厨师刀法（16种刀法你是否都会）

　　厨师刀法（16种刀法你是否都会）
　　刀法16种
　　以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
　　1、切丁
　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
　　切法实例：首先把面包切成1厘米方条状。把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
　　2、花纹
　　用于炒腰花，作八宝菜等。
　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
　　切法实例：在鱿鱼上纵向切入切口。再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
　　3、切斜片
　　用于炒片。
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
　　刀法实例：首先切去菜叶部分。沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
　　4、切块
　　用于炸鸡，做鸡汤类。
　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
　　切法实例：将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。若是鸡髀，大约切成三块。
　　5、切丝
　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
　　切法实例：将萝卜斜切成薄片。把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
　　6、象眼
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
　　常用材料：西芹、火腿等。
　　切法实例：把西芹切成适当的阔度。将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
　　7、剁茸
　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
　　味蔬菜。
　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
　　切法实例：首先去皮切成薄片，再切成丝。将再切成小粒。
　　8、做球
　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
　　常用材料：萝卜、西瓜等
　　切法实例：用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
　　9、切粒
　　用于一般小炒、炒饭等。
　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
　　切法实例：将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
　　10、兔耳
　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
　　切灶实例：把竹笋边切边转动角度，切成三角形。长度约5厘米。
　　11、切条
　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
　　切法实例：把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
　　12、切段
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
　　切法实例：把西芹切段，切口与纤维成直角。切成1～3厘米长小段。
　　13、马耳
　　用于杂锦小炒。
　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
　　切法实例：把香菇边转边切成三角形。长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
　　14、切花
　　用于伴各种菜式。
　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
　　切法实例：把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
　　15、切片
　　用于榨菜炒猪肉。
　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
　　切法实例：把牛肉切成4～5厘米阔。再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
　　16、交叉切
　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
　　切法实例：首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。对角再切成斜格子状，适当地切成块。