红红火火涮羊肉

　　真没有想到，现而今涮羊肉竟然如此普及。过去，要等到菊花黄、枫叶红的时候才能吃到的涮羊肉，如今一年四季都那么红火。酷暑盛夏，店堂里开着空调，人们光着膀子汗流浃背地照涮不误。当然，吃涮羊肉最好的时节还是三冬腊月天，窗外冰天雪地，瑞雪飘洒，室内欢天喜地，涮锅红火。一家人围炉而坐，热气腾腾，情意融融。望着那薄薄的羊肉卷，红白相间，肥的像白玉，瘦肉似玛瑙，令人垂涎。用箸夹起，在那沸腾的锅水里轻轻一涮，那羊肉片儿顷刻变得滑软异常，带着锅中的热气儿，在调料碗里一蘸，顿时清香扑鼻，吃到嘴里香爽味美，不柴不老，全然没有半点儿的腥膻。往日，只有到京城名店才能享用的佳肴美味，现在北方城市的大街小巷到处都有涮羊肉的去处。我家楼下就有一家涮羊肉的小饭馆，名字起得也好，叫浓情火锅，中午高朋满座，晚上更是座无虚席。这里固然服务好、料味正，羊肉比较地道，但经济实惠是最主要的原因。无论是一家老小，还是亲朋好友，乐乐呵呵涮它两个多小时，算下来人均才十多元钱。涮羊肉简直成了家常便饭了。
　　记得我第一次吃涮羊肉，是在30多年前的东来顺，那可是有名的天下第一涮。那次是我做东，朋友几个先打发小北京去排队，大清早去的排了个18号。饭店开门叫号入席，我们没有赶上第一拨，只好在门廊等着。等了大约近两个小时，听到喊18号，那感觉就像获释般的高兴。哥几个鱼贯而入，落座之后，服务员已将大号的铜火锅端放在桌上放了清水的铜盘里，但见炉膛里木炭火旺如炽，火道的上端吐着蓝色的火舌，勾着一对铜环，揭开精巧的铜火锅盖，只见锅里清汤沸沸，汤中枸杞翩翩。霎时，端来了调料碗和盛羊肉的盘儿，大伙儿也顾不得寒暄客气，抄起竹筷便夹肉涮了起来。那肉片儿入锅便变色成卷，蘸上调料一吃，真是清香、味美、滑爽、可口，堪称美食一绝。吃涮羊肉不能喝啤酒，那家伙在肚子里太占地儿，要喝北京著名的二锅头，酒劲儿冲，涮肉儿香，那才对味儿。
　　酒过三巡，小北京开侃：东来顺的涮羊肉有四绝：一是选料绝，二是刀功绝，三是调料绝，四是火锅绝。先说选料，东来顺一定得选用内蒙古锡林郭勒大草原的小尾黑头绵羊，店家把这种羊戏称为太监羊。因为东来顺要求此羊必需是阉割的公羊，饲养一年半至两年后采肉，因而特别鲜嫩。采下的羊肉则需经过排酸、精选，一只羊仅用大三岔、小三岔、黄瓜条等五个部位的精肉，决不含糊。东来顺的羊肉，讲究的是一涮即熟，久涮不老，入口即化。说到刀功，技艺高超的师傅手持一把尺半长、四指宽的大弯刀，一点儿一点儿片削。半斤肉能切出六寸长、寸半宽的肉片五、六十片，每片仅重4。5克，并做到片片薄如棉纸，匀若锦缎，把切好的羊肉片儿平铺在蓝花瓷盘中，盘上的花纹透过肉片隐约可见，你说那有多么薄。大凡这样的切肉师傅工资都是极高的。再说调料，讲究的是香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，东来顺所用的芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、绍酒、辣椒油等均是自家酱园所产，质量上乘，风味独特，且用秘方配制而成，佐以翠绿的香菜末和自制的白皮糖蒜，吃起来醇香味厚，口感独特。东来顺的火锅是特制的，火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺，无论怎么涮，确保锅水沸腾，堪称一绝。
　　涮羊肉讲究干盘清汤。意思是盛羊肉的碟子一定要干爽，到任何时候，哪怕是羊肉片全都化了，盘子里面不能有出一星儿的血汤。这说明羊肉干净，羊绝对是活着宰杀的，肉里面没有血水。这样的肉片儿在涮的过程中，火锅里面的汤总是清的，不会出现沫子。大伙儿往锅里瞅瞅，果真是清澈见底。经小北京侃说介绍，大伙越吃越有味，越吃越来劲。那一餐吃了我大半个月的工资。
　　细想起来，涮羊肉之所以能够走入寻常百姓家，甚至成了家常便饭，全仗着科技的发展。现如今儿，羊肉搁到冰箱里冻上，放在切肉片机上一刨，照样是薄如棉纸，匀若锦缎，刨成红白相间的肉卷儿，码在盘里像盛开的花儿，赛过东来顺。刨切肉片的机器，小伙计就会用，切羊肉片不再是大师傅的专利了。再说，现在用的涮锅子更是五花八门，传统的还保留着烧木炭的铜火锅，多数的店家用的是烧液化气的煤气灶，放上个不锈钢锅照样是火旺汤沸，比东来顺的火锅方便多了。还有的店家用的是精制的小火锅，一人一个，下面烧的是固体酒精，既卫生，又方便。更有讲究的使用的是电磁炉，不见火，不冒烟，锅里的水开得腾腾的。这电冰箱、切肉机、液化气罐、煤气灶、固体酒精、电磁炉哪样不是改革开放以后发展普及的。科技是第一生产力，生产力发展了生活才能越过越好，涮羊肉里也透着这个理儿。选自刘昆山《美食美味》