辟谣鸡精是鸡肉的精华？

　　鸡精味道鲜美，在烹调时加入适量鸡精可以增鲜提味，是厨房中必不可少的调味品。日常生活中，有些人认为鸡精不健康，但有些人认为鸡精是以鸡肉为主要原料制成的，不仅味道鲜美，还营养健康。那么，鸡精是鸡肉的精华吗？经常吃鸡精会影响健康吗？
　　鸡精的包装袋上往往会印有一只肥鸡的图片，鸡精真的是从鸡肉中提炼出来的精华吗？鸡精和味精有什么关系呢？想知道鸡精是不是鸡肉的精华，首先要看鸡精的配料。
　　根据《中华人民共和国商业行业标准鸡精调味料（SBT103712003）》，鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
　　从市售鸡精的配料表来看，鸡精的主要成分其实是味精和食用盐，鸡精中味精的含量一般在35以上，食用盐含量应不大于40，因此可以说鸡精是用味精调配出来的。
　　鸡精中来自鸡的成分主要有两种，鸡蛋全蛋液、鸡肉或鸡肉粉，但只排到第五至第七位。食物成分表中成分越排在后面含量越低，因此鸡精中来自鸡的成分很少，含量非常低。所以只能说鸡精中含有很少量鸡的成分，算不上鸡肉的精华，其营养价值远不如鸡肉。鸡精、味精是天然的，还是工业合成的？
　　有些人认为鸡精和味精是工业合成的，不是天然食品。
　　根据鸡精的行业标准，我们了解到鸡精的主要成分其实是味精。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵玉米淀粉、甜菜、甘蔗等得到的，主要成分是谷氨酸钠，所以味精算是一种天然食品。
　　鸡精是在味精的基础上，添加食用盐和多种食品添加剂合成的，所以鸡精是工业合成的调味品。经常吃鸡精会影响健康吗？
　　1。鸡精味精的主要成分是谷氨酸钠，超过120摄氏度时谷氨酸钠容易转变成一种可以致癌的物质焦谷氨酸钠，那么吃鸡精或味精会致癌吗？
　　其实我们日常在家做饭时烹调温度都不会超过120摄氏度，但煎炸时油温较高，通常在100240摄氏度。所以只要我们不在煎炸时使用味精或鸡精调味，鸡精和味精完全可以放心食用。
　　为了控制烹调温度，建议尽量选择以水为媒介的烹调方式，如汆、蒸、煮、炖。此外，还可以适当延缓放鸡精或味精的时间，建议快关火或关火后再加入鸡精或味精，从而其降低致癌风险。
　　2。鸡精和味精的主要成分是钠盐，那么吃鸡精或味精会增加高血压的患病风险吗？
　　鸡精和味精的主要成分谷氨酸钠是钠盐，鸡精中还添加了食用盐也是钠盐。理论上说不管是鸡精还是味精都是有咸味的，所以合理使用不会增加钠离子的摄入量。
　　但为了健康，我们在做菜的时候，如果要放鸡精或味精，建议适当减少食用盐的用量。所以控制鸡精、味精的用量，是不会增加高血压的患病风险的。但儿童、老年人和患有高血压、肾病、水肿者应注意少吃鸡精或味精。
　　当然，如果想要增鲜提味，并不是非用鸡精或味精不可。除了煮肉汤、骨头汤外，可以巧妙使用蘑菇、葱、蒜、青椒、芹菜、莴笋等天然食材为菜品增色添香。
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　　撰文马博士健康团闫心语硕士
　　指导马冠生博士
　　马冠生博士
　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　国家食物与营养咨询委员会委员
　　中国营养学会副理事长
　　九三学社中央科普工作委员会委员
　　中国科协首席科学传播专家