北京炸酱面的做法（怎样做老北京炸酱面的炸酱）

　　北京炸酱面的做法（怎样做老北京炸酱面的炸酱）原创市井觅食记2019-05-07 21:44:30炸酱面是流行在北方的一种面食做法，简单来说就是将做好的炸酱，拌匀在煮好的面条中即可，做法可谓是百花齐放，每个城市，甚至每个家庭都有自己不同的做法，当然，最好吃的总归是家里做的那一碗面。不过若是提起名气最大的，莫过于老北京炸酱面了。
　　老北京的炸酱面的盛名不亚于北京烤鸭，流行也得归于它得天独厚的条件，在北京有个最老的百年老字号＂六必居＂，明朝嘉庆年间一直营业到现在，专门生产酱腌菜和调味品，售卖的干黄酱和甜面酱更是久负盛名，这可是做炸酱面的上好食材，用一些肥瘦相间的猪肉丁炒出油，放入干黄酱和甜面酱那么熬上半个钟，喷香扑鼻的味道隔着一条街都闻得到，老北京的炎炎夏日里，胡同里的四合院总是那么热闹，街坊四邻聚成一堆，端着一碗炸酱面，手里拿着半根黄瓜，当院里那么一蹲，吃着面聊着天，啃着黄瓜下着棋，门外传来冰糖葫芦的叫卖声，夏蝉在树上无精打采的鸣叫，悠哉悠哉啊！
　　炸酱面的酱是这碗面的灵魂，酱炒的好吃不好吃是关键，菜码之类的搭配倒无关紧要，你放洋葱也好，黄瓜也罢，都只能算是锦上添花，所以炸酱面不好吃，那毫无疑问是炒酱的方法错了，所以我们今天来试试老北京的一种做法，味道传统老派，色香味俱全，香的很。老北京炸酱面
　　主料：猪五花肉半斤、干黄酱6勺，甜面酱3勺，面条适量
　　辅料：黄瓜一根、胡萝卜一根，黄豆一碟，青豆一碟，料酒2勺，冰糖3颗，八角两颗，蒜、姜、小葱、香叶两片（可选）
　　第一步：准备食材，肥瘦相间的五花肉切成肉丁，黄瓜和胡萝卜切丝，黄豆和青豆煮熟，酱料最好用六必居的，用量比例是干黄酱两份，甜面酱1份，半斤肉大概要用到小瓷勺6勺那么多的干黄酱。
　　第二步：锅中放稍微多一些的油，将蒜瓣拍扁，姜切片放入爆香，蒜瓣微黄即可。
　　第三步：将切好的肉丁倒入锅中煸炒，肉丁变色以后，倒入小葱段爆香，这叫＂倒炝锅＂。再继续炒2分钟，煸炒出肥油。
　　第四步：锅内的肉丁捞出，留下炒肉剩下的猪油，把干黄酱和甜面酱混合在一起，加入2勺水搅拌均匀，倒入油锅中，小火熬炒，注意用铲子搅动。爆出酱香味后，加入一碗热水。
　　第五步：锅中酱汁煮开以后，加入2勺料酒，3颗冰糖，两粒八角，香叶，将炒好的肉丁倒入锅中，盖上锅盖，继续中小火熬煮半个小时。
　　第六步：锅中的酱汁要注意搅动，尤其是快收干的时候，更是要搅动的比较频繁，以免糊底发苦，最后呈现粘稠状的时候，加入一把蒜末，这叫＂两头蒜＂，继续翻炒1分钟，这酱料就做好了。
　　第七步：最后就是煮面了，面煮好以后可以过凉水，更加清爽利口劲道，放入碗中，舀入一勺炸酱，在放入自己喜欢的菜码，就着一瓣大蒜，老北京炸酱面，走起！
　　老井说：
　　到北京旅游，烤鸭倒是经常能吃到味道不错的，这炸酱面实在味道参差不齐，旅游景点能吃上一顿味道好的更是难上难。好在自己做也不是太复杂，炸酱、菜码搞好，拌上就是一碗美味。
　　1、不能只用一种酱，黄豆酱太干太咸，甜面酱太稀太甜，都不适合单独做炸酱，2比1的比例刚刚好。
　　2、炸酱中的油不能太少，否则拌面太干，口感会有点差。香叶、八角、桂皮根据自己的口味添加，可以不用。
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　　厨艺不高，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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