丙烯酰胺可怕吗，如何预防过量摄入？

　　2020年10月29日，深圳市消费者委员会发布报告《2020年薯片中外对比比较试验报告》对目前市面上畅销的15款薯片进行了测评。
　　测评结果显示，其中三个品牌薯片的丙烯酰胺含量较高，超过了2000微克千克。因为丙烯酰胺被列为一种致癌物。此后多家知名平台薯片致癌物超标的新闻引起热议。
　　其实，这已经不是第一次丙烯酰胺引起热议了。2018年，一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了热议。
　　那么，什么是丙烯酰胺，它对健康会产生哪些影响，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺摄入？什么是丙烯酰胺？
　　丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物，可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工以及管道的内涂层等。人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快，吸收后在体内各组织广泛分布。
　　丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示，丙烯酰胺属于中等毒性物质，对生殖和神经系统有害。
　　丙烯酰胺还存在潜在的致癌性，根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是丙烯酰胺对人很可能致癌，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。比如：我们通常吃的红肉，如：牛肉、羊肉，其实也同样是2A类致癌物。
　　哪些食物里含有丙烯酰胺？
　　食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中还原糖，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘培和烤制（超过120）过程中，通过美拉德反应产生的副产物。而食物颜色变深，并散发诱人香味的过程，就被称为美拉德反应。
　　丙烯酰胺的含量与两方面因素有关，一个是食材本身，高碳水化合物低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多。另外是烹饪方法，一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。食物颜色越深，丙烯酰胺就越多呢？
　　不是，食物中的深色并不全都是来源于美拉德反应，也可能是来源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表，后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。
　　但是，在烹调过程中，伴随着烹调温度过高、时间过长，很多食物颜色的确会加深，如：红烧肉等，这就是美拉德反应的结果，会伴随着大量丙烯酰胺的产生。
　　其他常见的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工过程中都会发生美拉德反应，会含有一定量的丙烯酰胺。这些食物还能吃吗？
　　虽然丙烯酰胺属于2A类致癌物，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。我们通常吃的红肉，如：牛肉、羊肉，也同样是2A类致癌物。市面上常见的加工肉类、烟草等则是1类致癌物，比丙烯酰胺的危害要更大。
　　我们没有必要谈及丙烯酰胺就色变，需要考虑摄入量。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，并没有达到对健康可能产生危险的剂量。
　　欧盟设定的750微克千克的标准是一个基线水平值，主要目的是通过检测，鼓励生产商在生产过程中控制丙烯酰胺的量。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用来验证干预措施有效性的绩效指标。如何控制丙烯酰胺摄入，降低健康危害？
　　虽然目前各国并未对食品中的丙烯酰胺的量做出明确限制，但是很多国家都在为此做出积极努力。
　　欧盟明确提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，欧盟薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克，降低了一半左右。
　　在烹饪方式上，应该注意油温不要过高或时间太长。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，缩短之后高温加热的时间。
　　从饮食习惯上，应该遵循合理膳食、食物多样的原则，多吃蔬菜水果，减少油炸、高脂肪食品的摄入。
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　　撰文马博士健康团池睿欣博士生
　　指导马冠生博士
　　马冠生博士
　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　国家食物与营养咨询委员会委员
　　中国营养学会副理事长
　　九三学社中央科普工作委员会委员
　　中国科协首席科学传播专家