网红餐厅被爆卖隔夜死蟹，过期海鲜的危害不容忽略

　　近日，网红连锁餐厅胖哥俩肉蟹煲被曝光大量使用过期食材，引起全国网民的震惊和愤怒！尤其针对商家使用过期海鲜这种行为，消费者纷纷表示不安，呼吁餐饮行业完善食品监管！
　　水产品要吃新鲜的，不单是为了吃一口鲜，更是因为食用过期海鲜，轻则引起呕吐、腹泻，重则引发中毒、休克甚至死亡。究竟是什么导致死蟹对身体有如此危害呢？
　　死蟹的危害有这些
　　1、细菌感染
　　河蟹属于杂食性动物且食量较大，生长环境比较污浊，体内外容易携带病毒、细菌、寄生虫；河蟹死后，病菌繁殖加快，容易腐败产生毒素。进食死蟹后会引起蜡样芽胞杆菌、副溶血弧菌性等食源性病菌感染，导致肠胃炎、胰腺炎、食物中毒等不良反应〔1〕。
　　2、中毒风险
　　适量的生物胺是人体中必不可少的组成部分，具有调节核酸与蛋白质合成及生物膜稳定性的作用〔5〕；但过量摄入则会引起中毒。
　　河蟹含有多种氨基酸，死亡后其体内外的微生物大量繁殖并产生氨基酸脱羧酶，促使氨基酸转化生成各种生物胺，如组胺、腐胺、尸胺、酪胺〔2〕。随着死亡时间的增加，生物胺的累积越来越多，进食后中毒的风险增加。注意普通的烹调方法如蒸、煮、微波加热等又无法灭活生物胺的噢〔3〕。生物胺中毒轻则表现为恶心、呕吐；重则会出现低血压、脸红、皮肤刺痒、头晕、头痛、心跳过速、胸闷及呼吸困难的等情况；一般中毒的潜伏时间为5min3h〔6〕。
　　另外，有研究表明〔4〕，河蟹死后2h感官变化明显，5h后出现异味，10h则会产生明显的腐败气味（三甲胺和含硫化合物），进食后会对人体产生不良影响。
　　结合生物胺和挥发性气体两方面的影响，进食隔夜蟹存在较大的中毒风险。
　　图1河蟹的感官评分表〔4〕
　　图2河蟹的死亡时间及感官变化趋势〔4〕
　　3、全身炎症反应综合征
　　体质较差的人群在进食死河蟹后，在细菌感染及各种毒素、生物胺中毒等多种因素共同参与下，可能会产生全身炎症反应综合征（SIRS），可导致多器官功能障碍。
　　因此，海鲜的保鲜很重要，河蟹死亡后存在病菌感染、生物胺中毒等风险，一般建议在2小时内食用，不宜超过5小时〔4〕。另外，烹调前还应注意清洗，进食前应小心剔除消化腺，以免造成细菌或重金属等物质的污染。
　　海鲜如何保存？
　　海鲜的保鲜有两个重点，一是去除鳞、鳃与内脏，二是冷冻或冰块冰镇冷藏。
　　对于家庭新鲜购买的海鲜，建议这样保存：鲜鱼，通常指的是死亡时间为1日之内的鱼，还未进入严重的细菌分解状态，鱼肉仍富有弹性。注意鲜鱼的保存需去除鱼鳃、鱼鳞片以及内脏，减缓鱼肉腐败变质的速度。计划2天之内食用的鱼，可在4以下的环境冷藏保存；如超过2天，应保存在18以下的冷冻库。建议解冻时采用冷藏解冻的方式，可减少细菌滋生，降低饮食风险。贝类，应放置在水中保存。如当天不食用，应冷冻。如冷藏保存，注意2天内尽快食用。软骨类海鲜，由于肉质肥厚，应注意清除内脏，分量切割保存。如2天内食用，应注意保持湿度，可使用保鲜膜保鲜，冷藏保存；否则应放入保鲜袋进行冷冻保存。虾、蟹尤其要注意保鲜。活虾建议放在保鲜盒里，加入盖过虾的冰块和水，放入冷冻库保存；活蟹建议在室温15下，不清洗放入水中养殖，可保存35天〔4〕；也可放浅水盆、表面盖湿布冷藏（注意水不能太多，不宜没过河蟹）。
　　秋风起，蟹飘香，你今年吃蟹了吗？
　　参考文献：
　　〔1〕汪应瑞，张玉石。进食死河蟹后死亡1例报告〔J〕。罕少疾病杂志，2015，22（06）：6162。
　　〔2〕赵中辉。水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究〔D〕。中国海洋大学，2011。
　　〔3〕赵中辉，林洪，李振兴。不同加工对生物胺影响的研究〔J〕。食品工业科技，2011，32（07）：8890。
　　〔3〕刘亚楠，李欢，陈剑，苏来金，傅玲琳，王彦波。水产品生物胺检测技术研究进展〔J〕。食品科学，2021，42（15）：269277。
　　〔4〕王亚会，施文正，王锡昌，赵樑，李方超。中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价〔J〕。中国食品学报，2018，18（03）：244254。
　　〔5〕王光强，俞剑燊，胡健，曹利瑞，夏永军，艾连中。食品中生物胺的研究进展〔J〕。食品科学，2016，37（01）：269278。
　　〔6〕徐梓童，孙文凯，商庆发。食用河蟹致组胺中毒死亡1例〔J〕。广东公安科技，2021，29（01）：6465。