有一种干饭记忆，只要一提起，你的DNA就会开动。 那就是让你扶墙进，又扶墙出的自助餐。 当年冲进自助餐厅的各位，谁还没立下过＂吃垮餐厅＂的壮志呢。 但最近几年，还没等你多去几次，自助餐厅就开始自己垮了。 从红极一时到无人问津，为什么现在的人都不爱吃自助餐了？自助餐的＂昨天＂有多火爆？ 在还没有进入餐厅之前，自助餐就已经出现在了拉斯维加斯的各大赌场——赌客们只凭一美元就可以尝遍所有的菜品和饮料。 到了1958年，自助餐才在餐饮业崭露头角。在美国著名西餐连锁品牌时时乐餐厅内，点完一份主餐后，只要再加几美元，就可以无限制享用自助沙拉。 日本人将之翻译为＂自助餐＂，随后进入改革开放的中国也爱上了这种用餐形式。 为了吃一顿自助餐，需要从三天前就开始对饮食＂减负＂。 吃的时候更是有讲究：先生鲜后熟鲜，多吃肉少吃菜，水果只吃果中＂贵族＂，饮料只拿鲜榨、现磨，至于炒饭和披萨，四个字：尽量别吃！ 你以为吃垮自助餐只需要敞开肚皮？最重要的还是摆盘的技巧。 在国内第一个推出自助形式的必胜客沙拉吧，虽然限制了每人只能装一盘，但最终还是因抵不住大排长龙的＂建模＂热，而选择在2009年取消沙拉自助。 自助沙拉吧还是小打小闹，随后的＂好伦哥＂、＂四海一家＂自助洋快餐连锁餐厅等扩张，才算是面向平民大众的自助餐在中国遍地开花。 单一主题如自助＂川味火锅＂、＂上井日料＂也打下一方市场，规模不同，月营业额从几十万到上千万都有。 在2003年到2013年自助餐的黄金时代，瞄准高档市场的金钱豹自助餐也应运而生。 2010年时，金钱豹的营业额已接近9个亿，年接待顾客接近500万人次，鼎盛时期的金钱豹更是在全国开了26家连锁店。＂今天＂的自助餐为何凉了？ 大概是人们＂吃垮自助＂的强烈意愿太过坚定，自助餐厅真的一家家垮掉了。 在陆续对鱼翅鲍鱼限量、取消哈根达斯后，金钱豹的亏损依然没有止步，接连几年2个亿的亏损，让它半年内关门12家分店，并于2017年正式与众人告别。 在美团点评《中国餐饮报告》白皮书中，自助餐2016年营业额11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅。然而到了2017年，全国的自助餐厅数量为 37576 家，相比2016年秋季下滑了18%。 曾经的大众宠儿，今天输在了哪里呢？ 2003年前后，海鲜、披萨都是非常稀有的＂奢侈品＂，能吃上一次就是＂有钱＂的代表。而在2016年，它们早已走入大众百姓家里，甚至成为家常菜的存在。过去吸引人们走进自助餐厅的＂山珍海味＂在今天不再特殊。 消费水平普遍提升，见多＂食＂广后，人们对饮食又从胜负欲回到了食欲，专而精＂吃好每一顿＂重新变得重要。 《成人健康白皮书》也显示，2017年消费者对食品健康的程度为87%，之后仍在逐年递增。 可在饮食健康标准提高的大环境下，自助餐厅却屡屡暴出食品安全问题。 2013年01月8日央视曝光＂假鱼翅＂事件，金钱豹就在大名单之列。打开点评软件看一看自助餐的评论，也时常能看到＂鸡腿是馊的＂、＂蛤蜊里还有沙＂这样的评论。 许多昂贵海鲜，也不过是鱼市场里的臭鱼烂虾，蛤蜊汤底料里，甚至有前一天剩下的大部分食物。 就连饮料也bug频出，研究人员测试了21个不同的自助餐馆里76个柠檬片，发现70%的柠檬含有大量来自生肉或家禽的微生物，包括大肠杆菌。 种种自助餐食品安全乱象，令人望而生畏。 此外，传统自助餐厅的运营模式也在一定程度上限制它的发展。 营业一家自助餐厅，进货成本会占到营业收入比例的40%左右。而想要打造一个全国连锁的自助餐品牌，不仅需要在兼顾较大店面面积的同时尽可能减少员工，更需要上千万的资本运营。 超大规模自助餐成本极高，损耗和浪费严重，一些餐厅不得不对食材降档，但随之而来就是客流流失，餐厅经营难以维系。 此外，禁止公务宴请以及禁止浪费食物的政策出台，也一定程度让自助餐开始走入下坡。＂明天＂的自助餐会如何转型？ 金钱豹已经是时代的眼泪，但自助餐饮形式，并没有随着它的停业而消失。消费转型，自助餐也在华丽转身。 从2019年到现在，不同品类的自助餐的门店数仍保持着2.3%-20%的增速。传统多品类的高档自助只是变了个身，成为了生活中无数轻量级的自助餐厅。 既然每种食材价格不一，何不干脆做单一类型的主题自助？ 披萨自助、生蚝自助、烤肉自助、饺子自助开始了同台竞技。既精确对标了成本，又避开了与不少同行的竞争。 2021年，经营了20年的比格比萨自助却已开到了200家。 过去誓要彻底扫荡的海鲜区，如今也成为了大大小小海鲜自助餐厅，以三百多元的人均价格保质保量，在大众点评上动辄一两万好评和高分。 而认为胀肚子被舍弃的面包则自成烘焙自助，黑眼圈烘焙48元就可吃到48种面包，让人体会到面粉的可塑魅力。 各家餐厅还积极寻找自己的独特趣味性，比如可以自己动手DIY的奶茶自助、旋转小火锅自助等形式百花齐放。 形式多样了，面对的受众也要大起来。 过去囿于客流量、场地等原因，传统自助餐厅大多开在一线城市，其他热心市民想来还得专程＂进京吃饭＂。 现如今，更容易经营和连锁的小体量的自助餐厅走进寻常百姓家，几十块钱一顿的自助甚至成了婆婆辈的团建选择。 美团点评研究院的数据显示，一线城市的自助餐厅数量在下滑，拉动整个市场的主力是二线城市，甚至还有一万多家自助餐厅在五线及以下市场也能风生水起。 或许，并不是现在的年轻人不爱吃自助餐了，而是每个人就餐的选择早已多样化，自助餐不再戴着高贵的神秘面纱，而只是我们日常就餐中可以任意选择的一个选项。 吃腻了烤肉自助、海鲜自助、火锅自助之后，自助餐还意味着什么？ 一种从容、丰富的生活方式。 只需要几十块钱，不再抱着＂吃回本＂、＂吃垮它＂的胜负欲，自助餐一步步回归到它最初的口号，吃你爱吃的，尝试你未见过的。 在比萨自助里享受一场亲子互动，在烘焙自助里尝试不同的小食情景……这或许才是＂自助餐自由＂吧。