〕。北京：人民卫生出版社，2016。
　　〔2〕李英华，夏雪琼，李莉。国家减盐政策〔J〕。中国食品，2021，（16）：2225。