肉和香料的碰撞到底会不会影响健康？

　　肉类食品是人们日常生活中食品的重要组成部分。我国是猪肉、牛肉和禽肉的生产与消费大国，年猪牛羊禽肉产量7649万吨，其中猪肉产量4255万吨，占全年肉类总产量的55。63，禽肉产量2239万吨，占全年肉类总产量的29。27〔1〕。肉类含有丰富的优质蛋白质、B族维生素以及血红素铁。此外，肉骨中也富含丰富的营养成分，可作为矿物元素以及氨基酸的重要食物来源。
　　生肉在加工过程中，蛋白质经过变性以及降解等过程，最终分解为多肽、寡肽、水溶性氮、非蛋白氮以及氨基酸等易于被人体吸收的营养成分；肉中与蛋白质结合的微量元素也被释放出来，能够更好的被人体吸收利用；同时，肉中的营养成分在加工过程中会发生美拉德反应和脂质过氧化等一系列化学反应，从而赋予食品良好的风味。但是，肉中原有的腥味以及膻味也会随之释放出来，这些不良风味会大大降低肉制品的可接受度。因此，在肉制品加工过程中通常选择添加香辛料作为辅料来改善肉制品的不良风味。
　　香辛料富含丰富的植物化合物，在肉制品加工过程中，香辛料中的植物化合物可改善肉制品的风味，抑制肉制品本身的不良风味。在贮藏期间，香辛料中的植物化合物能起到防腐、抑菌以及抗氧化的功效，从而延长肉制品的保质期。
　　香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、甜等各种典型风味的植物原料的统称。日常生活中常见的香辛料有八角、茴香、肉桂、生姜、辣椒以及大蒜等。香辛料中的植物化合物主要包括酚类、萜类、含硫有机化合物以及生物碱类化合物（见表1）。这些植物化合物能赋予不同香辛料特定的风味，并且具有一定的健康功效。酚类化合物是植物的次级代谢产物，通常具有较强抗氧化活性；萜类化合物具有多种生理活性，是香辛料中重要的风味物质。香辛料中的生物碱类化合物主要存在于椒类香料中，这些化合物通常能赋予椒类香辛料特有的麻味和辣味，同时具有抑菌和抗炎等生物功效。香辛料中的其他植物化合物主要以脂肪族化合物为主，可赋予食物特有的风味。
　　脂质是所有营养成分中含热量最高的物质，具有维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量的功能。由于脂质稳定性较差，在肉制品加工过程中易发生氧化反应，生成醛、烷烃以及共轭烯烃等具有异味和对人体有害的化合物，导致肉制品的品质降低。研究发现，香辛料中含有多种具有抗氧化能力的植物化合物，如多酚类以及某些生物碱类化合物。
　　肉中含有丰富的蛋白质，并且具有消化性好，氨基酸种类齐全的优点。畜肉中蛋白质含量因牲畜品种、饲养方式的不同而不同。我国黄牛牛肉中，蛋白质含量为2024。我国生猪肉中蛋白质含量为1820，而熟猪肉中为2730。Williams研究发现，澳大利亚当地生牛肉和羊肉中蛋白含量为2025，而熟牛肉和羊肉中为2835。但是蛋白质在肉制品加工以及贮藏过程中往往会发生氧化变质，导致肉制品的营养品质降低。蛋白质氧化由活性氧诱导的共价修饰造成，或由氧化应激反应生成的次级副产物通过自由基链式反应造成。羰基化蛋白质的生成是评价蛋白质氧化的一个重要指标，并且羰基化的蛋白质被认为与高血脂、高血压以及阿尔兹海默症等一系列疾病密切相关。已有研究表明，某些香料提取物可抑制肉制品蛋白氧化，提取物中多酚类化合物被认为起到主要作用。研究发现，丁香提取物中的丁香酚可通过抑制脂质过氧化和清除自由基抑制广式香肠中脂质氧化产物的增加和蛋白质羰基的生成；迷迭香提取物不仅能够抑制博洛尼亚型香肠中脂质氧化产物的形成，也能降低蛋白质羰基的生成。
　　肉类食品是铁元素和锌元素的重要膳食来源，肉中的铁元素主要为易于被人体吸收的血红素铁，并且肉中的蛋白质也能够促进铁元素的吸收；和植物性食品中的锌元素相比，牛肉中锌元素更容易被人体吸收，香辛料中存在的某些植物化合物属于抗营养物质，能降低矿物元素的生物利用度和吸收率。
　　香辛料中的植物化合物具有多种健康功效，如抗炎、抗癌、抗病毒等。香辛料中的植物化合物可通过多种途径抑制细胞中炎症基因的表达。某些香辛料的添加还能够抑制肉制品加工过程中致癌物的生成丁香油可显著降低汉堡肉热加工过程中致癌素含量。
　　香辛料中的植物化合物种类丰富，在食品加工以及储藏过程中，可与肉制品中的营养成分和风味成分相互作用，改善食品的营养品质和风味特性。同时，大多数香辛料中的植物化合物具有一定的抗氧化、抗炎等生物活性，能够改善食品的健康功效。所以哦，下次吃肉的时候可以放心的放适当的香料去调节味道了。
　　参考文献：
　　李云龙，赵月亮，范大明，王明福。香辛料中植物化合物对肉制品品质及健康功效影响研究进展〔JOL〕。食品科学：113〔20200728〕。