从李济生谈成都小吃说开去

　　读到你的大作《鬼饮食》（指1994年第4期《四川烹饪》载车辐写的《说说成都的鬼饮食》），颇引起我的一点感想，如有空我或可写一短文，但现在还难说。成都小吃确有特色，下里巴人，大众并不粗糙，在制作上颇有讲究。我对此素来赞赏，甚是价廉物美，十分可口。夜晚提篮叫卖，仅限于某几条街，而人人乐食，盖有其特殊风味，不一定大馆子才有，说不定大馆子还做不出。冬天的羊杂碎汤就很有道理。牛油茶、豆腐脑、酥脆的馓子，真令人垂涎。
　　这是上海文艺出版社老编辑李济生最近给笔者的来信，他对成都鬼饮食概括得很好：做得细致而又讲究，有地方特色，价廉物美，下里巴人之作，大馆子不一定做得出来。济生是成都人，家在北门正通顺桥街（双眼井），他们那条街的小吃也很有名气，如白云寺的担担甜水面，就是在担子前面一块不到两尺见方的木板上揉面、擀面，铺开擀好的面，用擀面棒卷起匀称厚薄的面张，左手捏着卷着面张的擀面棒，向左方移动，右手拿切面小刀，从面张由上而下，切成极其匀称的长面条。够一碗分量，倒入担子后面的铁锅中。讲究点的食客，总是耐心地等到卖甜水面的揉面开切下锅的时候，吃个热落、吃个鲜味。那时的甜水面，放入红酱油、熟油辣子、香油芝麻酱、花椒面。就是这几样简简单单作料，使得刚从铁锅煮好的甜水面，烫、辣、鲜、美，面条如筷子那样细而匀称（今天市面上已恢复的甜水面，就没有哪一家做到了这匀称二字），入口的特殊味就出来了。做法如此简单，当时我们住在城南的人，也要跑到北门白云寺去专等那个担担甜水面下锅，其艺术魅力之大，事过五六十年，至今仍念念不忘。人说音乐最能唤起人的回忆，美食呢？只有在回忆中去长相思了。
　　当时成都四门都有挑担子卖甜水面的，比较之下，做得细致、考究点的，还是要算北门白云寺。你随时去吃都是一个样。
　　听李济生说过，巴金从前在成都要吃素面，我没有进一步问，吃白云寺的甜水面否？抗日战争初期，作家萧军来成都，他这位东北人都把成都甜水面吃上瘾了。萧军有他的独特看法，他说：你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更加奇特了，但是吃进口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。想不到54年后萧军于1986年11月来成都，当时省作协请他座谈，临到开会时间他还未来，原来他在一家面店吃了三碗甜水面，每碗以二两计，也足有半斤之多。快到80岁的萧军老人见面如见故人好友，倘不是成都的甜水面有特点，能使长城以外的人在54年后，偿还了心愿，过屠门而大嚼吗？
　　萧军吃的是解放牌的甜水面，这与解放前的比较，就有个粗放与细作、匀称与凌乱之分，要与白云寺的甜水面比，那就更是相去远矣！倒不是过去走街过巷挑担担面的卖法与今天在铺子里面的经营方式不同，问题在做法、调料上。如切面，而今已变切得匀称为极不匀称，随意粗细，或如豇豆，格里结疤，又怎能得入口时的快感呢？切法不讲究的例子太多！以京酱肉丝、鱼香肉丝以及其他肉丝为例，现在有些厨师，不是认认真真切成丝子，而是随意切成肉条子，肉丝与肉条，大异其趣。蚂蚁上树这道菜的蚂蚁，是把牛肉宰碎成苍蝇头大小，才能炸成又酥又脆的蚂蚁，也才能上树沾连在水粉上，这样菜在过去华兴正街的荣盛饭店、城守东大街的李玉兴、走马街的乡村几家红锅饭馆，就做得十拿九稳，大受欢迎，于今思之而不可得。今天蚂蚁上树的蚂蚁早已变成肉丁肉块，与之分。既然要讲究吃食，发扬祖国烹饪传统的优秀文化，那就得规规矩矩、老老实实做起，前人能做到，并做得那样美好，我们怎么不行？今天我们又在大力提倡弘扬传统，办了从初级到高级的专科学校，为什么有时要走样？走得很远？人乎？制度乎？某种倾向等等，令人深思！名小吃在恢复中，这是可喜的一面，至少比没有好。现在饮食行业不是天天在叫喊提高质量，精益求精吗？我看要做的事还有很多！选自《川菜杂谈》车辐