酒曲是什么？（喝了这么多年酒，还不知道酒曲是什么？）

　　酒曲是什么？（喝了这么多年酒，还不知道酒曲是什么？）
　　酒的起源很早，在原始人时期，甚至类人猿时期可能就有了。人类在进化的过程中，发现含酒果实，产生喜爱，进而有意识地拿果子来制酒，可说是一种自然的趋向。我国的古书里就有不少猿猴爱酒及做酒的记载，但人类社会发展之后的一些酒，特别是蒸馏酒，如白酒的制作，必然要用到酒曲。
　　我国最早有关用曲的记载，大概是尚书中商书的说命篇：若作酒醴，尔惟麴蘗。麴即曲，即酒曲，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。现代生产技术革新，对微生物及酿酒理论知识的掌握加强，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，现在被人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
　　球状酒曲
　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授甚至认为这可与中国古代的四大发明相媲美。
　　现代大致可以将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
　　它们是：
　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；
　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。
　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70以上。
　　白酒的酿造完全需要酒曲，其中蒸馏制白酒又被称为我国酿酒科技史上的一项重大发明。而蒸馏器的发现是白酒酿造的重要实物证据。根据有关史料分析，蒸馏制酒最早的时间应该是南宋以后。酱香是白酒的一种香型，那么在酱酒酿造的过程中，有哪些地方要用到酒曲呢？
　　首先我们知道，酱酒遵循的是12987工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。在这一套生产流程中，主要用到酒曲的地方就是下沙，即投料的过程。
　　第一次在生产过程中投料，其实就是酱香型白酒的生产工艺之中所谓的下沙了。下沙的第一步，是润沙，即用100左右的开水，把高粱清洗几遍，上甑蒸煮大约两个小时左右，然后散在地上摊凉。
　　等到温度降至35左右，工人们开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤左右，第一次加入约200斤左右的酒曲。高粱以及酒曲的总体比例是11，但是酒曲是要分8次来进行加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10左右。之所以要加1：1的曲，是因为白酒酿造采用的是超高温曲，以酱香型白酒所用大曲为代表。
　　茅台的酒曲
　　第一次的加曲搅拌过后来看，再进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥，这期间的酒糟会充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒尤其讲究高温的发酵，一般在外层的温度达到了五六十摄氏度才能够结束这一环节，因为酒曲发酵的环境要到达五六十度，故叫做超高温曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低，故曲的用量最大。
　　就这样过了一个月之后，窖坑打开，开始二次投料，即再次按照11的比例，加入新的高粱，继续的上甑蒸煮着。在摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后再次下窖。这前两次的蒸煮原料都是不取酒的，只为增加发酵时间，裹挟着更多微生物。这就是酒曲在酱酒制作过程中的作用。
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