一切不能拌饭的菜都是耍流氓！

　　1991年，十五岁的柴静来到离家千里之外的湖南读大学。长沙的一切让她感到新奇，比如很多大叶子的植物、闷热潮湿的天气、听不懂的方言到了晚饭时间，同宿舍的领她去食堂，路上，她觉得哪里不对，于是问：你们那么能吃吗？为什么需要两个饭盆？同学和她一样感到疑惑：当然是两个啊，一个装菜，一个装饭啊。这时候，小柴说了一句话，让所有人大吃一惊：饭菜为什么要分开装？
　　很多年后，柴静跟大家回忆这段糗事，她认为自己一瓶一钵足矣的生活理念，事实上源于父母。柴姑娘从小生活在山西东南部的襄汾县城，家境尚可。然而十几年间，她吃到的所有被称做饭的东西，面条、饸饹、拨鱼儿、剔尖儿以及过年的饺子，无一例外地都是装在一只饭碗里的，哪怕吃馒头烙饼，也是一人一碗汤菜。这种饭菜高度合体的饮食习惯，在朴素的北方其实比较常见。难怪有位南方朋友去西安后吐槽：谁说这里是美食天堂，主食天堂好不好？
　　主食，在中国人的食物清单上的位置，就像它的字面一样重要。农耕民族，有限的土地，不断增长的人口，让中国人对主食有与生俱来的亲切感。这也让中餐与西餐，无论在世界观还是方法论上都难以达成共识。西餐里，无论头盘、汤还是甜品，都是围绕主菜展开；而传统中餐无论什么菜，最后都要以碳水化合物压轴。家庭烹饪则更加势利，下不下饭甚至成了很多菜的评判标准。北方是这样，南方也差不多。
　　前面说到的那位南方朋友是个叫刘春的大V，刘铭传后裔，出生在安徽肥西刘老圩子，吃米饭，智商高，条理分明，每次开口必言我讲三点。我跟春总蹭过几顿饭，发现了一个规律：无论多高大上的筵席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃法也非常一致，舀几勺台面上的残羹，浇在米饭上，大快朵颐。
　　我提醒春总作为一名实现了财务自由的高端人士这种吃法是否得体时，他正色道：关于菜汤拌米饭这件事，我讲三点。第一，主食崇拜和祖先崇拜一样，是中华民族的传统；第二，只有小麦和水稻才配叫主食，其他只配叫歧视性的名称：杂粮；第三，孔子云，菜汤拌饭鼎锅刮烂，可见其美味。最后总结下观点：一切不能拌饭的菜，都是耍流氓。
　　果然大V，几个概念就把我轰倒在地。不就是剩菜汤拌米饭嘛？让春总一说，怎么听起来有饭菜与共肝胆相照的感觉呢？
　　说到底，汤泡饭和猪油拌饭、鱼汤泡饼一样，最初动机是因为节俭，美味只是它的副产品。我们这一代的父辈，认为只有主食吃饱，才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食，他们绞尽脑汁，用菜汤、用猪油、用咸菜比如春总的老家，最最高级的菜名字就叫肥西老母鸡，他们顽固地认为这种鸡汤最适合佐米饭。今天的徽菜馆子里，肥西老母鸡汤从来不是单独登场的，它仍保留着佐饭的遗迹，只不过标配置换成了炒米。
　　炒米配鸡汤并不是肥西人的发明，而是长江边安庆人的年俗。一个故事可以说明安庆人有多么爱炒米：经典黄梅小戏《打猪草》，严凤英代表作，最早版本是这样，小媳妇偷了隔壁家的笋子，被主人家的丑男撞见，几番争执后，媳妇不得已，半推半就让丑邻居啪啪啪吃了豆腐。
　　改朝换代，原来戏的内容便成了封建糟粕。无奈郎对花姐对花，一对对到塘埂下的曲调过于深入人心，剧院决定对它要进行戏改，严凤英和男友王兆乾动了很多脑子，把偷笋改成打草碰断笋子，男女主角换成了童男和少女，结尾也就顺理成章地取消了原有儿童不宜的环节，代之以设计对白：小毛（男主角），到我家杀鸡做粑你吃。大家纷纷叫好，只有严凤英一人不同意。经过深思熟虑，戏词被她慎重改成这样：到我家，打三个鸡蛋，泡一碗炒米给你吃。
　　炒米，居然可以无差别替代男女之欢，可见安庆人对它的热爱。炒米用的是上等糯米，浸软后沥干，锅里加香油少许，糯米用竹筲来回拌炒，出来的炒米表皮皲裂，通体金黄，香气扑鼻。安庆人说，三个炆蛋一碗炒米，吃了走启。炆蛋可以置换成鸡汤或者红糖水，但炒米是雷打不动的。这正是传统农业社会的后遗症，所谓手中有粮，心中不慌。
　　2015年5月19日选自陈晓卿《至味在人间》