加热使蛋白质变性。如果鸡蛋煮熟后，蛋清蛋黄都会发生凝固。蛋黄在65时变为粘稠状胶体
　　70时失去流动性，呈凝固状态。将鸡蛋加热到6575，就可以得到蛋白、蛋黄凝固的半熟鸡蛋。煮鸡蛋、蒸蛋羹不应用大火，而应用文火。如果火太旺，温度过高，蛋表面的蛋白质迅速凝固，形成一堵墙，蛋中心不易成熟。煮蛋的水沸后要马上改小火，再煮2分钟就将火灭掉，用煮蛋的开水再泡5分钟，煮出的蛋才味美可口。
　　蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。在生鸡蛋蛋白中含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，会影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶只有在高温条件下才能被分解破坏。在生的和半熟的鸡蛋中，这两种物质都没有被破坏，因此在体内不易被消化和吸收。
　　不少鸡蛋里含有细菌、霉菌和寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率更高。鸡蛋的凝固温度是75左右，半熟的鸡蛋内的细菌不能被杀死。鸡蛋要经过高温煮熟了再吃，生鸡蛋和半熟的鸡蛋都不要吃。

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