焯水是烹调时最常见的预处理，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，还能最大化保留食材营养、保持食材色泽、提升食材口感。 很多朋友可能会说，焯水还不简单，水烧开了把菜倒进去，焯一会儿捞出来就是了。 这么焯八成就焯错了，焯水里的门道可多着呢。比如下面这4个问题，很多朋友都不能全答对。 哪些食材必须得焯水？ 冷水焯还是热水焯？ 要焯很多食材，焯水的顺序是？ 哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？ 谷老师下面带着大家一起来看看吧。 一、哪些食材必须得焯水？ 1、草酸高的蔬菜 在消化道中，草酸和钙可以结合成不溶性的草酸钙，降低钙吸收；另外，草酸大量吸收入血还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石的生成。 好消息是：蔬菜中的草酸，有一部分易溶于水，而且加热能破坏蔬菜细胞结构，促进草酸溶出。 研究发现，水烧开后倒入竹笋，1分钟后捞出，可溶性草酸的去除率高达60。8；而水开后菠菜下锅，变色后（约1分钟）捞出，可溶性草酸的去除率也能达到43。〔1〕 所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再凉拌、炒、做汤。 富含草酸的蔬菜有哪些呢？ 菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。 焯多久呢？ 叶菜：建议沸水下锅，焯到变色出锅，大概1分钟，这是因为它们Vc含量较丰富，而长时间加热会破坏Vc，也会增加B族维生素损失。 茭白、竹笋：建议水开下锅焯3分钟再出锅，这是因为加热时间越长，可溶性草酸去除的越多，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，所以也不怕多煮一会儿。 图片来源：图虫创意 2、富含硝酸盐的蔬菜 常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高，不过储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。 而亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用，形成致癌物亚硝胺。好在跟草酸一样，硝酸盐和亚硝酸盐也都溶于水，加热也能促进它们的溶出。 某研究〔2〕选了菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜四种蔬菜，分别用炒、炖、微波、蒸、沸水焯5种烹调方式处理，结果显示沸水焯菜硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。 所以对于富含硝酸盐的蔬菜，也建议沸水焯后再烹调，总体来说叶菜类比如小青菜、茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿，最易积累硝酸盐〔3〕，建议先焯水再烹调。 3、做不熟容易中毒的蔬菜 图片来源：图虫创意 有些菜熟不透很容易引起食物中毒。 比如四季豆富含皂素和植物血凝素，如果没熟透，容易恶心、呕吐、腹痛、腹泻；又比如鲜黄花菜，富含秋水仙碱，直接吃容易呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干。〔4〕 好在高温能够破坏这些天然毒素，不过直接急火快炒的话，虽然温度高，但是烹调时间短，未必能破坏所有毒素，所以建议先沸水焯再炒，其中四季豆建议沸水中烫煮10分钟以上再炒。〔5〕 4、沸水焯才好去农残的蔬菜 像西兰花、菜花这些蔬菜，不好清洗也没皮可去，为了降低其中的农残最好沸水焯一下再烹调，这是因为我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定。 而有研究〔6〕显示，跟炒相比，沸水焯去有机磷农药的效果更好，所以对于西兰花、菜花这类蔬菜建议沸水焯后再炒，为了减少营养损失，焯的时间以12分钟为宜。 5、豆制品和肉类 豆制品烹调前焯焯水可去除部分豆腥味，还能让豆腐不松散，烹调时不易碎。肉焯水时不断的撇去浮沫，可以帮助去血污，焯水时加入葱、姜、料酒还能帮助去腥。 二、冷水焯还是热水焯？ 图片来源：图虫创意 蔬菜 一般都建议沸水焯，这是因为凉水或者水没开就下锅，加热时间长，蔬菜中怕热的营养容易损失。 比如水温在80时会激活Vc氧化酶，加速Vc氧化。 不过像土豆、山药、胡萝卜等根茎类蔬菜，怕热营养素含量并不多，也可以冷水下锅。 豆腐 建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。 图片来源：图虫创意 肉类 大块肉比如整块的鸡胸肉、鸡腿、鸡翅、猪蹄、羊排、整块猪肝、卤牛肉用的大块牛腱子，要冷水下锅。 边加热边撇出血沫，水开再煮25分钟，把肉煮到七八分熟或至少断生捞出，直接煮或炖就行，如果肉上粘了血沫，就用热水冲洗一下再烹调。 为什么建议冷水焯呢？ 因为用沸水焯，容易让肉表面的蛋白质变性凝固，血污和异味物质不容易出来，再烹调时也不易入味，做出来的肉口感容易发柴。对于小块肉比如肉丝、肉片和鱼虾建议沸水下锅；焯1～2分钟，撇去血沫捞出后直接炖或蒸就行。 对于鱼虾，捞出后也可以再用盐、料酒腌制一下，这样不仅有助于去腥味，还可保持鱼虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。三、要焯很多食材，焯水的顺序是？ 为了节约时间，有时会用同一锅水焯不同食材。 应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的，另外： 1、用菠菜、苋菜等草酸含量高的菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入。这样能避免汤中含有过多草酸，而出锅时再加入焯过水的菜也能缩短再次加热时间，保留更多营养。 2、如果要焯很多食材，还要多加水，这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水。加多少水呢？原则是所有的食材焯水时，水都能没过食材。 四、哪些蔬菜焯完水要加油、过凉？ 图片来源：图虫创意 蔬菜焯完水，水里淋几滴油再出锅，可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素的氧化，让蔬菜保持翠绿，也能减少山药、土豆、藕中的多酚氧化酶跟氧气接触，减轻其氧化褐变。 对于芹菜、西兰花、土豆丝、莴笋等口感清脆的蔬菜，焯水后立马泡到冰水里，再凉拌或炝拌时更能保持清脆口感。 对于叶菜，最好不用过凉，立即拌或炒，因为过凉后才会变得很水，如果不挤水吃起来就水哒哒，挤水又会流失营养；如果不能及时烹调，那就用保鲜膜包裹好冷藏或冷冻。 今日互动：关于做菜你都有哪些疑问或好经验分享？留言吧。 参考文献： 〔1〕夏威。烹调对蔬菜中草酸的作用〔D〕。苏州大学，2007。 〔2〕程小华，陈明之，李玉葳。烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究〔J〕。食品研究与开发，2013，034（005）：107110。 〔3〕王利群，王文兵，吴守一，等。蔬菜硝酸盐含量与硝酸还原酶活性的研究〔J〕。食品科学，2003，24（012）：3740。 〔4〕孙长颢。营养与食品卫生学第7版〔M〕。人民卫生出版社。2017：471 〔5〕卫健委官网。http：www。nhc。gov。cnjnraqjyzsxx20140322b8f1462d864ff3ae678711f7560034。shtml 〔6〕张献领，王丽。加工贮藏方式对蔬菜中有机磷农药残留量的影响。〔J〕安徽科技学院学报。2016，6
荨麻疹中医可治！赶紧转给患荨麻疹的朋友们吧！人间正值三月天，春暖花开绿成荫，在享受这些春意盎然的美景时，花美也伤人，对于花粉过敏患者是非常痛苦的，这一段门诊过敏患者很多，特别是郑州街头梧桐树上飘下来的梧桐花絮，让人刺痒难……关于齐国力教授谈十种食物不能常用的视频，你有什么说法！这两天在微信朋友圈到处都转发着有关齐国力教授谈十种食物不能常用的视频。视频我无法上传上去，大家可以找着看看原视频，我主要针对其中一些问题说说自己的见解：第一、有关松……羊角蜜（叙事诗）月明星儿稀，夜风驱暑气。我俩湖畔坐乘凉，垂柳蘸水柔枝低。风吹瓜果香，香味直扑鼻。循着香味走过去，蹑手蹑脚我和你。两姐妹的小菜园，……小心维生素变成危生素作者：李增烈陕西省人民医院内科主任医师小编有话说如今，各种包装、品牌，进口的、国产的维生素充斥市场，多以补品身份进入寻常百姓家，这是好事。然而维生素不是一般概……大暑临近，多给家人吃这3种豆，清热解暑又滋补，好吃不上火如果你也喜欢美食，点击关注，每天不断更新精彩内容！导语：大暑临近，多给家人吃这3豆，清热解暑又滋补，好吃不上火！相信大家也知道，每年到夏季的时候，天气比较炎热，昼夜……想在春游时拍大片？这六款无反相机满足你外出旅行除了拍人像外，风光也是必不可少的。想要人像和风光拍出大片感，摄影设备非常重要。接下来给大家推荐几款高画质人像风光摄影的无反相机（微单），让你的摄影作品在朋友圈脱颖……闭环百科4搭建闭环不能急，你还要留在糖糖圈总部干这些事A：B君早上好！B：A君，好久不见。听说你上周去糖糖圈总部搭建闭环了，效果怎样？A：不是我爱吹嘘，用了闭环确实省心不少。B：听说你还在糖糖圈总部待了几天？要那……脑梗青睐这4类人，有什么超常之处？不妨尽早了解一下脑梗是指发生于脑部的急性疾病，大多是由于脑部血液的循环出现了异样，致脑组织严重缺血而坏死，这些年以来，脑梗的发病率越来越高，而且渐渐趋于年轻化了，其实这主要是与日常生活中的一些……医院中哪些检查可以帮助确诊心律失常？一旦有了前文提到的心律失常的症状，到了医院以后，医生会通过什么样的检查方法来确实得的是不是心律失常呢？心电图是最基本最直接的一个检测手段。但是心电图有它的局限性，它检测的……肿瘤患者春节期间注意事项（3）过年吃药不吉利的观念在很多人脑子里根深蒂固，于是每到此时很多肿瘤患者就自行停药，给治疗放个小假。导致患者在春节后病情急转直下，不坚持治疗成为肿瘤患者的第三道坎。肿瘤患者一定要坚……人的一生这样过，才算没有白活人生在世，短短几十载，若是不能快意一世，做出些令自己或者令周遭动容的事情，岂不是枉活一世了？当然，此处说的动容之事特指正面积极的事情。如果能够做到下面说的这些点，你的人生……常饮黑茶红颜不老筑梦茶乡福地湄潭湄江印象一生一世只为一杯好茶喝茶是生活中一件极有趣味的事，一般人印象中女人似乎喝茶不多，知道并喝黑茶的也少。不过，这种情况在一天天改变，现在已经有很多女人……