做香辣牛腱时，记住这8个小窍门，牛肉不柴不腥，好吃缩水少

　　本期导读：大厨香辣牛腱食谱，飞水出水氽水拖水有何分别？
　　做香辣牛腱时，记住这8个小窍门，牛肉不柴不腥，好吃缩水少！牛的部位很多，多种部位都有不同煮法，有些不宜煮得太老，灼一灼便可；有些部位却适合慢慢焖煮，如牛腱就属于这个类别。大厨曾示范香辣牛腱的做法，她亦解答了大家的疑问，如：飞水、出水、氽水、拖水，究竟有何分别？焖牛腱应该切几厚？氽过水的汤汁为何要留用？
　　大厨在节目中，分享了香辣牛腱的做法。牛腱通常会制成卤水牛腱、香辣牛腱，又或者是台式牛肉面等，今次大厨就教大家整香辣牛腱的贴士，香气的来源除了虾膏还有什么呢？另外，她提到有大厨教她，把牛腱氽水后的汤汁留起，究竟有何作用？
　　香辣牛腱的所需材料和前期步骤有：
　　香辣牛腱的香味，主要来自虾膏，当它与蒜头等爆炒起来，香味连屋外都闻得到。
　　至于辣味，则是来自指天椒。大厨说，一般她会用2只指天椒，但如果怕辣的话，可减少一只，整道菜是香多于辣。
　　香辣牛腱所需材料。
　　大厨用的牛腱，是巴西的急冻金钱腱，即是牛前腿上面的肌腱，每只牛只有两条。
　　这个部位有筋有肉、层次分明，焖起来有咬口及弹牙。
　　【小贴士】不过，由于金钱腱煮完会缩，而且出水时间也颇长，所以大厨会切厚片，目测大约1寸左右。
　　她提到会把牛腱出水，究竟出水、飞水、氽水、拖水，有何分别呢？
　　【小贴士】大厨表示，四者之中只有拖水不同，但出水、飞水和氽水基本上一样。
　　【小贴士】出水、飞水、氽水是不限时间的，只要看到它的浮游物释出便可。
　　至于拖水，比如说是把荷叶拖一拖水，代表你煲滚一锅水，将荷叶轻轻在水中拖一拖、浸一浸，即可拿出来，时间相对短很多。
　　她示范将牛腱飞水，先冻水下肉，并习惯加两片姜，逼走肉的腥臊味。
　　飞水时间约30分钟。
　　【小贴士】由于飞水时间长，加上她希望把飞水的汤汁留用，因此水量要多一点，以免蒸干。
　　【小贴士】有人或觉得氽完水的牛腱汁一般都会倒掉，因为有很多脏物，但大厨就说，这是一位大厨教她的方法，十分实用。
　　她指牛腱其实很干净，飞水完，水面上的浮沫其实很少，只要隔走就能继续用这锅水。此外，由于飞水30分钟后，肉味都全留在那锅水，倒掉未免太浪费，那倒不如当上汤用。
　　大厨最初也想过，这方法会不会影响了成品卖相，但原来不会，反而还会让味道更好，因此沿用。
　　飞水半小时后，基本上汤汁颇清澈干净。
　　【小贴士】她会用网筛撇走浮游物。
　　她指其实这锅汤真的不算太脏，你可以用汤碗装少许水，撇完一下就把网筛浸在那碗水，即轻松洗走浮沫。
　　不消一会已把浮沫通通隔走，汤汁即可留用。
　　完成处理牛腱的前期工作，可进入下一个阶段，就是焖煮的阶段，除了刚才提到的汤汁，亦会加入其他调味让牛腱更香更入味。
　　焖煮香辣牛腱的过程及完整食谱：
　　锅烧热下油，大火爆香姜、蒜、干葱头与辣椒。
　　【小贴士】红辣椒很少可以逐条买，如你买完一包又用不完，可以抹净让它风干成辣椒干，保质期较长。
　　接着加入虾酱，大厨坦言可能自己是五邑开平人，特别喜欢虾膏的味道。
　　加半块片糖，若不想烧焦的话，记得要不停搅拌。
　　此时可将牛腱下锅，让它沾上料头的味道。
　　烹入一点绍兴酒。
　　有需要可加点鱼露，但并非必须。若觉得味道够，不用再加鱼露；若味道不够的话，临上碟前都还可以加。
　　当然，也不能少了牛腱汤汁，汤量需盖过牛腱。
　　最后还有椰奶。【小贴士】平时做菜，若加牛奶的话通常都是最后阶段才下锅，但椰奶则可以连同牛腱汁一同焖煮，锅中弥漫着椰奶和虾膏味，香味四溢。
　　大厨说，以往用高压煲焖牛腱，通常要焖2小时以上，但现时用低压煲，边位封得够密，大概1小时已焖好。
　　虽然起初切牛腱都切得比较厚，但焖煮完就变薄，若你嫌太大块的话，都可以剪小，或改成西餐食法用刀叉享用。