国宴级别的川味卤水脆皮五花肉，香料是重点，你确定不了解一下

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　　说起国宴这两个字，我们的第一印象就是高端、大气、上档次、神秘，这些恐怕就是普通人对于国宴最直接的印象，其实国宴并没有大家想象中的那么神秘，只是普通人很少有机会接触这种菜系，所以才会觉得这么神秘。国宴，就是国内最好吃、最上档次、最有意义的菜肴组合在一起，可以说是中国几千烹饪文化集合的精髓。
　　这次，和大家分享的就是一道四川国宴级别的川味卤水脆皮五花肉。说起四川味道，大家都知道肯定是以麻辣为主，没错这道脆皮五花肉底味就是咸鲜为主麻辣为辅，口感外脆里嫩，口味醇厚，每一次的品尝都可以说是口齿留香、回味无穷。外型也是金黄酥脆、切开以后颜色分明。制作这种卤水脆皮五花肉，卤水是关键，而卤水的灵魂就是香料，好的香料组合绝对会大大增加食材的味道，香料是中国烹饪的独创，也可以说是一种传承，一个好的厨师绝对对于香料的使用了然于胸，这次，重点就和大家分享脆皮五花肉的制作过程和香料的使用。
　　【原材料】五花肉1斤、冰糖100克、大葱、蒜子、姜片适量，食盐10克、蚝油8克、生抽老抽适量。
　　【粉糊】面粉250克、生粉75克、泡打粉15克、水425克、油25克、椒盐辣椒面、花椒面适量。
　　【香料】花椒30克、辣椒50克、香叶4片、大料3个、小茴香10克、丁香5克。
　　1、选取五花肉的时候，一定要选取这种3层的，一层瘦的一层肥的选择，这样做出的脆皮五花肉才会口感分明、香味浓。起锅烧水，凉水把猪肉放入锅中，水开焯4分钟，把浮沫撇掉，锅中的水备用。
　　2、制作卤水脆皮五花肉，一定是要用到卤水的，而卤水又是一定要用到糖色的，我们这个糖色是用冰糖制作的，热锅放入少许油，把冰糖放入锅中，用小火慢慢煸炒，炒成枣红色即可关火。
　　3、把刚才煮五花肉的汤倒入锅中，本来卤水是要用高汤制作的，但是家中不用这么麻烦，就把焯五花肉的水倒入锅中即可。
　　4、接下来就是加味的过程，把食用盐、老抽、生抽、蚝油依次加入锅中，然后把姜片、大葱、蒜子也放入锅中增香加味，水开后，小火煮15分钟。
　　5、接下来就是香料的调配了，这个卤水的味道是以咸鲜为主、麻辣为辅所以香辛味不能太大，要以花椒和辣椒为主，把这些香料放入香料袋放入热水中浸泡10分钟，然后倒入少量白酒增香即可。
　　不能把香料直接放入锅中煮，因为这些香料有些味道很冲、味道很浓，如果不泡一下，这些味道不会是香的而是一种刺鼻的香。白酒一个是起一种增香、二是能够去掉其中的一些不好的味道。
　　6、另起一锅，把香料放入锅内，然后把煮好的汤用漏勺过滤一下，把其中的杂质过滤掉。然后把五花肉切成小条，放入锅内焖煮45分钟即可捞出控干。
　　7、接下来就是糊的制作了，把上面的东西按照顺序多少放入一个盆内，搅拌均匀即可。椒盐、花椒面、辣椒面可以按自己的口味去放，注意不要太多，就算淡了，也可以后续蘸这些调料。
　　8、准备一些生粉，把生粉放入一个盆内，然后把煮好的五花肉，先在生粉堆里均匀裹上生粉，然后再放入糊内，均匀的裹上面糊。这样做的好处就是可以使五花肉不脱糊，更好的蘸糊。
　　面糊做好了大概就是这个样子。
　　9、起锅烧油，油温六层热，把五花肉放入锅中，然后不要动，等待外面的糊衣定型后，再总筷子轻微动一下，然后再次把油温升至六层，把五花肉放入复炸一下，炸至金黄酥脆。
　　10、炸好的脆皮五花肉控干油脂，放在案板上，用刀切成小片即可。注意，切的时候，要一刀切下不要犹豫，拉拽式的切法，极易把肉和脆皮切碎。
　　具体步骤可以参考这个，上面适用于家庭
　　11、切好后，均匀摆放在盘即可蘸上料汁食用。
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　　香料可以重复使用，用完后把汤汁漏尽，晾凉后放在冰箱冷藏保存，家庭中至少可以使用3、4次，酒店中最多使用2次就没有味道了。这个东西像炖排骨、炖猪蹄都可以使用。国宴级别的卤水脆皮五花肉，制作还是比较复炸一些，大家可以参考上面的做法，减少一些步骤也可以。
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